Zeitung Heute : Knödel

Manche suchen das Abenteuer im Dschungel. Unsere Autorin ging weiter – und wagte sich an ihren ersten Knödel. Eine Anleitung mit Erfolgsgarantie.

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Es war im Februar 1967, als der bayerische Semmelknödel international berühmt wurde. Der Pasinger Werbegrafiker Helmut Winter befand sich in seinem Atelier und zeichnete die letzten Tuschestriche einer Auftragsarbeit, als ihn ein ohrenbetäubender Knall aufschreckte: Ein StarfighterFlugzeug hatte über Pasing die Schallmauer durchbrochen. Die Zeichnung war unbrauchbar, Winter hatte vor Schreck gekleckst.

„Jetzt reichts“, soll Winter nach den Angaben des Vereins Pasinger Archiv e.V. ausgerufen haben, „die schieß’ ma ab!“ Er schaltete eine Anzeige: Flugabwehrgeschütz mit ausreichender Munition gesucht zur Wiederherstellung der Ruhe und Ordnung im westlichen Luftraum Münchens, Zuschriften erbeten unter 1/3469 Z an die Abendzeitung. Diese Anzeige schaffte es in den „Hohlspiegel“ – die Rubrik auf der letzten Seite des Nachrichtenmagazins „Der Spiegel“ gab es damals schon. Und mit dem „Spiegel“ gelangte die Anzeige, die eigentlich ein – verzweifelter – Witz sein sollte, in die ganze Welt.

Wenige Tage später besuchten Helmut Winter nämlich sämtliche britischen und amerikanischen Korrespondenten. Sie alle wollten diesen verrückten Bayern kennen lernen – und das Flugabwehrgeschütz sehen. Das Problem war nur: Helmut Winter besaß noch keines. Also ließ er ein Geschütz bauen, das es bis auf die Titelseite des „San Francisco Chronicle“ schaffte: eine Wurfschleuder nach einer Zeichnung von Leonardo da Vinci – eine so genannte Balliste. Fehlte nur noch die passende Munition. Matschige Marillen? Steinharte Tennisbälle? Riesige Krautköpfe? Jemanden gefährden sollten die Geschosse schließlich nicht. Die wahrhaft zündende Idee hatte Winters Frau. Von diesem Tag an beschoss Helmut Winter, wohnhaft München-Pasing, vom Garten seiner Doppelhaushälfte aus vorüberfliegende „Starfighter“ mit Semmelknödeln. Die „New York Times“ titelte am 1. März 1967: Dumpling Attack routs Luftwaffe – In a telephone interview Mr. Winter said he had fired 120 homemade knödel last weekend with his specially designed ballista.

So wurde der Semmelknödel, diese kleine bayerische Weltkugel, 22 Jahre nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges zum wertvollen Existenzbeweis deutschen, noch dazu subversiven Humors. Ein guter Grund, am „Pfanni“-Regal im Supermarkt vorbeizugehen und stattdessen die Herstellung von homemade knödeln zu probieren. Wobei der Plural von „Knödel“ streng genommen „Semmelknödeln“ sein soll. Hat Karl Valentin gesagt.

Semmelknödeln sind ja eigentlich nur das Mittel zum Zweck: Sie sind zur Resteverwertung gedacht und als Medium zum Aufsaugen von dicker, dunkelbrauner Bratensauce. Da es aber im modernen Haushalt kaum noch ernsthafte Resteverwertung gibt, muss man sich spätestens am Vortag folgende Frage stellen: Kann ich es mit meinem Gewissen vereinbaren, aus Berliner Schrippen bayerische Semmelknödeln zu produzieren? Falls ja, muss man welche kaufen und über Nacht alt werden lassen. Interessant, dass Berliner Schrippen über Nacht nicht wie erwartet hart werden, sondern weich und zäh zugleich. Falls man am nächsten Tag überraschenderweise mehr Knödeln machen muss als erwartet, kann man übrigens ruhig noch ein paar frische Brötchen kaufen und sie künstlich altern lassen – auf der Sonnenbank, also im Ofen. Das funktioniert. Hat man kein richtig scharfes Messer zur Hand, muss man die Brötchen mit bloßen Händen zerfetzen.

Spätestens zu diesem Zeitpunkt werden die Erinnerungen lebendig an eine Geschichte des großen Wolfdietrich Schnurre: „Der Brötchenclou“ handelt von einem Jungen, der sehr viele trockene Brötchen verzehrt, um seinen Vater zu beeindrucken. Zum Schluss lutscht er sogar Spezialbonbons, die extra viel Spucke machen, damit er noch mehr Brötchen essen kann. Solche Gedanken kommen einem, wenn man zum ersten Mal in seinem Leben Semmeln für 30 weich-zähe Semmelknödeln mit bloßen Händen in winzige Stücke reißen muss. Weil es ja beim Knödel machen wie beim Kochen generell irgendwie auch darum geht, andere zu beeindrucken. Sind die Brötchen erst mal zerrupft, ist der Hauptteil der Arbeit getan – aber die eigentliche Aufregung steht der unerfahrenen Köchin erst noch bevor. Jetzt muss man heiße Milch mit einem Stück Butter über die Brotstücke geben und das Ganze schön einweichen lassen, während ein paar Zwiebeln in Butter mit einem Bund gehackter glatter Petersilie glasig dünsten. Dann sollte man zehn Eier verrühren und sie mit den Petersilien-Zwiebeln über das eingeweichte Brot geben.

So. Die Masse ist fertig, Zeit für den ersten Probeknödel. Das Wasser salzen und gerade so zum Sieden bringen – die Wasseroberfläche muss sich ganz sanft bewegen, fast moussieren, darf aber keine Blasen werfen. Aus der Masse einen nicht zu kleinen und nicht zu großen Ball formen, den ganz vorsichtig zu Wasser lassen. Und beobachten, wie sich zunächst am Rand einzelne Bröckchen ablösen, bevor das Konstrukt an der Wasseroberfläche in seine pappigen Bestandteile zerfällt.

Nicht verzweifeln, sondern ein bisschen Mehl und ein Ei unter die Masse geben, das Ganze noch mal eine halbe Stunde ruhen lassen und schließlich einen weiteren Probeknödel formen, dabei fest zusammenpressen – bis es zwischen den Fingern glitscht! – und ins Wasser legen. 20 Minuten ziehen lassen. Das Ergebnis duftet sensationell. Wie durch ein Wunder ist der Knödel plötzlich innen herrlich homogen-glatt und von außen immer noch genau richtig bröselig-eckig. Farblich akzentuiert wird das Ding von den dunkleren Krustenstückchen und dem frischen Grün der Petersilie. Ein gelungener Probeknödel ist so ziemlich das Schönste, was es gibt. Und auch das Köstlichste.

Neben dem Semmelknödel, der sozusagen als Ur-Knödel angesehen wird, gibt es diverse Nebenbuhler, die jedoch auf keinen Fall an ihn heranreichen: Es gibt die irgendwie charakterlosen Knödeln aus rohen Kartoffeln (die Thüringer schwören darauf); plumpe gekochte Kartoffelklöße („Kloß“ kommt von „Klumpen“); die piekfeinen Serviettenknödeln, die, blütenrein, wie ein schlanker Brotlaib aussehen und erst nach dem Garen in einer großen Serviette mit dem Zwirnsfaden in Scheiben geschnitten werden; schleimige Grießklöße, kräftige Tiroler Speckknödel und natürlich sich hemmungslos in Skigebieten anbiedernde süße Knödeln wie der Germknödel, der mit Hilfe von Hefe seine wuchtige Größe erreicht. Sie kommen aus Österreich, Bayern und Tschechien. Ganz zu schweigen von den vielen neumodischen Rezepten, die Napoli- oder gar Lachsvarianten vorschlagen! Es kursieren unfassbar viele, eitle Rezepte, die alle verraten wollen, wie er funktioniert, der einzig wahre Knödel.

So viel ist sicher: Es stimmt keines, bis man nicht selbst welche fabriziert hat. Jeder Knödel ist anders. Das sieht man spätestens, wenn er in einer Schüssel dampfend auf dem Tisch steht. Für den unwahrscheinlichen Fall, dass welche übrig bleiben, kann man sie als Reste-Reste-Verwertung am nächsten Tag in Butter braten und mit grünem Salat servieren.

Wie die Geschichte mit Helmut Winter ausgegangen ist? Das Bundesverteidigungsministerium befahl den TieffliegerPiloten, ihre Einflugschneise zu ändern. Und über München-Pasing war fortan Ruhe.

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