Zeitung Heute : Linsen

Von Carmen Krüger

-

BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Linsen sind ja so praktisch – da hat man immer ein ganzes Baukastensystem.Wenn man einmal Linsen kocht, kann man alles damit machen, vom Salat über Gemüse bis zur Suppe. Ich nehme immer kleine Champagnerlinsen – die großen gehen auch, aber bei denen platzt die Haut leicht auf, die kleinen sehen schöner aus und sind auch angenehmer im Mund.

Also, diese Lu Puy Linsen wasche ich und weiche sie über Nacht ein. Dann röste ich Zwiebeln an, entweder in Butterschmalz oder, wenn ich Salat daraus mache, in Olivenöl. Die Linsen kommen dazu, werden kurz mit durchgeschwitzt, und noch ein Löffelchen Tomatenmark, damit das Ganze Farbe kriegt. Und dann mit Brühe oder dem Einweichwasser von den Linsen ablöschen, ein bissel Salz dazu, Thymian und Rosmarin, und dann können sie erstmal eine Weile, so 20 Minuten, lächeln – die sollen nicht wie dreckige Wäsche kochen. Ich schmeiße auch immer noch eine Speckschwarte mit rein oder Schinkenspeck, wegen des Raucharomas, aber vor dem Servieren nehm ich sie wieder raus. Mit der Flüssigkeit muss man gucken, vielleicht muss man zwischendurch noch was nachgießen. Man sollte sollte sowieso in der Nähe bleiben, die Linsen sollten nicht zu weich sein, man will schon noch was zum Beißen haben. Wenn ich daraus eine Suppe mache, nehme ich gern einen Teil der Linsen, so ein Drittel, und püriere ihn mit ein bisschen Sahne, binde die Suppe damit und gebe die anderen als Ganzes rein. Das ist es eigentlich schon, ich schmecke das nur noch mit Aceto Balsamico säuerlich ab. Dann kann man Knacker reingeben, Blutwurst oder eine Riesengarnele, in Knoblauch gebraten – das ist jedem selbst überlassen. Und am Schluss kommt noch Suppengrün darauf, damit die Suppe ein bisschen Farbe kriegt, Möhren und Porree (Sellerie muss bei mir nicht sein), dünn geschnitten und kurz angebraten, so dass es noch schön knackig ist: Ich hasse ewig durchgekochtes Gemüse. Oder einfach so rein, dass die Suppe ein bisschen Farbe kriegt.

Aus den Linsen kann ich genauso gut eine Sauce machen, zu Fisch. Oder einen Salat. Im Prinzip alles genauso, nur dass ich zum Schluss noch ganz klein geschnittene Äpfel zu den abgekühlten Linsen gebe, die Säure und das Süßliche, das passt gut. Die Vinaigrette rühre ich aus einem schönen Balsamicoessig, Zucker, Salz und Öl, Sonnenblumenöl oder Nussöl, das passt auch dazu. Was auch schön ist: wenn Sie erstmal nur Essig nehmen und am Schluss so ein bisschen Kürbiskernöl drüberträufeln. Aber nicht vorher, sonst haben Sie diese Sauerei mit der Farbe. Das passt als Beilage gut zu gebratenem Fisch. Oder wenn Sie so kalten Kasselerbraten oder gepökelte Spanferkelschulter haben, hauchdünn aufgeschnitten, und ein bisschen Meerrettich drüber gerieben anstelle von Senf. Viele Menschen brauchen ja immer Senf, wenn sie Schweinefleisch hören. Ich mag Senf, aber dann schmecke ich nichts anderes mehr. Sie können auch eine Wachtel kurz in der Pfanne braten, mit Rosmarin dazu, das ist dann eine perfekte Vorspeise.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

…UND DAS ÖL DAZU

Wie wär’s denn damit: Statt die Zwiebeln und Linsen mit Olivenöl anzubraten und dann Tomatenmark dazuzugeben, könnte man doch auch gleich Tomatenöl nehmen. In der Vinaigrette zum Linsensalat macht es sich sicher auch gut. In der „Essenhandlung“ Baumgart & Braun in Prenzlauer Berg (Wörtherstraße 21, Telefon 44 06 295) gibt es dieses köstliche, kräftige Sonnenblumenöl, das ganz ohne künstliche Aromen auskommt. Es waren einfach nur getrocknete Tomaten darin eingelegt. Schlappe zwei Euro kostet die Flasche.

In dem kleinen Lädchen kann man auch einiges andere bekommen. Laugenbrezeln und -brötchen vom echten schwäbischen Bäcker zum Beispiel, oder französischen Käse, einmal in der Woche frisch vom Markt importiert, spanische Oliven oder italienische Fenchelsalami. Und in der Weinhandlung nebenan, die zum Geschäft gehört, findet man eine große Auswahl deutscher Rieslinge. kip

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben