Zeitung Heute : Lamm mit Grießnocken

Von Carmen Krüger

-

Diese Nocken passen gut in die Osterzeit, weil es dann ja Lamm gibt oder geschmorte Zicklein. Als erstes mache ich einen ganz einfachen Grießbrei.

Dazu brauche ich 300 Gramm Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 25 Gramm Butter, 65 Gramm Weizengrieß, 50 Gramm frisch geriebenen Parmesan, ein Eigelb und frische Salbeiblätter, fünf, sechs Stück. Ich habe immer welchen im Garten, der kommt meistens über den Winter, so wie auch mein Rosmarin. Ich hoffe, dass er auch den letzten harten Frost überlebt hat.

Als Erstes wird die Milch mit der Butter und dem Salz aufgekocht, der Grieß reingestreut und so lange geköchelt, bis er aufgequollen ist. Wenn man einen festen Brei hat, den Topf vom Herd nehmen und ein paar Minuten warten. Erst dann kommen der Parmesan und das Eigelb darunter. Die fertige Masse wird schließlich wie Polenta auf ein Blech gestrichen.

Wenn sie abgekühlt ist, sticht man mit einem runden Ausstecher Halbmonde heraus, aber man kann auch Kugeln daraus formen oder Sternchen oder meinetwegen Osterlämmer. Die Nocken kommen in eine feuerfeste Form, dort werden sie noch einmal mit Parmesan und den Salbeiblättern, die ich vorher in dünne Streifen geschnitten habe, bestreut und mit Butter bestrichen und so acht bis zehn Minuten im Grill überbacken. Die sind zum Fleisch wirklich viel besser als immer diese langweiligen Kartoffeln.

Das Lamm ist dann überhaupt nicht kompliziert. Ich würde bloß jedem, der nicht unbedingt wunderschöne Scheiben haben will, empfehlen, Vorderfleisch zu schmoren, am besten Schulter, weil das immer saftiger ist als die Keule. Eine Schulter hat anderthalb Kilo, davon werden vier Leute satt. Das Fleisch mit Salz, Salbei, Rosmarin und ordentlich Knoblauch einreiben und dann ganz normal anbraten in der Röhre.

Lammkeulen oder Vorderkeulen haben viel Fett, da reicht es, wenn man die Pfanne oder den Topf ein bisschen mit Öl auspinselt. Nach dem Anbraten wird das Fleisch abgelöscht, wie jeder normale Braten – mit Wasser oder einem guten Rotwein – , das kann man sich aussuchen, je nachdem, wie man den Geschmack nachher haben will. Als Schmorgemüse kommt noch eine gute Portion geschälter Zwiebeln, rote oder weiße, das ist egal, mit in den ordentlich vorgeheizten Ofen. Die sind sehr gut für die Soße.

Erst wenn das Fleisch Farbe hat und sich Fond für die Soße gebildet hat, kommt der Deckel auf den Topf, damit das Fleisch nicht austrocknet. Anschließend lasse ich alles bei 150-180 Grad garziehen, ich würde sagen, das dauert knapp zwei Stunden.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar