Zeitung Heute : Lauwarmer Gemüsesalat

…und der Essig dazu

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Von Kurt Jäger Hauptsache sauer: Das war früher alles, was man vom Essig erwartet hat. Heute gibt es Köche, die eine ganze Batterie verschiedener Sorten im Küchenschrank stehen haben. Reisessig, der aus Reiswein hergestellt wird, gehört zu den milden Sorten, damit verpasst man einem Gericht schnell einen asiatischen Touch. Süßsaure Suppen kann man damit würzen und Salate, gerade aus Rohkost, kann Dips anrühren und Fleisch marinieren.

Das ist einer meiner Lieblingssalate, den mache ich bei mir im Restaurant oft, der ist schön bunt und schmeckt auch am nächsten Tag noch wunderbar. Es muss ja nicht immer Blattsalat sein. Da kommen Fenchel, Zucchini, Paprika und Zwiebel rein und als Pep zum Schluss Melone oder Erdbeere.

Also, ich brauche zwei mittelgroße Fenchel, je eine rote, gelbe und grüne Paprika, zwei kleine Zucchini – die großen sind so schwammig in der Mitte – und zwei weiße Zwiebeln, die sind milder als die normalen. Die Paprika muss man nicht schälen, einfach nur den Strunk und die Kerne rausnehmen und achteln. Von den Zucchini schneidet man die Enden ab, halbiert sie längst und schneidet sie dann in Scheiben, so ungefähr einen halben Zentimeter dick. Vom Fenchel kommen die Stiele ab, von der äußeren Schale schneidet man so ein bisschen was mit dem Kartoffelschäler weg, die ist zu hart, und schneidet sie dann in Scheiben. Und die Zwiebel schäle und halbiere ich und schneide sie dann wie einen Apfel in Spalten. Zum Anschmoren würde ich noch eine klein gehackte Knoblauchzehe nehmen.

Jetzt kann’s losgehen. In einem breiten Topf lasse ich sechs Esslöffel Olivenöl warm werden – nicht zu heiß, das Gemüse soll nur so ein bisschen brutzeln –, da kommen als erstes Zwiebeln, Knoblauch und ein Rosmarinzweig, so wie er ist, rein, das wird so eine Minute angeschmort. Als Nächstes folgen Fenchel und Paprika, für zwei Minütchen, die werden auch schon gesalzen und gepfeffert. Und als Letztes die Zucchini, noch mal eine Minute. Dann ist das Gemüse eigentlich schon fertig. Jetzt wird der Salat mit etwas hellem Essig abgeschmeckt; ich würde einen Esslöffel nehmen, aber das muss jeder selbst probieren, weißer Balsamico ist in Ordnung, aber witziger ist Reisessig aus dem Asialaden, der goldgelbe, der hat eine schöne abgerundete Säure. Ich würde noch ein frisches Kräuterlein reintun. Estragon passt gut oder Vogelmiere, die wächst ja jetzt überall, einfach nur ein bisschen zupfen. Und als Pfiff zum Schluss Erdbeerscheiben oder Melonenstückchen dazu.

Jetzt kommt der Salat in eine schöne Schüssel, der sieht toll aus mit den ganzen Farben. Und er hat eine schöne sämige Konsistenz. Lauwarm serviere ich ihn am liebsten, aber wie gesagt, am nächsten Tag schmeckt er auch noch wunderbar. Wer mag, kann noch eine Scheibe Ziegenkäse oder Pecorino mit auf den Teller legen.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß

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