Zeitung Heute : Lammbuletten

Von Holger Zurgrüggen

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Wenn man für die Lammbulette Hüfte oder Keule nimmt, sollte man das Fleisch beim Metzger durch den Wolf drehen lassen. Lammfilet und -rücken kann man selber klein hacken, pro Person 160 Gramm. Das Fleisch würze ich mit Salz und Pfeffer. Bei vier Personen braucht man noch zwei Eier und zwei Scheiben Toast, die vorher in lauwarmem Wasser eingeweicht wurden. Dazu kommt eine halbe Knoblauchzehe mit dem Messer platt gedrückt – wenn man sie hackt, wird sie scharf, und der Knoblauch soll ja nur Begleitung sein. Die Masse würzt man mit gehacktem Thymian und Minze, die ist sehr wichtig, die klein gehackten Blätter von einem Stiel, und einem Teelöffel Zitronensaft. Dann noch einmal abschmecken, ob Salz und Pfeffer reichen.

Ich gebe nun auch noch eine halbe Chilischote hinein, klein geschnippelt, oder ein bisschen Paprikapulver – aber nicht zu viel, sonst würde die Minze untergehen. Am Ende forme ich zwei Buletten pro Person, die ganz normal in Pflanzenöl gebraten werden. Bei mir gibt’s dazu Zwiebelbratkartoffeln und einen schönen Weißkrautsalat.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar, Kurfürstendamm 160.

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