Kolumne: BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Kleine Schnitzel vom Schweinefilet

Das ist ein prima Gericht, wenn jetzt bald das ganze frische Gemüse kommt.

Carmen Krüger

Das ist ein prima Gericht, wenn jetzt bald das ganze frische Gemüse kommt, die Möhrchen und die ersten Kohlrabi, und dann erst der Spargel! Man muss ja nicht immer so einen Riesenlappen von Schnitzel auf dem Teller haben. Eigentlich ist das ein Essen, das vom 1. Januar bis 31. Dezember immer schmeckt, auch kalt im Sommer oder jetzt lauwarm. Die meisten kennen Schweinefilet ja nur als Medaillons im Speckmantel, im Ganzen geschmort oder als Geschnetzeltes. Die wenigsten wissen, dass man daraus auch Schnitzelchen braten kann, wenn man die paniert.

Dazu wird das Filet in ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten – wenn einer unbedingt glaubt, er braucht doch ein größeres Schnitzel, der muss es doppelt, wie einen Schmetterling schneiden und aufklappen. Das Fleisch nur mit der Hand ein bisschen platt drücken, nicht etwa drauf kloppen. Das braucht man nicht, das Fleisch ist so zart, da zerstört man nur die Fasern. Dann salzen und pfeffern und panieren wie jedes andere Schnitzel auch, also in Mehl, zerschlagenem Ei und Semmelbröseln wenden. Wenn man den gleichen Effekt wie beim Wiener Schnitzel haben will, dass es so Blasen wirft, gibt man unter die Eier noch ein bisschen leicht angeschlagene (aber nicht steife) Sahne, die lockert das Ganze auf – auf zwei Eier zwei Esslöffel Rahm. Das Wichtigste ist für mich aber, dass das Schnitzel in Butterschmalz gebraten wird. In ordentlich Butterschmalz. Ich liebe diese Kombination von Semmelbröseln und Buttergeschmack. Das ist ein Unterschied, wenn Sie das in normalem Frittierfett braten. Reine Butter geht nicht, weil die leicht verbrennt. Anderthalb Minuten auf jeder Seite, das reicht, die sollen innen noch ein bisschen rosa-saftig sein. Danach können die noch ein bisschen nachziehen.

Und dazu: alle Gemüse dieser Welt. Oder Kartoffelsalat. Solange es draußen noch kalt ist, serviere ich den lauwarm. Einfach Schalotten in Öl anschwitzen und mit Hühner- oder Gemüsebrühe, ein bisschen Zucker, Salz, Pfeffer und Champagneressig verrühren; mit dieser Marinade werden die noch warmen geschälten und in Scheiben geschnittenen Pellkartoffeln angemacht. Die sollen sich richtig vollsaugen. Wer Lust hat, kann noch ein paar Apfel- und Gurkenwürfelchen dazugeben. Was natürlich besonders lecker zum Schnitzel, aber reine Sünde ist: Bratkartoffeln und Remoulade. Man muss zur Not gar nichts dazu essen, die schmecken auch so, aus der Hand.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant Carmen in Eichwalde bei Berlin

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