Kolumne: Spitzenköche verraten ihre Tricks : Bananensoufflé

Holger Zurbrüggen

Für die Soufflés nehme ich zwei reife Bananen, die werden geschält und mit dem Mixer oder der Gabel zermalmt, und zwar zusammen mit 70 ml Milch, einem Esslöffel Zucker und einem halben Päckchen Vanillezucker, so dass man ein schönes Püree hat. Dann verrühre ich 100 Gramm Mehl mit zwei Eiern, darunter kommt die Bananenmasse und eine Messerspitze Backpulver, außerdem ein bisschen Bananenlikör (oder frische Vanille) und ein Esslöffel Frischkäse. Ganz zum Schluss ziehe ich noch ein steif geschlagenes Eiweiß darunter. Jetzt muss man abschmecken, ob es süß genug ist. Man kann auch noch ein bisschen Kokoslikör rein geben, Banane und Kokos harmonieren gut. Diese Masse fülle ich in Soufflé- oder Muffinförmchen, die ich vorher mit Trennfett besprüht oder mit zerlassener Butter eingefettet habe. Wenn ich noch etwas Kokosraspeln oder Paniermehl drüberstreue, lassen sich die Soufflés später besser herauslösen. Jetzt kommen sie aber erst mal in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. In zehn bis zwölf Minuten sind sie fertig.

Dazu kann man noch Bananenscheiben in der Pfanne in Butter anbraten und mit Puderzucker karamellisieren. Die beträufelt man mit dem Saft einer halben Zitrone, damit sie nicht dunkel werden und das Ganze nicht zu süß. Zum Servieren setze ich die Soufflés auf dieses Bananenragout.

Banane ist neben der Mango meine Lieblingsfrucht – aber sie ist schwierig, weil sie eben schnell anläuft. Deswegen kann man sie nur in Obstsalat schneiden, wenn man diesen gleich isst. Banane und Schokolade, das ist ein absoluter Genuss. Schon als Kind war das eine meiner Lieblingsspeisen: Vanilleeis mit Bananen und Schokosauce. Aber in der Restaurantküche benutzt man Bananen heute selten. Früher hat man Currys sehr süß gehalten, Putenschnitzel mit Currybananensauce und Ananas aus der Dose oder Fruchtcocktail, das gab’s früher auf jeder Hochzeit. Davon ist man heute weg, weil man Currypulver in einer ganz anderen Vielfalt bekommt, mit Kardamom, bisschen Kumin, Kreuzkümmel, Nelke, Chili.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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