Kolumne: Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks : Gebackenes Spargeleis

Carmen Krüger

Diese Variante vom Spargel habe ich mal irgendwo gegessen und fand sie interessant. Zuerst die Zutaten (für vier Personen) für die Einkaufsliste: 300 g gekochten Spargel, 90 g Spargelfond (praktisch das Spargelwasser), 60g Puderzucker, 20 g Glukose, 50 ml Weißwein, etwas geriebene Zitronen- und/oder Orangenschale.

Wo gibt es Glukose? In jeder Apotheke. Der Traubenzucker hilft vor allem Kindern bei Durchfallerkrankungen. Ich koche nicht so häufig mit Glukose wie viele andere Köche, doch sie bindet besser als normaler Zucker. So, das alles wird kurz aufgekocht, mit dem Mixer zur Pampe püriert, die streiche ich durch ein feines Sieb und lasse die glatte Masse abkühlen. Dann rühre ich noch 170 Gramm Joghurt unter.

Die Besitzer einer Eismaschine werfen jetzt ihr Gerät an, füllen das fertige Eis in eine Terrinenform – und ab in den Gefrierschrank. Man kann sich aber auch anders behelfen: Terrinenform mit Klarsichtfolie ausschlagen, Spargelmasse hinein und einfrieren. Wenn das Eis fest wird, mit dem Löffel oder Schneebesen umrühren, damit die Kristalle verschwinden. Später noch einmal wiederholen.

Vor dem Servieren kommt Mandelmehl in einen Teller, in einen anderen Teller kommt durchgerührtes Eiweiß. Das Eis schneide ich in zwei Zentimeter dicke Tranchen, wende diese in Mandeln und Eiweiß, schlage sie in dünnen Filoteig (gibt’s im Griechen- oder Türkenladen) und backe sie kurz in heißem Fett aus, bis der Teig Farbe annimmt. Dazu gibt es Crème fraîche und Lachs und/oder Lachskaviar.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant Carmen in Eichwalde bei Berlin

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