Kolumne: Wissenshunger : Drama in der Pfanne

Es gibt Dinge, die weiß jeder – und die sind trotzdem falsch. Die Sache mit den Poren im Fleisch zum Beispiel. Immer wieder höre ich den Rat, ich solle das Fleisch scharf anbraten, damit sich die Poren schließen und das Steak schön saftig bleibt. .

Kupferschmidt.
Kupferschmidt.Foto: Mike Wolff

Ich stelle mir das dann immer so vor wie in einem dieser billigen 80er-Jahre Actionfilme. Sie wissen schon: Waidwund hat sich der Macho-Muskelprotz in eine alte Fabrik geschleppt, wo er sich ein bisschen Altmetall erhitzt, um seine Verletzungen zu versiegeln und in die nächste Schlacht zu ziehen.

Das Problem: Ein Stück Fleisch ist keine offene Wunde und auch das saftigste Steak hat keine Poren. Moderne Küchenforscher haben das gründlich geprüft – und löchrig ist allein die Theorie von den Fleischporen.

Was passiert also wirklich? Die Wassermoleküle hängen im Fleisch gewissermaßen an den Eiweißen. Je mehr sich das Fleisch erhitzt, umso mehr bewegen sie sich, und immer mehr von ihnen können sich von den Eiweißen losreißen. Diese freien Wassermoleküle können dann aus dem Fleisch austreten und landen in der Pfanne. Gleichzeitig schnurren manche Eiweißketten durch Hitze und Wasserverlust zusammen, und das Steak schrumpft. Dadurch wird noch mehr Saft heraus gepresst. Ein Teil der freien Flüssigkeit wird aber auch nach innen gedrückt, ins Zentrum des Fleischstücks, wie bei einem feuchten Schwamm, der sich selbst auspresst. Vorausgesetzt, Sie nehmen das Fleisch von der Flamme, ehe es die Konsistenz einer Schuhsohle erreicht hat, ist deshalb dort – im Kern – die meiste Flüssigkeit.

Das ist auch der Grund, warum man ein gebratenes Stück Fleisch noch einmal ruhen lassen sollte, ehe es serviert wird. Die Flüssigkeit, die in der Mitte des Fleisches zusammengedrückt ist, verteilt sich dann wieder in der Peripherie. Das Wasser wird zum Weichmacher der trockenen äußeren Bereiche, und das Steak wird insgesamt saftig, anstatt einer Wasserbombe im Fleischmantel zu gleichen.

Der eigentliche Grund für das scharfe Anbraten ist also lediglich die leckere, knusprige äußere Schicht des Fleisches. Werden Zucker und Eiweiße stark erhitzt, so läuft eine chemische Reaktion ab, die als Maillard-Reaktion bezeichnet wird. Sie ist die Ursache dafür, dass ein Toast braun wird und ein Steak eben auch. Insgesamt hat ein Steak, das scharf angebraten wurde, weniger Flüssigkeit in sich, aber möglicherweise kommt es uns wegen des Kontrastes zur knusprigen Hülle sogar saftiger vor.

Und nur um weiteren Missverständnissen vorzubeugen: Egal, wie blutig Sie Ihr Steak bestellen, um Blut handelt es sich bei der Flüssigkeit nicht. Bis das Stück Fleisch auf Ihrem Teller landet, ist es längst abgehangen und ausgeblutet. Sie wollen Ihr Steak nicht blutig, sondern wässrig. Denn letztlich handelt es sich bei der Flüssigkeit nur um Wasser, das vom Myoglobin, dem Molekül, das in Muskeln für den Sauerstofftransport zuständig ist, rot gefärbt wird. Darum würde ein koscheres Stück Fleisch auf ihrem Teller genauso „bluten“.

Wenn Sie also das nächste Mal im Restaurant sitzen, und beim Anschneiden spritzt es rot aus Ihrem Fleisch, wissen Sie Bescheid: Das einzig blutige ist der Anfänger in der Küche, der das Fleisch nicht hat ruhen lassen.

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