Zeitung Heute : Leber mit Erdbeersauce

Von Kurt Jäger

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Erdbeeren passen wunderbar zu Pikantem: Fisch mit einer Erdbeersoße, mit Langustinos oder Jakobsmuscheln oder weißem Fisch - das ist was Tolles! Ich muss nur ein bisserl Sauce fertig haben, einen Jus, Kalbs- oder Geflügeljus. Aber wenn ich zu Hause nur einen Bratensaftwürfel habe, geht das auch sehr gut. Oder Geflügelbrühe, nehmen wir Geflügelbrühe. Zwei Deziliter brauche ich für vier Personen, die lasse ich kochen, bis sie auf die Hälfte reduziert sind, ein bisschen Sojasauce dazu, fertig. Dann glasiere ich ein paar Schalotten in Butter und gebe die Erdbeeren dazu, zwei, drei, vier, je nach Größe, aber reif müssen sie sein. Die zerdrück’ ich ein wenig und lass’ das Ganze fünf Minuten schön durchkochen. Raus aus dem Topf und passieren – so gut es geht, die Erdbeeren durchs Sieb streichen, dann hat man den schönen Geschmack drinnen. Die Sauce schön aufmixen und abschmecken – mit Erdbeeressig und gemahlenem weißen Pfeffer oder frischem grünem Pfeffer. Dann kann man – muss man aber nicht – noch ein paar Erdbeeren als Einlage dazu kurz in Butter anbraten.

Und diese Sauce gebe ich zu gebratenen Garnelen oder Jakobsmuscheln oder zu einem Stück gebratenen Seeteufel. Dazu würde ich ein Selleriepüree nehmen: Sellerie einfach gekocht, püriert, mit ein bisschen Butter dazu.

Was auch herrlich passt: Erdbeeren zur gebratenen Leber als Vorspeise. Einfach ein paar Schalotten in Traubenkernöl anschwitzen, etwas Zucker rein und karamelisieren, mit ein bisserl Geflügelfonds und Weißwein angießen. Das Ganze durchkochen, mit wenig Kartoffelstärke abbinden, dass es ganz leicht sämig ist, passieren und darin die in Scheiben geschnittenen Erdbeeren einlegen, so zwölf Stück für vier Personen. Da geb’ ich ein bisschen Pfeffer, vielleicht auch noch Vanille rein. Vanilleschoten, die schon ausgekratzt sind, trockne ich immer im Ofen und mahle sie zu Pulver, das ist ein ganz dunkles Mehl. Das kann man auch schön in Kartoffelpüree zum Zander geben oder, ganz exklusiv, zum Hummer – Krustentiere haben ja immer schon eine Süße.

Das Ganze kann ich mittags vorbereiten, wenn ich es abends brauche. Aber nicht im Kühlschrank aufbewahren, nur nicht! Die Sauce kann ich noch mal erwärmen, muss ich aber nicht. Die passt wunderschön kalt zur heißen gebratenen Kalbsleber.

Kurt Jäger ist ab Ende August Chef im Harlekin, Grand-Hotel Esplanade in Berlin.

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