Kolumne: BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Süß-saure Zwetschgen

Die süß-sauren Zwetschgen passen als Beilage prima zu Fleisch

Carmen Krüger

Die süß-sauren Zwetschgen passen als Beilage prima zu Fleisch, vor allem zu Wild, Ente oder Schweinekotelett. Das ist aber kein Chutney, wo die Früchte ganz zerkocht werden, hier werden sie nur kurz mitgedünstet. Also: Erst mal lässt man 50 Gramm Butter im Topf schmelzen und 50 Gramm braunen Zucker darin karamelisieren, dann kommen die ganzen Gewürze rein: eine Stange Zimt, zwei Nelken, ein kleines Stückchen Ingwer und etwas Zitronenschale. Das wird alles unter Rühren leicht gebräunt und mit je zwei Esslöffeln Sherry- und Rotweinessig abgelöscht. Dann bröckelt man noch ein kleines bisschen getrocknete Peperoni darüber – aber ganz vorsichtig, dass man sich das nicht versaut, das Zeug ist ja hinterlistig. Jetzt kommen noch 100 ml Rotwein dazu, den Sud lässt man etwas einkochen, und dann werden die Zwetschgen – ein Pfund, halbiert und entkernt – darin gedünstet, so fünf Minuten lang. Danach nimmt man die wieder zusammen mit den Gewürzen raus. Der Sud wird eingekocht, bis er so ein bisschen sirupartig ist. Der wird wieder über die Früchte gegossen, das Ganze lässt man gut durchziehen. Die süß-sauren Zwetschgen sollte man auch bald essen. Oder in Twist-off-Gläsern abfüllen.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

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