Kolumne: Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks : Caponata mit Lammfilet

aponata, das ist ein süßsaures geschmortes Gemüsegericht

Renzo Pasolini

Caponata, das ist ein süßsaures geschmortes Gemüsegericht. Dafür brauchen wir jeweils eine rote und gelbe mittelgroße Paprika, zwei Zucchini – die sollten eher klein sein, die schmecken besser, delikater als diese riesigen, die dick wie ein Kürbis sind –, außerdem eine mittelgroße Aubergine, eine Zwiebel und eine Chilischote.

Das Gemüse säubern und grob würfeln, die Aubergine auch ein bisschen schälen und, ebenso wie die Zucchini, salzen und zehn Minuten ziehen lassen, damit das Bittere rausgezogen wird. Dann alles in heißem (!) Olivenöl in einer großen Pfanne anbraten – das Gemüse soll wirklich braten, nicht kochen, wenn die Pfanne zu klein ist, das Gemüse lieber portionsweise anbraten. Wenn es bissfest gegart ist, zur Seite stellen.

In einer anderen Pfanne karamellisiert man 50 Gramm Zucker leicht und löscht mit je zwei Esslöffeln hellem Essig und Balsamico ab und rührt, bis das Ganze flüssig ist. Da hinein gibt man 80 Gramm in Wein oder Wasser eingeweichte Rosinen, 50 Gramm in der Pfanne geröstete Pinienkerne und 50 Gramm Kapern. Ein paar Minuten ziehen lassen und dann das angebratene Gemüse dazu geben. Ein bisschen Petersilie oder Salbei dazu, fertig.

Die gesalzenen und gepfefferten Lammfilets (zwei pro Person) wickelt man in Speck ein, damit sie nicht zu trocken werden, darunter können Sie auch noch Rosmarin oder Salbei geben, und brät sie sieben, acht Minuten mit zwei Knoblauchzehen an. Dann den Herd ausschalten und das Fleisch noch ein bisschen in der Pfanne ziehen lassen, bevor man es zusammen mit der Caponata anrichtet. Ein wunderbares, schnelles Sommeressen. Dazu gibt’s Brot, als Wein passt dazu ideal ein Primitivo oder Chianti.

Renzo Pasolini ist Berater im Bacco in der Marburger Straße

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