Kolumne : Blinis mit frischen Artischocken und Bottarga

Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks. Heute: Blinis mit Renzo Pasolini, Küchenchef im Bacco.

Renzo Pasolini

Diese Kombination ist einmalig: Blinis, also russische Pfannkuchen, mit frischen Artischocken und dazu geriebener Bottarga, das ist luftgetrockneter Meeräschenrogen. Ich habe dieses Gericht einmal bei russischen Gästen ausprobiert, die sind wirklich ausgeflippt. Für die Blinis braucht man zunächst 125 Gramm normales Mehl und 100 Gramm Buchweizenmehl, das gibt es in Bioläden. Außerdem benötigt man zwei Eier, einen Viertelliter Milch und eine Tüte Trockenhefe, dazu je 50 Gramm Sahne und Butter.

Mit meinem Rezept werden die Blinis ganz zart. Die Hälfte der Milch wird erst mal leicht angewärmt, um die Hefe darin aufzulösen. Nun mischt man die beiden Mehlsorten und gibt sowohl die lauwarme Milch mit der Hefe als auch die Eier, die Sahne und die restliche Milch dazu. Plus die Butter, die lässt man aber vorher leicht schmelzen, etwa in der Mikrowelle. Jetzt alles kräftig mit dem Schneebesen verrühren, ein Tuch drüberlegen und den Teig an einer warmen Stelle eine Stunde aufgehen lassen. Er ist sehr cremig, etwas fester als bei Crêpes.

Damit die Blinis nicht ankleben, brauchen wir eine Teflonpfanne und ein ganz bisschen Butter oder Olivenöl. Mit einer Kelle wird der Teig geschöpft, und die Blinis, die sechs oder sieben Zentimeter im Durchmesser und etwas dicker als Crêpes sein sollten, werden auf mittlerer Flamme auf beiden Seiten gebraten. Danach kann man sie im Ofen warm halten, während man drei frische Artischocken von den harten Blättern befreit, bis der Boden rauskommt, und ihnen noch die Härchen abzupft. Der Boden wird in feine Streifen geschnitten, und die werden gleich in eine Schale Wasser mit Zitronensaft gelegt, damit sie nicht grau werden. Wenn alle präpariert sind, brät man sie scharf in Olivenöl an, nur kurz, dass sie noch knackig sind, danach salzen und pfeffern. Das wär’s.

Zum Schluss richtet man die Blinis auf einem Teller an, man kann auch ein bisschen Rucolasalat drumherum geben. Auf die Blinis kommen die Artischocken und darauf streut man 80 Gramm geriebenen Bottarga. Den Fischrogen gibt es auch als Pulver, aber am besten ist es, man kauft ihn am Stück und reibt ihn wie Parmesan. Finito.

Renzo Pasolini ist Küchenchef im Bacco in der Marburger Straße

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