Zeitung Heute : Kulinarisch weitaus mehr als Allerlei

Was der Messestädter gern isst und wo er schwoft.

Detlef Berg (dpa)
Foto: picture-alliance
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Leipzig ist nicht nur eine traditionsreiche Messe- und Musikstadt. Sie ist auch eine Stadt für Genießer. „Wissen Sie eigentlich, was ein Mutzbraten ist?“, fragt Dieter Pöhland gleich zum Auftakt die Teilnehmer seines kulinarischen Rundgangs durch Leipzig. Vor dem historischen Restaurant „Barthels Hof“, 1497 gegründet und damit nach dem „Thüringer Hof“ zweitältestes Gasthaus der Stadt, wirbt eine Schautafel für das Sachsenmenü. Neben einer Kartoffelsuppe und Quarkkeulchen gehört der Mutzbraten dazu.

Pöhland weiß, was sich dahinter verbirgt: „Das ist ein faustgroßes Stück Schweinefleisch, am besten vom Kamm oder Schulter. Es wird mit Majoran, Pfeffer und Salz gewürzt und mariniert“, erklärt der Chemieprofessor im Ruhestand. „Dann kommt es auf den Grill und wird mit Birkenholzrauch gegart. Serviert wird es traditionell mit Sauerkraut und frischem Schwarzbrot.“ Wer den direkt am Alten Markt gelegenen „Barthels Hof“ betritt, bekommt einen guten Einblick in Leipzigs Gasthaustradition.

Nur wenige Schritte entfernt liegt mit „Zill’s Tunnel“ ein weiteres Traditionslokal. Seit 1785 wird hier Bier ausgeschenkt, erzählt Pöhland, und dass Karl Zöllner in den historischen Schankräumen sein bekanntes Volkslied „Das Wandern ist des Müllers Lust“ ersann. Vor allem deftige Kost steht heute auf der Karte, und wie eh und je geht es urgemütlich zu.

Die beiden Lokale gehören zur beliebtesten Kneipenmeile der Stadt. Das Areal rund um Große Fleischergasse, Barfußgässchen, Klostergasse und Thomaskirchhof heißt Drallewatsch und genießt Kultstatus. „Drallewasch ist ein ursächsischer Begriff für etwas erleben oder auf den Schwof gehen“, übersetzt Pöhland. Mehr als 30 Kneipen haben sich dort angesiedelt, und besonders in der wärmeren Jahreszeit ist richtig viel los. Tische und Stühle stehen in den engen Gassen, und Jung und Alt zieht von Lokal zu Lokal auf der Suche nach freien Plätzen.

Es ist nur eine Frage der Zeit, bis Pöhland auf die Geschichten der Kaffeesachsen zu sprechen kommt: Schließlich gehören Kaffee und Leipzig untrennbar zusammen. „Dazu gehen wir am besten mal zum ,Coffe Baum‘, es gilt neben dem Pariser ,Procope‘ als ältestes Kaffeehaus Europas“, erzählt Pöhland. Wer hat nicht schon alles seit 1694 in der rustikalen Gaststube im Erdgeschoss gegessen: Goethe war hier Stammgast, später saßen Robert Schumann, Richard Wagner und Franz Liszt am blank gescheuerten Holztisch bei Bier und Strammem Max.

Eine Holzstiege führt in die erste Etage zu einem gediegenen Restaurant. Darüber liegen drei Cafés – ein Arabisches, ein Wiener und ein Café Français – und ein kleines Museum, wo die Besucher erfahren, dass die ersten Kaffeebohnen Ende des 17. Jahrhunderts in die Handelsstadt gekommen sind und was es mit den Kaffeesachsen auf sich hat. „Den Namen haben wir Sachsen Friedrich dem Großen zu verdanken“, erzählt Pöhland. „Weil es ihnen am geliebten Kaffee mangelte, haperte es den Sachsen an der Kampfmoral.“ Sie verweigerten im Siebenjährigen Krieg den Einsatz und wurden vom Monarchen deshalb als Kaffeesachsen beschimpft.

Und der Kaffee musste immer schon kräftig sein – geriet der Aufguss zu dünn, schimmerte am Grund der Porzellantasse das Blümchenmuster durch – dann sprach man von „Blümchenkaffee“. Bis heute lebt Leipzigs große Kaffeekultur fort. Sie ist in zahlreichen Traditionshäusern zu besichtigen. Da ist zum Beispiel das „Café Kandler“ vis-a-vis der Thomaskirche. Dort wird dem berühmtesten Thomaskantor auf besondere Weise kulinarisch gehuldigt: mit Bachtaler, -torte und -kaffee.

Leipzigs bekannteste Spezialität ist das Leipziger Allerlei. Um es gleich vorweg zu sagen – es ist kein Eintopf. Zum klassischen Rezept gehören außer Gemüse wie Möhren, Kohlrabi, Spargel und Blumenkohl auch Morcheln, Krebsschwänze sowie Semmelklößchen. Das Allerlei wird im Juni in Restaurants der Stadt serviert. Dann ist Spargelzeit, die Schonzeit für Krebse ist vorbei, und es gibt genügend frisch geerntetes Gemüse.

„Probieren müssen Sie noch die Leipziger Gose, ein obergäriges Bier, das einst aus Goslar nach Leipzig gekommen ist“, empfiehlt Pöhland. Um 1900 war es das meistgetrunkene Bier, später geriet es in Vergessenheit. Heute ist die „Gosenschenke ohne Bedenken“ im Gründerzeitviertel Gohlis die einzige noch existierende Gosenschenke an historischer Stelle. Zum leicht säuerlichen Bier gibt es deftige Kost, sauer eingelegten Camembert etwa mit Fettbemmchen und saurer Gurke. Dazu trinkt man Leipziger Allasch, einen Kümmellikör. Im Gemisch mit Gosebier heißt der Trunk „Regenschirm“. Na denn „Goseanna“ – das heißt dort so viel wie Prost. Detlef Berg (dpa)

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