Zeitung Heute : Küche als Passion

Es gibt viele Beispiele dafür, dass sich gute Ideen durchsetzen. Besonders wenn es ums Essen geht, sind die Berliner Unternehmer sehr kreativ – und damit auch erfolgreich

Bernd Matthies
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Leckerer Tafelservice. Catering-Fachfrau Sabine Halbich begeistert Berlin mit ihren Pralinen.Foto: Thilo Rückeis

Ach, als wenn es die Frauen im Kochberuf nicht schon schwer genug hätten. Aber dann nahm die Köchin Sonja Kugel auch noch den Namen ihres Mannes Peter Frühsammer an, von dem man seit 20 Jahren weiß, dass er gut kochen kann, sehr gut sogar. Und folglich flüsterten alle in der Szene herum, na, das Mädel werde wohl hinten in der Küche kaum mehr tun dürfen als Kartoffeln aufzusetzen und Karotten zu schälen.

Inzwischen hat sich das Bild gewandelt: Sonja Frühsammer wird längst als treibende Kraft, als Motor hinter dem Erfolg des Grunewalder Restaurants wahrgenommen. Ihr Mann selbst sagt: „Sie ist längst besser, als ich damals an der Rehwiese je war“, das ist angesichts der technischen und stilistischen Entwicklung der Feinschmecker-Küche zwar schwer zu belegen, aber sicher mehr als ein galantes Lob. Halten wir also fest: In Berlin arbeitet eine der wenigen Frauen, die sich in der deutschen Gourmet-Küche durchsetzen konnten.

Typisch für all diese Köchinnen ist, dass sie nicht die klassische, karriereorientierte Ochsentour durch die Küchenhierarchien hinter sich gebracht haben, sondern eher zufällig dort gelandet sind, wo sie heute sind. Sonja Frühsammer, die vor 40 Jahren in Adelaide geboren wurde, weil ihre Eltern nach Australien ausgewandert waren, lebt seit 1971 in Berlin. Ihre beiden älteren Schwestern studierten, sie entschied sich für den praktischen Weg und lernte Kochen an der denkbar unglamourösesten Adresse: der Siemens-Kantine.

Allerdings scheint das kein falscher Einstieg gewesen zu sein, denn sofort nach dem Abschluss wechselte sie ins damals noch besternte „Alt Luxemburg“ in Charlottenburg, wo sie in die Raffinessen der feinen Küche eingeweiht wurde und auf den Appetit kam. Der nächste Schritt, die Arbeit bei Jörg Sackmann im Schwarzwald, war bereits geplant – doch dann bremste die Geburt zweier Kinder den weiteren Aufstieg. Peter Frühsammer, der für sein Restaurant an der Rehwiese in Nikolassee schon 1985 einen Stern bekommen hatte, war zu diesem Zeitpunkt noch weit weg, er verzettelte sich nach der Wende mit dem Aufbau einer Galloway-Rinderzucht in der Nuthe-Nieplitz-Niederung.

Beide lernten sich erst später kennen, als Frühsammer als Küchenchef der Bar „Glückstein“ einen Neuaufbau versuchte, der freilich schnell scheiterte. Beide tauchten dann, für die Öffentlichkeit nicht sichtbar, im Catering-Geschäft unter und bauten das Unternehmen „Servino“ auf, das beispielsweise die israelische Botschaft in Grunewald versorgte. Gegenüber befindet sich eine feudale Villa, die einst der Schauspielerin Fritzi Massary gehörte, heute aber von einem Tennisclub genutzt wird. Dort eröffneten sie dann zunächst eher halbherzig ein Restaurant, das ebenfalls „Servino“ hieß - und waren nicht wirklich zufrieden damit. Das Ergebnis dieser Unzufriedenheit schildert Frühsammer so: „Da haben wir gesagt, wir heiraten und nennen das Ganze wieder Frühsammer.“

Damit war zumindest die Aufmerksamkeit der kulinarisch interessierten Öffentlichkeit geweckt. Der Michelin spendierte überraschend schnell den „Bib Gourmand“, eine Auszeichnung für gut gemachte, preisgünstige Küche, das war nicht schlecht, aber die falsche Richtung. Denn in dieser Kategorie verstecken sich überwiegend breitschultrige Landgasthöfe in der Provinz, und die Frühsammers haben dann doch etwas ambitioniertere Ziele. Dies muss der Zeitpunkt gewesen sein, als beide ihren beruflichen Kurs neu absteckten. Er zog die Kochkluft aus, wechselte zum Anzug-Genre des Gastgebers und vertiefte sich in den Aufbau der inzwischen höchst eindrucksvoll sortierten Weinkarte - sie wurde zur Küchenchefin ohne Wenn und Aber. Die als Gastgeberin ihren Gästen eine kreative, außerordentlich geschmacksintensive Küche serviert.

Das war es dann. Das Ehepaar Frühsammer kümmert sich nun intensiv um das Restaurant mit ihrem Namen, die anderen Betriebe werden von den zuständigen Mitarbeitern geführt. Als nächster Schritt ist der Umbau der kompletten Küche geplant – ein teures, aufwendiges Unternehmen, das nicht nur Energie sparen, sondern auch den Gerichten noch einmal einen neuen Kick versetzen soll. Grund genug, den einst so bekannten Namen für ein schwungvolles Comeback vorzumerken. Bernd Matthies

Frühsammers Restaurant (im Tennisclub Grunewald), Flinsberger Platz 8. Öffnungszeiten: 12 bis 14.30 Uhr und ab 19 Uhr. Samstag Mittag, Sonntag und Montag ist geschlossen.

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