Kolumne: BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Tomatenketchup

Das ist eigentlich die einfachste Methode, Tomaten loszuwerden, wenn Sie zu viele im Garten oder auf dem Balkon haben oder beim Einkaufen einfach zu gierig waren.

Carmen Krüger

Das ist eigentlich die einfachste Methode, Tomaten loszuwerden, wenn Sie zu viele im Garten oder auf dem Balkon haben oder beim Einkaufen einfach zu gierig waren. Außerdem schmeckt der selbst gemachte Ketchup mit Sicherheit besser als der, der aus der Fabrik kommt.

Erst mal werden zwei klein gehackte Zwiebeln in Olivenöl angedünstet und dann leicht mit 100 Gramm Zucker karamellisiert. Dann kommt ein kleines Döschen Tomatenmark dazu, das intensiviert noch das Rot, und wird mitgedünstet. Zwei Kilo reife Tomaten hat man in der Zwischenzeit zerkleinert, die werden jetzt hinzugefügt, das Ganze wird mit etwas Sherryessig abgelöscht, 50 ml, dazu kommen die Gewürze: ein bis zwei Nelken, ein bis zwei Wacholderbeeren, ein Esslöffel Malzpulver und Meersalz. Das alles lässt man ganz langsam auf Sparflamme einköcheln. Aber das darf man nicht unbeaufsichtigt lassen, am besten stellt man sich mit einem guten Glas Wein oder Champagner an den Herd und rührt immer mal wieder um, damit nichts anbrennt.

Wenn Sie das Gefühl haben, dass die Konsistenz stimmt, wird die Sauce durch ein Haarsieb gestrichen und noch mal abgeschmeckt. Da kann man auch nach eigenem Geschmack würzen, mit ein bisschen Ingwer oder Curry … Wenn man mehr als zwei Kilo Tomaten übrig hat, kann man auch gleich mehr Ketchup machen, ihn in Marmeladengläser füllen und diese sterilisieren, dann wird man den ganzen Winter über an den Sommer erinnert. Den Ketchup benutzt man genauso wie gekauften. Aber manchmal gebe ich auch ein bisschen davon ins Gulasch.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

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