Kolumne: Spitzenköche verraten ihre Tricks : Sauerkirschparfait

Für den Nachtisch müssen Sie fleißig Sauerkirschen pflücken, vielleicht haben Sie ja Freunde, die einen Garten samt Kirschbaum haben.

Holger Zurbrüggen

Für den Nachtisch müssen Sie fleißig Sauerkirschen pflücken, vielleicht haben Sie ja Freunde, die einen Garten samt Kirschbaum haben, die werden froh sein, wenn Sie kommen, weil sie in Früchten ersticken. Sonst gehen Sie eben auf den Markt. Für sechs Personen brauchen Sie ein Kilo Sauerkirschen, das soll ja richtig nach was schmecken.

Die Früchte werden gewaschen und halbiert, der Kern kommt raus, der Stiel natürlich auch. Das reine schöne Fleisch wird mit drei Esslöffeln Zucker kurz aufgekocht. Danach werden die Kirschen mit dem Zauberstab püriert, das Ganze lasse ich abkühlen. Jetzt schlage ich zwei Eigelb und ein ganzes Ei über dem Wasserbad mit einem Esslöffel Zucker und ein bisschen Kirschwasser, 2 cl, schön auf und danach wird die Masse auf Eis oder kaltem Wasser kalt geschlagen. Da kommen jetzt 125 Gramm Mascarpone rein, damit das Ganze eine schöne Bindung hat, außerdem ein Esslöffel Sauerrahm. Das Sauerkirschpüree wird ganz langsam untergehoben, so dass man eine homogene, luftige Masse hat. Die meisten machen Parfait ja mit Schlagsahne, ich nehme lieber Mascarpone, weil durch das Fett nicht diese Kristalle beim Frieren entstehen.

Die Masse füllt man portionsweise in Tassen oder andere Behälter, gut sind auch Parfaitformen aus Metall, und stellt sie in die Tiefkühltruhe; in drei, vier Stunden ist das Parfait fertig. Wenn ich es zum Servieren wieder rausnehme, lasse ich es immer noch mal 15 Minuten stehen, dann hat es die richtige Geschmeidigkeit. Parfait ist ja kein Eis, sondern Halbgefrorenes – eine eiskalte Creme auf Deutsch gesagt.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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