Kolumne: Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks : Gedünsteter Reis in vielen Variationen

Ich liebe Reis! Beim gedünsteten Reis als Beilage gibt es unendlich viele Varianten.

Kurt Jäger

Ich liebe Reis! Beim gedünsteten Reis als Beilage gibt es unendlich viele Varianten: mit Gemüse, Kräutern, Gewürzen, Parmesan, Blauschimmelkäse, Schinken, ich kann Rosinen druntergeben oder Kapern oder Pilze ...

Gehen wir zuerst einmal das Grundrezept durch. Für den Geschmack ist immer wichtig, dass ich gleich am Anfang ein gewürfeltes Zwiebelchen in Butter anröste, so eine Minute lang, dann kommt der gewaschene Langkornreis rein, wir brauchen 80 Gramm pro Person. Basmati eignet sich hierfür nicht so gut, der klebt überhaupt nicht. Das Ganze wird noch mal eine Minute lang gedünstet und gesalzen. Dann schüttet man die doppelte Menge Brühe oder Wasser dazu, bei 300 Gramm Reis sind es also 600 ml Flüssigkeit. Einfach den Deckel drauf und halb fertig garen, circa zehn Minuten, und dann ausschalten. Zwischendrin braucht man nicht umzurühren, aber immer den Deckel auf dem Topf lassen! Das funktioniert sehr gut, so koche ich übrigens auch meine Kartoffeln. Bei uns in Österreich gibt man eine Zwiebel mit Nelke gespickt mit rein, da erhält man einen wunderbaren Geschmack, das passt gut zu dunklem Fleisch.

Zum Schluss kommen noch frisch gehackte Kräuter dazu, hier hat man unheimlich viele Möglichkeiten: Mit Bärlauch ist das klasse, wenn’s den gerade gibt, oder Kerbel, Minze, Basilikum, auch Petersilie geht – aber bitte immer nur eins davon, sonst gibt das so ein Kuddelmuddel. Schön ist auch, wenn man noch ein bisschen Parmesan drunterreibt – so zwei Esslöffel – und auch einen Esslöffel Butter dazugibt.

Für Gemüsereis kann man Möhre nehmen, Sellerie, Lauch, Blumenkohlröschen – 200 Gramm Gemüse, in zentimetergroße Würfel geschnitten, das wird gleich mit der Zwiebel mit angedünstet. Bei Roter Bete schmeckt es auch, wenn man hinterher noch etwas Blauschimmelkäse dazugibt. Man kann aber auch ein Ratatouille nehmen oder in die asiatische Richtung gehen: mit Nüssen, Zitronengras oder Ingwer, die würde ich von Anfang an mitgaren. Oder man gibt zum Schluss Schinken oder geräucherten Fisch in Würfeln mit rein. Wie gesagt, der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Kurt Jäger macht gerade eine schöpferische Pause.

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