Kokosnuss : Die Frucht Gottes

Ganz Deutschland debattiert über einen Kokosnussroman unter Naziverdacht. Die vielseitige Frucht kommt dabei zu kurz. Eine Würdigung

Okay, der Mann hat es natürlich übertrieben. Für August Engelhardt war die Kokosnuss nicht weniger als „der Stein der Weisen“. Die Frucht, die der Sonne, dem Quell allen Lebens, am nächsten wachse, sei das vollkommene Nahrungsmittel. Mehr noch: „Die reine Kokosdiät macht unsterblich und vereinigt mit Gott“, behauptete Engelhardt, dem die beinahe ausschließliche Ernährung mit Kokosnüssen gesundheitlich allerdings nicht besonders gut tat. 1902 wanderte der gebürtige Franke, ein überzeugter Nudist und Vegetarier, in die damalige Kolonie Deutsch-Neuguinea im Südpazifik aus. Dort kaufte er eine Insel voller Kokospalmen, gründete eine Sekte und feilte an seiner Philosophie, dem Kokovorismus.
Der gerade erschienene Roman „Imperium“, in dem Schriftsteller Christian Kracht von Engelhardts kokovorischer Utopie erzählt, hat sofort eine neue Nazi-, bisher aber keine Kokos-Debatte ausgelöst. Schade eigentlich. Denn die Kokosnuss mag zwar – anders als Engelhardt glaubte – nicht in der Lage sein, die Menschheit zu erlösen. Kulinarisch jedoch ist sie tatsächlich ein kleines Wunder. Und extrem vielseitig. Ihr Inneres dient als Zutat für Suppen, Hauptspeisen, Desserts und Getränke. In Polynesien wird frisches, geraspeltes Kokosfleisch sogar mit ein bisschen Zucker aufs Baguette gestreut – als Frühstücksbrot.
Die Kokosnuss besitze ein Aroma, das „mit anderen Geschmäckern, ob süß oder herzhaft, auffallend gut harmoniert“, schreibt Niki Segnit in ihrem „Geschmacksthesaurus“ (Bloomsbury Berlin). Frisch zeichne sie sich durch „einen milden, milchig fruchtigen Geschmack aus, entwickelt jedoch, sobald man sie röstet oder backt, ein kräftigeres Aroma sowie eine sahnig nussige Süße“.
Bis zu 2,5 Kilo schwer kann die Nuss, die botanisch gesehen eine Steinfrucht ist, werden. Kokosnüsse, die man in Deutschland im Supermarkt bekommt, sind immer schon geschält, ihnen fehlt die äußere, dicke Faserhülle, aus der zum Beispiel Schiffstaue gedreht werden. In der darunter liegenden harten Schale verbergen sich weißes Fruchtfleisch und bis zu ein Liter Kokoswasser. Wer eine Nuss kaufen will, sollte sie kurz schütteln, um zu prüfen, ob noch Flüssigkeit im Innern ist, dann nämlich taugt die Frucht noch was. Das Fleisch kann man nicht nur frisch essen, getrocknet ist es auch Ausgangsprodukt für Kokosfett, das sich zum Backen, Braten und Frittieren eignet.
Kokospalmen lieben es warm und hell, und sie brauchen viel Wasser. Deshalb gedeihen sie nur in den Tropen. Ursprünglich stammen sie wohl aus Südasien. In der Region von Indien bis Indonesien spielt die Nuss kulinarisch denn auch die größte Rolle, etwa in der thailändischen Küche. „Bei uns steckt sicher in der Hälfte aller Speisen Kokos“, sagt Pratina Kross, Inhaberin von „Meo’s“, einem Thai-Restaurant mit angeschlossener Kochschule in Wilmersdorf. „Es gibt fast kein Dessert ohne Kokos, und auch für Vor- und Hauptspeisen wird es oft verwendet.“
Die 44-jährige Kross ist unter Kokospalmen aufgewachsen – und auf ihnen. „Sehen Sie“, sagt sie, „meine Haut ist sehr dunkel, ich komme aus dem Süden Thailands, da stehen wirklich überall Palmen.“ An einem Tisch in ihrem Restaurant, vor sich eine Kerze in einer halbierten, ausgenommenen Kokosnussschale, erzählt sie amüsiert davon, wie sie sich mit fünf Jahren beim Palmenklettern einmal böse den Fuß verletzte. Die Früchte selber zu pflücken, kann sehr schwierig sein, in vielen asiatischen Plantagen werden dressierte Affen dafür eingesetzt.
Bevor sie nach Deutschland kam, besaß Pratina Kross in Hat Yai, unweit der Grenze zu Malaysia, einen Imbiss. Heimat, das ist für sie der zurückhaltend süße, reine Geschmack von Kokoswasser, das besonders reichlich in unreifen, noch grünen Nüssen enthalten ist; je älter die Frucht, desto mehr Fleisch und desto weniger Wasser besitzt sie.
Um frisches Kokoswasser zu trinken, nimmt man in Thailand junge Nüsse, durchbohrt eines der drei Keimlöcher (das sind die markanten Punkte, die sich dicht beieinander auf jeder Schale befinden) und steckt einen Strohhalm hinein. Das Wasser ist kalorienarm und gesund, es enthält Vitamine und Mineralstoffe – ein idealer isotonischer Durstlöscher. So manchem Schiffbrüchigen mag es schon das Leben gerettet haben, und auf einigen Südsee-Inseln dient es sogar dauerhaft als Trinkwasser-Ersatz. Seit ein paar Jahren wird es auch in den USA und Europa immer beliebter, hier vermarkten es Firmen als trendiges Sport- und Wellnessgetränk, angeblich ist sogar Madonna begeistert davon.
Weniger gesund, dafür geschmacksintensiver sind Cocktails, wie man sie aus Kokoswasser einerseits, Rum, Wodka oder Cachaca andererseits mixen kann. In Deutschland gibt es das Wasser in vielen Bioläden, allerdings abgepackt im Karton. Pratina Kross mag das nicht, ebenso wenig wie die ziemlich alten Kokosnüsse hierzulande, die ja schon einen weiten Transportweg hinter sich haben.
Kokoswasser ist nicht zu verwechseln mit Kokosmilch, der wichtigsten Kokoszutat fürs Kochen. Diese Milch wird aus dem Fruchtfleisch reifer, brauner Nüsse gewonnen. „Heute stellt man sie meist maschinell her und bekommt sie fertig in Dosen zu kaufen“, sagt Kross. „Traditionell aber raspelt man das Fleisch, übergießt es mit heißem Wasser, püriert das Ganze und presst die abgekühlte Masse durch ein sauberes Tuch.“ Es gibt dickere und dünne Milch, der Fettanteil reicht von etwa 15 bis weit über 20 Prozent.
Für die süd- und südostasiatische Küche ist Kokosmilch, was für die deutsche Küche Sahne ist. „Sie gibt Suppen und Soßen Cremigkeit und verstärkt das Aroma“, erklärt Kross und zeigt in ihrer offenen Showküche verschiedene Currypasten (mal rot, mal grün, mal schärfer und mal milder), die so gut mit der Milch harmonieren – sei es in vegetarischen, in Rindfleisch- oder Fischgerichten. „Oder nehmen Sie Tom Kha Gai“, sagt Kross. „Das ist eine beliebte Suppe, unter anderem mit Zitronengras, Koriander, Chili, Hühnerbrust und eben Kokosmilch.“ Die Milch verleiht eine leichte Süße und kann zugleich die Schärfe vieler thailändischer oder indischer Speisen ausbalancieren.
Und dann wären da natürlich noch die Desserts! Klebereis und Kokosmilch, das ist eine ähnlich köstliche, süße Verbindung wie die aus Milchreis und Kuhmilch – meist serviert mit frischen Früchten, etwa Mangos. Die südasiatische Küche kennt außerdem Kokosmilch-Suppen und in Kokosmilch gekochte Bananen, um nur zwei Beispiele zu nennen.
Auch in Deutschland denken die meisten Leute bei Kokos wohl am ehesten an Süßes, an Makronen oder an „Bounty“. In den Werbespots für den Schokoriegel wird das Bild vom exotischen Südsee-Paradies mit blauem Himmel und langen Sandstränden beschworen, für das die Kokonuss seit mindestens 100 Jahren steht.
Thomas Gläser, Chef-Pâtissier im Restaurant „Facil“, sieht die Sache zwar pragmatischer, aber auch er ist „Kokosfan“, wie er sagt. Die Nuss sei für ihn ein kaum verzichtbares Grundprodukt, eben weil sie „ein echter Allrounder“ ist. „In der Pâtisserie kann man daraus fast alles machen: eine Creme ebenso wie Flan oder Gebäck.“ Verschiedene Konsistenzen seien wichtig, damit die Gäste Spaß beim Essen hätten, erklärt der 35-Jährige: „Immer nur cremig ist ja langweilig.“ Und Kokosnussfleisch kann man eben frisch genauso verwenden wie im getrockneten oder gerösteten Zustand. „Am liebsten mache ich Kokosmousse, aus Kokosraspeln, Milch, Sahne, Eiweiß, Gelatine und Zucker“, sagt Gläser. „Dazu passen süße wie säuerliche Früchte.“ Geröstete Kokosflocken, die ein wunderbar nussiges Aroma hätten, verwende er hauptsächlich zur Dekoration. Gläser ist unerschrocken, wenn es ums Öffnen der Nüsse geht. Das sei ganz einfach: Keimloch durchbohren, Kokoswasser ablaufen lassen und dann mit der spitzen Seite eines Hammers oder einem kleinen Beil einmal ringsherum auf die Nuss schlagen – so sollte sie sich bald öffnen, „und zwar ohne Sauerei“.
Spätestens seit Engelhardt hat das Multitalent Kokosnuss also viele Freunde. Nur in einer Hinsicht ist die Frucht aus der Mode gekommen. Pina Colada – gemixt aus Rum, Ananassaft, zerstoßenem Eis und Kokosnusscreme – war einst ein Kult-Cocktail, mittlerweile wird er kaum mehr getrunken. Thomas Pflanz von der „Victoria Bar“ in der Potsdamer Straße, seit 30 Jahren im Geschäft, erinnert sich noch, dass Coladas früher für Urlaubssehnsüchte standen. Heute fänden die meisten seiner Gäste das Getränk dagegen „eher prollig“ und vor allem viel zu süß und mächtig. „Die wollen puristischere und vermeintlich gesündere Drinks“, sagt der Barkeeper. Pflanz bedauert das ein bisschen. Aber er weiß auch, dass Trends kommen und gehen. Und so werden Deutschlands Bars eines Tages sicher ein kokovorisches Comeback erleben.

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