Kolumne: Spitzenköche verraten ihre Tricks : Polpettine d’Agnello mit Pilzen

Polpettine d’Agnello, das sind so kleine Lamm-Hamburger. Als Pilze kann man dazu nehmen, was es gerade gibt.

Renzo Pasolini

Polpettine d’Agnello, das sind so kleine Lamm-Hamburger. Als Pilze kann man dazu nehmen, was es gerade gibt – Pfifferlinge, da hat die Saison ja schon angefangen, aber auch Austernpilze oder Champignons, die gibt’s immer. Sogar getrocknete Steinpilze würden dazu passen. Das Rezept für die Hackbällchen ist wirklich ganz einfach und super auch für Kids.

Beim Fleischer lässt man sich Gulasch vom Lamm durch den Wolf drehen, für vier Personen sollten das 400 Gramm sein. Dazu braucht man noch Porree, 150 Gramm, klein gehackt, eine Knoblauchzehe, um dem Ganzen Duft zu geben, und dazu frischen Thymian, zwei, drei Zweige. Das wird alles zusammen mit zwei Eiern vermischt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Aus der Masse formt man kleine, flache Hamburger, die werden leicht in Mehl gewendet und dann in heißem Olivenöl auf beiden Seiten angebraten, jeweils zwei Minuten. Jetzt schmeißt man die geputzten Pilze rein, 300 Gramm sollten das sein, und löscht mit Rotwein ab – ein gutes Glas. Deckel drauf, so lässt man das sechs bis sieben Minuten garen. Dazu kommt Passata, 250 Gramm passierte Tomaten, die gibt’s fertig zu kaufen. Das Ganze lässt man jetzt noch mal auf kleinem Feuer sechs bis sieben Minuten köcheln und schmeckt es mit Salz und Pfeffer ab; wer es gern ein bisschen schärfer mag, nimmt Chili.

Am besten passt zu den Polpettine Kartoffelpüree oder kurze Pasta: Penne oder Fusilli.

Renzo Pasolini ist Küchenchef im Bacco in der Marburger Straße

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