Kolumne: BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Crespelle

Das ist ein schönes leichtes Gericht für abends.

Renzo Pasolini

Das ist ein schönes leichtes Gericht für abends, eine Art gefüllte Pasta, nur dass man anstelle der Cannelloni Crêpes nimmt. Es ist ganz leicht zu machen, und man kann es sehr schnell vorbereiten. Für vier Personen rechnet man acht oder, wenn der Hunger groß ist, zwölf dünne Pfannkuchen als Hauptgericht. Als Vorspeise reicht ein Crêpe für jeden. Das Rezept ist für 20 Crêpes berechnet. Dafür verrührt man 250 Gramm Mehl, drei Eier, ¾ Liter Milch und je eine Prise Salz und Zucker, so, dass man eine konsistente Masse hat. In einer beschichteten Pfanne zerlässt man Butter und brät die Crêpes darin auf mittlerer Flamme von beiden Seiten. Der erste wird nie was, das ist immer so. Die Pfanne muss erst richtig temperiert sein.

Für die Füllung – für vier Personen – braucht man einen Kopf Radicchio, klein geschnitten (am besten Trevisiano, aber der ist hier nicht so leicht zu finden), 150 Gramm gewürfelten Tiroler Speck – der wird nicht angebraten, das Ganze wird sonst zu salzig –, 200 Gramm frischen Ricotta und 60 Gramm geriebenen Parmesan. Das wird alles miteinander vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Füllung gibt man auf die Mitte der abgekühlten Crepes und faltet sie zum Dreieck, die Pfannkuchen legt man auf ein geöltes Blech.

Jetzt macht man eine leichte Bechamel-Sauce: Für vier Personen schwitzt man 40 Gramm Butter mit 80 Gramm Mehl an – Vorsicht, gut rühren, dass es nicht anbrennt –, das löscht man mit 300 ml Milch ab und lässt es sieben, acht Minuten köcheln, bis die Sauce gebunden ist. Abschmecken können Sie mit Salz, Pfeffer und – das ist sehr wichtig – Muskatnuss. Die Sauce kommt auf die Crepes drauf – wenn es Ihnen zu umständlich ist, die zu machen, streichen Sie einfach Creme Fraîche drauf. So oder so, streuen Sie obendrauf noch mal etwas Parmesan, 60, 70 Gramm. Das Blech kommt jetzt für ungefähr 20 Minuten bei180 Grad in den Ofen. Das ist schon alles.

Statt die Crespelle aufs Blech zu legen, kann man die auch portionsweise in Cocottes geben, das sind kleine ofenfeste Töpfe aus Keramik oder Gusseisen, das sieht sehr schön aus.

Renzo Pasolini arbeitet als Berater im Bacco in der Marburger Straße

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