Zeitung Heute : Laibchen weise

Nur zur Erinnerung: Brot besteht aus Mehl und Wasser. Berlins Bäcker hatten diese schlichte Wahrheit jahrzehntelang vergessen. Doch inzwischen gibt es schmackhafte Alternativen zur Fertigbackmischung.

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Von Johanna Lühr Auf dem Werbeplakat für Deutschkurse in Italien ist nichts als eine Kartoffel zu sehen. Kein sehr verführerisches Deutschlandbild – und dazu auch noch falsch. Die Deutschen sind keine Kartoffel, sondern Brotesser. Nirgendwo wird so viel Brot gegessen wie in Deutschland. Ein Brötchen und vier Scheiben Brot pro Kopf und Tag, das sind über 85 Kilo im Jahr. Türme von Weiß-, Schwarz- und Vollkornbroten, Körbe voll Schrippen, Laugenbrezeln, Wecken und Rosinenstollen. Krustiges, schweres, nach Hefe duftendes Brot, das frisch vom Bäcker aus dem Ofen gezogen wird. Beginnen wir der Romantik halber mit der Ausnahme.

Bäcker Seitz backt selbst. Um zwei Uhr nachts steht er auf, um fünf Uhr ist das Brot dran. Kästen voll Brötchen stapeln sich im Flur, er schiebt einen Rollwagen mit Blechen voll Croissants beiseite, in der Backstube ist es warm, auf dem Boden stehen 50-Kilo-Säcke Mehl: Roggen, Weizen, Vollkorn, Dinkel und Schrot. Mit mehligen Händen greift der Berliner in einen weißen Plastikeimer, so groß wie eine Mülltonne, in dem ein feuchter Klumpen Sauerteig liegt: eine Mischung aus Mehl, Wasser und etwas Salz, in der Säurebakterien und Hefepilze gären; es riecht nach Essig. Die Bäckergehilfin zieht ein großes Stück Teig aus der Knetmaschine und schiebt es dem Chef hinüber, der es mit beiden Händen, je einen Klumpen pro Hand, auf dem Holztresen walkt. Er streut Nüsse und Gewürze darüber und schiebt das Brot auf dem Schießer hinein in den Ofen. Fünf Fächer, zwei Meter tief, das Thermometer am Ofen steht auf 280 Grad, später stellt er es auf 200 Grad herunter. Im Hof steig der Wasserdampf aus dem Ofen als weiße Wolke in den Himmel.

In den meisten deutschen Bäckereien wird Tiefkühlware aufgebacken. „Frisch aus dem Ofen“ steht an der Schaufensterscheibe, die Brötchen werden als gefrorene weiße Teiglinge vor allen Augen in den Backofen geschoben. Fast zu viel der Mühe, schließlich könnte man sie ebenso gut im Ofen zu Hause auftauen. Wieso nicht gleich selber backen? Man braucht nur die richtige Backmischung. Was dann zum Beispiel in einem „echten Roggenbrötchen“ steckt, listet Ernährungsexperte Udo Pollmer in seinem Buch „Vorsicht Geschmack“ auf: „Roggenmehl, Roggenvollkornsauerteig getrocknet, Weizenkleber, Roggenschmalzschrot, pflanzliches Fett gehärtet, jodiertes Speisesalz, Roggenkeimkleie, Zucker, Emulgator, Malzextrakt getrocknet, Sojamehl, Verdickungsmittel (Guarkernmehl), Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure), Enzyme“. Und am Ende noch ein bisschen „Brotbraun“ für die natürliche Färbung. Nur zur Erinnerung: Brot besteht aus Mehl und Wasser und das seit vielen 1000 Jahren.

Schon im alten Ägypten und Babylonien wurde Brot mit Sauerteig gebacken, 110 n. Chr. schrieb der römische Anwalt Juvenal, „Brot und Spiele“ halten das Volk bei Laune und die Griechen ehrten jedes Jahr die Göttin des Ackerbaus Demeter. In Frankreich führte der Mangel an Brot Ende des 18. Jahrhunderts zur Revolution und dem legendären Satz von Frankreichs Königin Marie-Antoinette, „Wenn sie kein Brot haben, dann sollen sie halt Kuchen essen.“ Von beidem gibt es in unserem Land heute mehr als genug. Helle luftige Dinger, die im Mund zerstauben und Namen wie Wuppi, Eck oder Bernd tragen. Körnerverzierte Brote mit fantasievollen Namen und fadem Geschmack.

Man sehnt sich nach Brot, das nicht nach Backmitteln, sondern nach Hefe oder Sauerteig riecht. Das nicht nach zwei Tagen zum Holzklotz wird, sondern zwei Wochen hält. Das satt macht ohne dass man eine Stunde später wieder Hunger hat. Brot ist mehr als Nahrung. Brot bestimmt den Tag. Morgens holt man Brötchen beim Bäcker, in die Schule kriegte man stets ein Pausenbrot mit (dabei lag das Weißbrot eindeutig vor dem öden Vollkorn- oder dem ganz schlimmen Schwarzbrot, Spitzenreiter war natürlich das Toastbrot), am Nachmittag vielleicht eine Scheibe Brot mit Marmelade oder Honig und am Abend das wichtigste: das in Europa einmalige Abendbrot. Da gibt es Brot mit Käse oder Wurst, Rollmops oder Fleischsalat, dick Butter darunter und die Salzgurke daneben. Gegessen wird am Tisch oder manchmal auch mit Schnittchenteller vor dem Fernseher. Deutsche Bäcker sind – neben Christkindlmarkt und Oktoberfest – im Ausland sehr beliebt. Sogar am Himalaja soll es einen geben, der den Wanderern kerniges Schwarzbrot mit auf den Weg gibt. Und manch Deutscher, der im Ausland lebt, lässt sich bei Heimweh eingeschweißtes Vollkornbrot per Post zuschicken. Die Qualität ist in diesem Fall egal, Hauptsache es kommt an. Zu Hause ist man da etwas kritischer.

Besonders die Berliner hatten noch nie viel Glück mit dem Brot. „Konsumbrot macht Wangen rot“ hieß der Slogan im Osten und der Witz „Was sagt die Ost- zur Westschrippe? Lieber klein und knusprig als aufgeblasen“ stimmt insofern, als die privaten Ostbäcker noch länger mit Hefeteig und Weizenmehl buken, während im Westen die Brötchen schon in Großproduktion mit Backmitteln aufgeblasen wurden. Auch nach 1989 blieb Berlin lange eine Insel, die zwar schnell von den Kettenbäckern besetzt wurde, wo italienisches Ciabatta und französisches Landbrot aber erst mit einiger Verzögerung auf den Märkten landete. Der Berliner mag es eben kernig und kräftig, meint ein Meister von der Berliner Bäcker-Innung.

Bäcker Peter Klann hat sich auf seinen Reisen das Beste abgeguckt. Alle seine Brote sind aus Hefe- oder Natursauerteig und seine Arbeitsweise ist so puristisch wie sein heller Laden in Kreuzberg. Drei Tage die Woche backt er, geöffnet ist „Soluna“ nur nachmittags, wenn er mehr backen würde, wäre das Brot nicht so gut, sagt er. Seine Brote sind rund und schwer mit dunkler Kruste und Ruß am Boden. Er backt in einem Steinofen, der vorne im Laden steht. Ein „Rundling“, reines Roggenbrot, wiegt 2000 Gramm und kann zwei Wochen liegen, ohne trocken zu werden. Backen ist etwas Elementares, sagt er, nur Feuer, Wasser und Luft kommt an das Brot. Ein Laib Brot sähe jedes Mal anders aus, Kastenbrote, bei denen man einfach den Teig in den Kasten gießt, langweilen ihn. Klann war nicht immer Bäcker, obwohl er das Handwerk früh gelernt hat. Eine Zeit lang reiste er mit Bands durch die Lande, war später Gründungsmitglied der Grünen und dann in einem Ökokonzern angestellt. Irgendwann ist er ausgestiegen und hat in Paris beim Meister des Brots Poilâne gelernt, der für seine Holzofenbrote weltberühmt wurde.

Der Ruf des deutschen Brots dringt auch in die französische Küche. Michael Hoffmann, Chefkoch im Restaurant Margaux reicht neben selbst gebackenen kleinen Baguettes auch deutsches Sauerteigbrot. Zum Essen dürfe das Brot nicht zu schwer oder würzig sein, schließlich solle man damit auch den Teller säubern können. Zu Suppe oder zum Käse könne es dagegen ruhig dunkel und kernig sein. Im französischen Käselexikon wird deutsches Brot und Käse aus Frankreich als „Traumpaar“ angepriesen. Weizenstuten mit Carré, Pumpernickel mit Reblochon oder Schafsmilchschnittkäse auf Roggenmischbrot und dazu einen Bordeaux-Wein. Nur Napoleon soll damals der Legende nach nicht so begeistert von dem deutschen Schwarzbrot gewesen sein, das er als „bon pour Nickel“, gerade gut genug für sein Pferd Nickel erklärte und ihm damit seinen Namen „Pumpernickel“ gab.

Gut, elegant ist Brot nicht unbedingt. Zu einem Rendezvous würde man sich kaum auf eine Käsestulle verabreden. Eine Französin findet deutsches Brot so schwer wie Kuchen. Ein Italiener kann sich kaum vorstellen, ein dunkles Marmeladenbrot des Morgens in seinen Milchkaffee zu tunken. Dabei muss Vollkorn nicht unbedingt gesünder sein. Dunkles Brot aß man zu Notzeiten, gezwungenermaßen. Der Vorteil war, dass es satt machte und nicht so schnell verderben konnte. Der Trend der grünen 80er Jahre, ausschließlich Naturkost zu essen, ist mittlerweile vorbei. Die meisten Menschen kaufen im Supermarkt und im Ökoladen. Und die Biobäcker profitieren von den Halbalternativen.

Zum Beispiel Weichardt, erster Vollkornbäcker Berlins, seit 1976. Zuerst seien die Alternativen gekommen, sagt er, heute kommen sie alle: junge Mütter, Bürokaufmänner, Ernährungsbewusste, Nostalgiker. Wer früher von Demetergetreide sprach, wurde schief angesehen, besonders, wenn man es auch noch selbst mahlen wollte. Heute würden manchmal Herren von Backmittelfirmen vorbeikommen, und dann – ach, Sie backen selbst? – schnell wieder verschwinden. Dafür kommen immer mehr Kunden vom Kettenbäcker eine Ecke weiter.

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