Kolumne: BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Orientalische Kichererbsensuppe

Holger Zurbrüggen

Für vier Personen weiche ich 250 Gramm Kichererbsen über Nacht in Wasser ein. So wie man das bei braunen Linsen macht, bei gelben braucht man das nicht, die kann man gleich ansetzen. Aber wenn man Kichererbsen in einer heißen Pfanne brät, dann springen die hoch – und kichern. Also: Die werden gut gewässert, und am nächsten Tag nimmt man 60 Gramm geräucherten Speck, eine Zwiebel und eine mehlige Kartoffel. Das wird alles schön klein geschnitten und dann zusammen mit einem Lorbeerblatt und den Kichererbsen in Pflanzenfett angeröstet. Das Gemüse bestäubt man mit einem Teelöffel Raz el Hanout und einem halben Teelöffel Berbere. Für Curryliebhaber wie mich ist Raz el Hanout ein Muss; das ist eine Gewürzmischung von Ingo Holland, aber inzwischen gibt es die auch von anderen Herstellern. Wir arbeiten schon seit ein paar Jahren damit, für mich ist das das Gewürz der Zukunft; Berbere ist schärfer, da ist mehr Chili drin. Man kann aber auch nur Raz el Hanout nehmen oder eine Curry-Gewürzmischung, in der Kreuzkümmel und Kumin sehr ausgeprägt sind. Dann gießt man das Ganze mit einem Liter Gemüsebrühe auf und lässt die Suppe 20 Minuten kochen. Dazu kommt ein halber Liter Kokosmilch und ein halbes Bund Koriander, eventuell ein halber Teelöffel Zucker und eine frisch gepresste Zitrone. So, die Suppe mixe ich auf und passiere sie, schmecke ab, würze mit Rauchsalz – vielleicht will man noch ein paar frische Kräuter reingeben, etwas Ingwer. Dann ist die Suppe an und für sich schon fertig.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm.

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