Zeitung Heute : Kochsünden Unsere

Sie zaubern jeden Tag mit Rehrücken, Jakobschmuscheln und Trüffeln. Doch ab und an folgen auch Starköche niederen Instinkten: zehn Geständnisse.

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KOLJA KLEEBERG

Meine kulinarische Sünde sind Dosenchampignons. Allerdings nur in einem Nudelauflauf nach einem Rezept meiner Mutter. Rezept ist eigentlich nicht das richtige Wort, weil dieses Gericht eine Resteverwertung ist, die aus einer Mangelsituation heraus entstanden ist. Sonst würde ich Dosenchampignons natürlich nicht anfassen, aber da gehören sie einfach dazu. Ganz wichtig ist, dass man Champignons Erster Wahl kauft, also die Ganzen; um Gottes Willen nicht in Scheiben. Dazu gibt man die gleiche Menge an frischen Champignons, dann kommen jeweils zur Hälfte gekochter Schinken und Kassler dazu sowie süße und saure Sahne. Als Nudeln nimmt man etwas zu hart gekochte Makkaroni vom Vortag, die sind mein „favourite“, es geht aber auch mit Spirelli, weil sich darin die Sauce so schön festsetzt. Das Ganze vermengt man mit geviertelten Tomaten, Zitronensaft und Blattpetersilie und würzt mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat.

Von der zweiten Sünde habe ich mich mittlerweile zum Glück verabschiedet; zum Überbacken nimmt man nämlich eigentlich geriebenen Parmesan aus der Tüte. Ich bin auf frischen umgestiegen, den ich neben einigen Butterflocken über den Auflauf streue. Dann kommt die vorher gebutterte Auflaufform bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für eine gute halbe Stunde in den Ofen, fertig ist der Geschmack meiner Kindheit.

Keine Sorge: Ich habe diese Sucht so weit unter Kontrolle, dass ich Mamas Nudelauflauf nur zwei bis drei Mal im Jahr brauche, dann allerdings mache ich mir so viel davon, dass ich den ganzen Tag über immer wieder naschen gehen kann.

Restaurant Vau, Berlin, 17 von 19 möglichen Punkten im Gourmetführer „Gault Millau“

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HANS HAAS

Ich stamme ja aus Tirol und habe vielleicht daher eine Schwäche für Speck, am liebsten auf einem leckeren Wurzel- oder Schwarzbrot, mit etwas Butter bestrichen. Guter Speck braucht Zeit, drei bis vier Wochen sollte er schon geräuchert werden. Dann ist das ein Genuss, dass es ein Wahnsinn ist. Bei gutem Speck von einem gut aufgezogenen Schwein strahlt das Fett schneeweiß. Zu meinem Glück macht mein Bruder sehr guten Speck, so dass ich immer, wenn ich zu Hause bin, einen Vorrat mit zurück nach München nehmen kann. Der ist dann aber auch schnell aufgebraucht.

Tantris, München, 19 Punkte

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THOMAS KAMMEIER

Pommes ess ich schon ganz gerne. Ich mag sie einfach, erklären kann ich das nicht. Pommes sind eine geniale Erfindung. Sie müssen sich das so vorstellen: Wenn Sie das ganze Jahr über Leberwurst satt hätten, würden Sie sich zur Abwechslung doch schon mal über ’nen Hummer freuen. Bei mir ist es umgekehrt. Auch wenn man ganz exquisite Produkte verarbeitet, kann man die irgendwann einfach nicht mehr sehen. Deswegen koche ich zu Hause mit meiner Freundin gerne rustikal, global gesagt: einfache Schweinereien.

Oder wir gehen zum Italiener, am liebsten zu Doris Burneleit in die Trattoria Paparazzi in der Husemannstraße. Privat probiere ich nix Neues aus, da bin ich eher konservativ. Es soll einfach schmecken. Da setze ich auch nicht die gleichen Maßstäbe an, wie an meine eigene Küche. Ich kann zum Glück sehr gut abschalten.

Hugos im Hotel Intercontinental, Berlin, 17 Punkte

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CLAUS-PETER LUMPP

Das ganze Leben besteht doch aus Sünden, oder? Ich esse für mein Leben gern. Während der Arbeit ist es eigentlich mit dem Probieren schon getan. In meiner Freizeit darfs aber auch gerne die ganz deftige regionale Küche sein: Schweinsbraten, Rindsrouladen oder Wurstsalat. Der schwäbische ist ganz leicht gemacht: Man vermengt einfach Streifen einer gut abgehangenen Schwarzwurst mit Zwiebelringen, Essig und Öl. Dazu ein ofenfrisches Bauernbrot. Das ist was ganz Köstliches.

Bareiss, Baiersbronn, 18 Punkte

TIM RAUE

Einmal im Monat brauche ich das einfach: eine Currywurst von Curry 36, am Mehringdamm, die beste von Berlin, ein echtes Highlight. So schmeckt Heimat für mich als Kreuzberger. Um die Ecke bin ich zur Schule gegangen und habe beim Schwänzen auf dem Weg zur U-Bahn hier immer eine Wurst gegessen.

Ich bestelle die Wurst ohne Darm, dazu Pommes mit Majo. Außerdem steht immer schon die Tabascoflasche auf dem Tisch, wenn ich komme. Oft gehe ich mit meiner Mannschaft nach irgendwelchen Caterings noch in Arbeitskleidung ’ne Currywurst essen. Hier kann ich rumberlinern, wie mir der Schnabel gewachsen ist, sonst rede ich ja nur noch Hochdeutsch oder Englisch. Curry 36 ist für mich wie meditieren: Es klingt zwar ein bisschen kitschig, aber hier vergesse ich all meine Alltagssorgen.

44 im Swissôtel, Berlin, 17 Punkte

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CHRISTIAN SCHARRER

Bis vor zwei Jahren bin ich manchmal gerne zu McDonald’s gegangen. Wenn man zum Beispiel vom Flughafen kommt, ist das doch irre praktisch. Ich weiß, dass das ein komischer Zeitpunkt ist, wenn man mit Anfang 30, nach 15 Jahren im Beruf, plötzlich die Lust an Fast Food verliert und schlagartig aufhört – wie mit dem Rauchen. Aber ich hatte mich einfach überfressen. Mittlerweile kommen angesichts der Fleischberge, die bei McDonald’s verarbeitet werden, immer stärkere ethische Bedenken hinzu. Weniger Fleisch zu essen, das ist mir ganz wichtig. Das ist ganz klar ein Einfluss der Slow-Food-Kultur.

Trotzdem esse ich zum Beispiel gerne ein echtes Wiener Schnitzel vom Kalb, Schweineschnitzel schmecken paniert meistens nicht, dazu lieber Kartoffelsalat als Pommes, der ist ein Highlight für mich. Manchmal esse ich auch gerne Kutteln oder Schweinskopf mit Remoulade.

Imperial im Schlosshotel Bühlerhöhe, Bühl, 18 Punkte

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MATTHIAS BUCHHOLZ

Bei keinem Weihnachtsmarktbesuch komme ich am Grillstand vorbei. Selbst wenn ich weiß, dass ich ’ne Stunde später zu Abend essen werde, muss ich einfach eine Rostbratwurst haben. Natürlich gibt es da große Qualitätsunterschiede, aber darauf kommt es nicht so an: Es geht um Nostalgie. Schon als Kind habe ich gerne Bratwurst gegessen – und gebrannte Mandeln. Auch die sind für mich heute noch ein absolutes Muss. Dafür lasse ich Glühwein links liegen.

First Floor im Hotel Palace, Berlin, 18 Punkte

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HARALD WOHLFAHRT

Eine meiner kulinarischen Schwächen ist der Gaisburger Marsch, ein schwäbischer Eintopf mit Rindfleisch, Spätzle, Kartoffeln, Gemüse und Röstzwiebeln. Außerdem bin ich im Gegensatz zu vielen Kollegen ein Fan von Meerrettich. Ich finde den nicht derb und ordinär, sondern rassig und kraftvoll. Wir haben hier jede Woche einmal Tafelspitz, dann achte ich immer darauf, dass eine Portion für mich übrig bleibt.

Schwarzwaldstube, Baiersbronn-Tonbach, 19 Punkte

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MARIO LOHNINGER

Ich lass es mir immer gut gehen, egal, ob billig oder teuer. Ich hab für alles Gute ’ne Schwäche. Nehmen wir zum Beispiel Häagen-Dazs-Eis. Das ist doch ein Superprodukt! Mit Sterneküche hat das zwar nichts zu tun, aber für mich gibt’s eh nur gutes oder schlechtes Essen. Hauptsache, die Zutaten sind qualitativ hochwertig und frisch, vor eingeschweißten Produkten hab ich einfach keinen Respekt.

Silk und Micro, Cocoon Club, Fechenheim

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DIETER MÜLLER

Die Leute wundern sich oft, warum ich so gerne Spaghetti esse und kein gutes Stück Fleisch. Ich antworte ihnen dann, dass Spaghetti mit Tomatensauce bei dem Stress hier in der Küche sehr bekömmlich sind, als Zwischenmahlzeit unschlagbar. So acht Mal im Monat gibt’s Spaghetti, um den knurrenden Magen zu schließen. Manchmal vergisst man nämlich vor lauter Arbeit das Essen und Spaghetti sind schnell gemacht. Wenn’s besonders heftig zugeht, ist Bitterschokolade die ideale Nervennahrung. Eine kleine Sünde gönne ich mir auch, wenn wir für Kinder frische Pommes zubereiten. Da bleiben immer ein paar übrig, um die ich mich mit meiner Mannschaft streite.

Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach, 19 Punkte

Aufgezeichnet von David Denk

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