• Lamm,fromm Das perfekte Mahl zu Ostern – unser Gastronomiekritiker gibt Einkaufstipps und besucht einen Züchter.

Zeitung Heute : Lamm,fromm Das perfekte Mahl zu Ostern – unser Gastronomiekritiker gibt Einkaufstipps und besucht einen Züchter.

Bernd Matthies

Lamm ist dran. Und nicht nur, weil jetzt Ostern ist. Immer mehr Verbraucher nehmen Abschied von Rind und Schwein, betrachten Hühner mit Misstrauen – und sind dankbar für jede gute Alternative. Viele Spitzenköche servieren als Fleischgang praktisch nur noch Lamm und Wild: Das von Skandalen bislang nahezu unbelastete Fleisch gilt als natürlich, es wächst in überschaubaren, handlichen Portionsgrößen und widersteht den Möglichkeiten industrieller Mast. Nicht, weil die Agrarindustrie die Tiere so niedlich findet, sondern weil ihre rabiaten Methoden beim Schaf einfach nicht funktionieren. Der Schäfer mit Schlapphut und Schalmei, so scheint es, ist immer noch das Leitbild des deutschen Erzeugers.

Schaut man näher hin, ändert sich das Bild ein wenig. Klaus Schwagrzinna, der in Stuer im südlichen Mecklenburg eine Herde von tausend Tieren hält, kann nicht Schalmei spielen und setzt statt des Schlapphuts lieber eine Mütze auf. Und auch sonst hat er seinen Betrieb eher auf betriebswirtschaftliche als auf romantische Grundlagen gestellt, bleibt aber so nahe wie möglich am Ideal der natürlichen Aufzucht. Die Tiere stehen weit verstreut in der sanft hügelnden Landschaft und rupfen am jungen Gras herum, Sonnenstrahlen und Schauerduschen wechseln im Minutentakt, ein paar weiße Hirtenhunde aus den Abruzzen patroullieren und grummeln jeden Besucher misstrauisch an, Landleben eben auf nordostdeutsche Art. Müritz-Lamm ist begehrt – weil es ausgezeichnete Qualität mit authentisch regionalem Charakter verbindet. Und den vor allem erwarten die Gäste der besseren Restaurants in der Region.

Klaus Schwagrzinna ist übrigens Journalist. Seine Familie stammt aus der Güstrower Gegend, aber von Schafzucht wusste der gut eingewohnte West-Berliner bis in die Mitte der 90er Jahre praktisch nichts. Der kleine Bauernhof war zunächst nur eine Art Wochenendhaus ohne wirtschaftliche Bedeutung. Doch dann lief die Sache in Richtung Ausstieg. „Wenn mich das Fernsehen noch glücklich gemacht hätte", sagt der 46-Jährige heute, „dann hätte ich mit den Lämmern nie angefangen." Doch das Fernsehen hat immer weniger Platz für freie Dokumentarfilmer, und wo es noch Sendeplätze gibt, werden sie mit den Ferienerlebnissen pensionierter Chefredakteure gefüllt. Doku-Soaps verdrängen klassische Berichte, und Geld kosten darf das alles ohnehin nicht mehr. Inzwischen pendelt Schwagrzinna zusammen mit seiner holländischen Frau, die als freiberufliche Kommunikationstrainerin arbeitet, und den beiden Kindern immer hin und her zwischen dem Bauernhof und der Berliner Wohnung. Unter der Woche werkelt er an seinen Filmen, während die drei Angestellten die Schafe hüten. Am Wochenende sieht er draußen selbst nach dem Rechten.

Der Wessi mit dem Hundefutter

Selbstverständlich war das alles nicht, denn Schafe sind in Mecklenburg ebenso exotisch wie Berliner Journalisten. Als Schwagrzinna 1996 die ersten eigenen Lämmer im Güstrower Schlachthof ablieferte, auf einem Hänger hinten am Range-Rover, da spotteten die Männer an der Rampe: Na, da kommt wieder dieser komische Vogel aus dem Westen mit seinem Hundefutter. Das hier ist kein Schafland, sagten andere Eingeborene, die Viecher fallen doch alle irgendwann tot um. Und essen mochte sie sowieso niemand. Schwagrzinna, Spezialist für investigativ recherchierte TV-Magazin-Beiträge und heikle Dokumentationen, ließ sich von Spuk und Spott nicht beirren und arbeitete sich mit journalistischer Akribie voran. Wo sind die Experten? Welche Fehler macht man besser nicht? Welche Subventionen gibt es zu holen? Dabei fand er vor allem heraus, dass auch eine so bodenständige Arbeit wie die Tierzucht nicht nur von der schieren Vernunft bestimmt wird, sondern von allerhand Das-haben-wir-schon-immer-so-gemacht und Da-könnte-ja-jeder-kommen.

Also nahm er zunächst Abschied vom Idealbild der Reinrassigkeit. Merinoschafe sind nett und pflegeleicht, und sie haben den großen Vorteil der „asaisonalen Brünstigkeit", können also jederzeit quasi nach Plan Lämmer zur Welt bringen. Aber diese Lämmer haben nur flache, in der Küche nicht richtig nutzbare Fleischstücke. Das kompakte, schön abgerundete Fleisch, „abgedreht", wie die Metzger sagen, ist dagegen der Vorzug der schwieriger zu haltenden und nur saisonal lustvollen Texel-Schafe – also macht es die Mischung. Alljährlich holt sich Schwagrzinna jetzt ein paar Texel-Böcke aus dem Friesischen, die sich alsbald über die stets erwartungsfrohen Merinoschafe hermachen, und die Fleischqualität stimmt. Mit der Wolle der Merino-Texel-Schafe allerdings ist kein Geschäft zu machen, denn es gilt die alte Tierzüchter-Erkenntnis: Tiere können immer nur eine Sache richtig.

So oder so hat die Arbeit auf dem Hof nicht allzu viel Idyllisches: Unbemerkt eingeschleppte Parasiten gefährdeten einmal die ganze Herde, Lücken im Zaun wiesen vielen Tieren den Weg in eine ungewisse Freiheit. Und im Frühjahr wiederholen sich fast alljährlich kleine Tragödien, wenn die Kolkraben einfliegen und sich rabiat über einige gerade geborene Lämmer hermachen. Sie gehen immer zuerst auf die Augen…

Hundert Hektar mehr

Das Gut ist noch längst nicht autark: Weil die Nachfrage stets größer ist als die eigene Produktion, werden Lämmer von befreundeten Lieferanten zugekauft. Schwagrzinnas Ziel ist ein eigener Bestand von rund 2000 Tieren, der ihn unabhängig machen würde – doch das setzt noch etwa hundert Hektar Weiden mehr voraus. Das Land wäre da, aber die Verhandlungen ziehen sich, denn hier im Mecklenburgischen laufen noch viele Dinge in seltsam alten Gleisen.

Inzwischen, nach acht Jahren Arbeit, steht das Geschäft mit dem Müritz-Lamm auf zwei Beinen. Die Gastronomie erhält ihre Ware exklusiv über den Rungis-Express, der die Besserköche ganz Deutschlands mit Ware versorgt; auf diesem Weg schaffen es ein paar Mecklenburger Lämmer sogar nach Frankreich, wo eigentlich die noblen Pauillac- und Sisteron-Lämmer den Markt beherrschen. Viele Berliner Top-Köche wie Thomas Kammeier („Hugos“) und Michael Hoffmann („Margaux“) haben Müritz-Lamm auf der Karte; der größte Teil allerdings geht in die Kühltheken des Berliner Einzelhandels und wird hier auch von Mitgliedern des Neuland-Verbands verkauft, dessen hohen Anforderungen es problemlos gerecht wird. Einer der wichtigsten Aspekte neben der natürlichen Aufzucht ist es, vor dem Schlachten jede Art von Stress zu vermeiden. Da es in der Umgebung des Hofs ohnehin keine Schlachthöfe mehr gibt, hat sich Schwagrzinna schon längst entschieden, auch dieses Problem selbst in die Hand zu nehmen. Geschlachtet wird auf dem Hof, ohne dass die Tiere unnötig leiden müssen.

Ein typischer Öko-Bauer ist er nicht, ein typischer Journalist aber auch nicht mehr. „Dieses Journalistenverhalten habe ich mir hier abgewöhnt“, sagt er selbstkritisch, dieses Immer-drauf-und-durch des privilegierten ARD-Abgesandten. „Mit den Leuten hier muss man sehr vorsichtig umgehen – und sich nur mal überlegen, wie viel Schaden ein einziger Feind mit einem Seitenschneider anrichten kann.“ Die Zäune sind das Kapital des Schäfers – auch wenn er weder Schlapphut trägt noch Schalmei spielen kann.

Müritz-Lamm gibt es in Berlin u.a. bei den Fleischereien Staroske, Bünger, Gerlach, Ulrich und Hoffmann.

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