Kolumne: Von Tisch zu Tisch : Shiro I Shiro

In dem Restaurant in Mitte setzt man auf "Contemporary Japanese Cuisine". Wie schmecken da wohl Ceviche und marinierter Kabeljau?

Bernd Matthies

Nehmen wir’s positiv, als Auszeichnung für eine kulinarisch boomende Stadt: Immer wieder erlangen Küchenchefs, die uns hier als große Talente auffallen, nach der Abreise anderswo bundesweiten Ruhm. Diese Erkenntnis lässt sich auch anders, negativ gewendet formulieren: Oft hat man den Eindruck, dass manch guter Koch Berlin erst verlassen muss, um der Geringschätzung zu entgehen, die man draußen im Land der Berliner Küche immer noch entgegenbringt.

Ein solcher Koch ist Eduard Dimant, der das „Shiro I Shiro“ in Mitte sofort nach der Eröffnung rasch nach oben kochte – bundesweite Aufmerksamkeit findet er erst, seit er mit seinen eleganten kulinarischen Erfindungen die verpennte Münchener Gastronomie durcheinanderwirbelt.

Dem „Shiro I Shiro“ hat das nichts mehr genutzt – die Küche stürzte ab, und es verschwand so schnell aus der Wahrnehmung, wie es aufgestiegen war, brauchbar nur noch als Etappe für die notorisch herumwuselnden Berlinale-Stars. Oder doch nicht? Der aus Vietnam stammende Chef hat, vom Ehrgeiz gepackt, selbst die Küchenregie übernommen und setzt nun auf etwas, was er „Contemporary Japanese Cuisine“ nennt. Will sagen: Es gibt mehr Sushi, weniger euro-asiatische Fusion und insgesamt etwas niedrigere Preise.

Und, komischerweise, auch Peruanisches, nämlich Ceviche, die südamerikanische Variante des rohen Fischs, der zerstückelt, in Limettensaft gebeizt und mit Chili, Zwiebeln und Koriander serviert wird. Einmal „gemischt“ kostet 15 Euro, es sind ein paar Stücke Oktopus dabei, ganz angenehm insgesamt, wenn ich auch die Beigabe von sehr weich gekochten kalten Süßkartoffeln überflüssig fand und den reichlichen Mais nicht unbedingt zwingend. Beim nächsten Mal würde ich eher wieder Sushi bestellen, die hier, exzellent zubereitet, in vielen Varianten zwischen klassisch und modern auf den Teller kommen, mit gut abgepasstem Reis und nicht vorgefertigt aus der Kühlung.

Eine echte, wenn auch nicht unbedingt denkwürdige Überraschung war „Chawan Mushi“, eine mit Ei halbfest gebundene Dashi-Brühe, auf der ein Stück Jacobsmuschel, eine Garnele und ein paar Scheiben Shiitake-Pilze lagen – als die Einlage weg war, löffelte sich der Rest trotz einiger versteckter Bohnenkerne eher langweilig.

Wunderbar ist dagegen der in süßer Miso-Sauce marinierte Kabeljau mit jungem Ingwer, und auch Lamm, nicht unbedingt von aromatischster Qualität, wird mit großer Sorgfalt makellos rosa zubereitet; wir kosteten es zweifach, zunächst als Vorspeise mit einem Gurken-Schafskäse-Salat in Miso-Erdnuss-Sauce, dann pur auf gedünstetem Pak Choi mit einer würzigen roten Draufgabe, die den in diesem Zusammenhang eher rätselhaften Namen „Spicy aglio e olio“ trug.

Zum Dessert gibt es passable Kompositionen wie die kleinen Knusperröllchen mit Ingwer-Apfelfüllung und Sesameis oder die Mandeltarte mit Blutorangen- eis, weit über dem üblichen Asien-Standard, aber auch deutlich unter dem Standard, den das Restaurant in der Startphase mit Dimant gesetzt hatte (Hauptgerichte um 20, Vorspeisen 6-16, Desserts um 10 Euro). Gute Weine gab es von Anfang an, es gibt sie immer noch, und das zu erträglichem Preis (Grauburgunder Haardter Herrenletten 2007 von Müller-Catoir 54 Euro, bemerkenswert gute offene schon um 5 Euro).

Insgesamt ist das Restaurant offenbar wieder auf dem Weg nach oben. Am meisten hat mich gestört, dass es seine Qualitäten hinter betonter, manchmal geradezu aufgesetzter Beiläufigkeit versteckt: Bloß nicht zeremoniell wirken! Der vordere Raum, in den die meisten Gäste aus unerfindlichen Gründen gepfercht werden, ist viel zu eng, der Service schlängelt sich durch, hetzt, jongliert, balanciert. An der langen Tafel vor der offenen Küche sitzt kaum jemand.

Nein, nichts geht schief, aber ein wenig ruhiger, liebevoller, nicht so kantinenhaft abgespult, könnte ich mir das Ganze durchaus vorstellen. Dann würde das im koreanischen Schleiflack-Barock gehaltene Restaurant noch angenehmer wirken.

Shiro I Shiro, Rosa-Luxemburg-Straße 11, Mitte, Tel. 9700 4790, täglich ab 18 Uhr.

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