Kolumne: BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Süßer Schweinebauch

Für das Gericht braucht man 400 g Schweinebauch ohne Knochen,

Wolfgang Müller

3 EL Honig, 1/2 Bd. frischen Koriander, 100 ml dunkle Sojasauce, 1 TL geröstete Korianderkörner, 2 Knoblauchzehen, 4 Limettenblätter, 2 Zitronengrasstangen, 2 Chilischoten, 1 EL Sesamöl, Salz; 400 g Steinpilze, 2 EL Olivenöl, 1 Schalotte, 1 EL Schnittlauch, 1 EL Haselnussöl, Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer; 12 Jakobsmuscheln, 1/2 TL geröstete Korianderkörner, etwas Olivenöl, Abrieb und Saft von 1/2 Limette, Salz, Pfeffer.

Den Schweinebauch in kochendem Salzwasser 30 Minuten garen, herausnehmen, mit einem scharfen Messer die Schwarte ablösen und auskühlen lassen. Vom Fond 100 ml abnehmen und den Honig darin auflösen. Den frischen Koriander hacken, mit den restlichen Zutaten zum Fond geben, den Schweinebauch zugeben. Abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag den Schweinebauch herausnehmen, mit einem Tuch trocken tupfen, den Backofen auf 135°C vorheizen. Den Schweinebauch mit der Fleischseite nach unten in einen Schmortopf geben, etwas Wasser angießen und 90 Min. im Backofen garen, dabei gelegentlich mit dem Bratenfond übergießen. So entsteht eine knusprige Kruste.

Die Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Schalotten und Schnittlauch fein hacken und kurz vor Garende zu den Pilzen geben. Durchschwenken, in eine Schüssel geben, würzen, mit Haselnussöl, Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Die Jakobsmuscheln mit den frisch gemahlenen Korianderkörnern, Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl goldbraun anbraten, mit Limettenabrieb und Saft marinieren. Den Schweinebauch aufschneiden, fächerartig auf Tellern anrichten. Mit Blattsalat und Jakobsmuscheln servieren. Das Rezept entnahmen wir Wolfgang Müllers Kochbuch „Schwein“, das Anfang Juni im Umschau Buchverlag erscheint (240 S., 39,90 Euro)

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