Zeitung Heute : Köche: Zwischen sanftem Schreck und nacktem Entsetzen

Bernd Matthies

Nun kommt es knüppeldick. Nehmen Sie Abschied von ihrem Lieblingsrestaurant, gehen Sie nochmal hin, lassen Sie sich verwöhnen. Denn nach der Lektüre von Anthony Bourdains "Geständnissen eines Küchenchefs" wird nichts mehr sein wie vorher: alles Verrückte, da hinten in der Küche. Authentische, wahnsinnige Verrückte. Die die Welt regieren.

Anthony Bourdain also ist Küchenchef, 45 Jahre alt, Studium in Vassar, Ausbildung am Culinary Institute of America, 20 Jahre im Beruf und zur Zeit tätig in der "Brasserie Les Halles" in New York. Keine Ahnung, ob er selbst auch noch schreiben kann oder einen Ghostwriter hat - dann aber muss es sich ungefähr um Kinky Friedman handeln. "Was Sie über Restaurants nie wissen wollten" heißt es etwas abgedroschen im Untertitel der deutschen Ausgabe, und das ist natürlich Unsinn: Genau das wollten wir schon immer wissen.

Die in Amerika herumgeisternden Köche, Bourdain eingeschlossen, sind aus seiner Sicht eine Art Söldner, nicht vordringlich am Töten interessiert, dieser Tätigkeit aber auch nicht völlig abgeneigt. "Sie können durch die Einzelheiten meiner nicht eben kometenhaften Karriere den Eindruck bekommen haben, dass alle Postenköche fertige, moralisch auf den Hund gekommene Mutanten sind, Drogensüchtige, Flüchtlinge, eine schlägernde Ansammlung von Säufern, Dieben, Schlampen und Psychopathen. Damit würden Sie nicht sehr weit daneben liegen."

Bourdain selbst hat das ganze Spektrum durchgekocht, von der Strandhütte bis zum Luxusschuppen, und das Buch zeigt sehr schön, dass das kein grundsätzlicher Unterschied ist. Der Leser pendelt zwischen sanftem Schreck und nacktem Entsetzen, sofern er nicht gerade glucksend unter dem Tisch liegt. Er erfährt von einer Hochzeitstorte, "die eher einem Strandhaus von Siegfried und Roy ähnelte als etwas, das Carême je gemacht hätte", erlebt die Konstruktion eines Teigmantels, der 20 Liter heiße Suppe zusammenhalten soll, beobachtet einen Hühnerkauf bei der Mafia und erfährt das Verhängnis jedes ehrgeizigen Kochs: Es gibt bessere Küchenchefs auf dieser Welt. Manche haben drei Sterne und beschallen ihre Mannschaft mit Songs der Sex Pistols, manche schaffen es als schweigende Einsiedler nach oben.

Manches in diesem Buch ist auch nicht komplett durchgedreht oder wenigstens von exhibitionistischem Furor getragen, sondern schlicht nützlich. So wird niemand nach der Lektüre noch zur beliebten Veranstaltung namens Brunch gehen ("das Strafkommando für die B-Team-Köche"), niemand mehr montags Meeresfrüchte bestellen. Muscheln? "Wenn ich Lust auf Muscheln habe, klaue ich die gut aussehenden von Ihrem Teller."

Wenn einige Rechtsanwälte, Steuerberater und Frauenärzte nach dem Lesen ihren Plan aufgeben, auch ein Restaurant zu eröffnen, hat das Buch seine Mission erfüllt. Ein Hammer. Aber fragen Sie bloß nicht, was darin sonst noch für Deutschland gilt.

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