Zeitung Heute : Mandel oder Haselnuss?

Vanillekipferl, wie sie sein sollen: Kampf zweier Backschulen im kritischen Test der Probierrunde

Thomas Platt

Süßgebäck ist Luxus. Dass es auch als Brot der Not Bedeutung besitzt, wird darüber allzu oft vergessen. Denn einst half eine auf geringes Volumen verdichtete und konservierte Portion Kohlenhydrate über manchen Engpass hinweg. Deshalb kann man Naschwerk auch als Rücklage verstehen, als eiserne Ration gewissermaßen. Ganz so weit entfernt von der Wirklichkeit - wie immer gesagt wird - lag also die französische Kaiserin Marie-Antoinette nicht, als sie ihren hungernden Untertanen ans Herz legte, eben Kuchen anstelle des fehlenden Brots zu essen. Auch wenn sich die Verhältnisse an Deck des Luxusliners BRD mit solchen Bedrängnissen nicht vergleichbar sind, leben doch auch in den zu Hufeisen gebogenen Konditorstückchen die Sorgen einer alten Welt fort, die manche für immer verabschiedet glauben.

Auch das Hotel Adlon bedient sich der Historie, um seine Existenz sinnfällig zu machen, aber sein Küchendirektor Rainer Sigg ist dafür umso mehr von heute. Mit ihm an der Spitze nahm sich die monatliche Testrunde diesmal Vanillekipferl vor. Bevor der eigentliche Test mit der Konditorware begann, wurde mit „Haeberlein-Metzger" ein typisches Industrieprodukt untersucht, das aber in seiner ausgetrockneten Art eher an einen Tortelettboden erinnerte. Dem standen allerdings die brüchigen Hörnchen der Schöneberger Bäckerei Paedelt kaum nach. „Hier durfte der Azubi wohl arg kreativ mitwirken", meinte Rainer Sigg und verwies auf den stechenden Zitratton, hinter dem sich ausgesprochen künstliche Vanille gleichwohl nicht verstecken konnte. .

Den Duft des frisch Gebackenen vermögen die gleichmäßig geformten Kipferl der Lippstädter Manufaktur Peters nicht zu erhalten. Außerdem sind sie fast so fest wie Zuckerstückchen und auch annähernd so süß. Schließlich sorgte ein heftiges Butteraroma an der Grenze zum Ranzigen dafür, dass sich die Runde rasch dem Markenprodukt von Lembcke in Schwarzenbek zuwandte, das bei „Fassbender & Rausch" unter eigenem Label vertrieben wird. Auch hier dominiert ein künstlicher Geruch den zu dunklen, sandig-harten Teig, der zu allem Unglück noch wie mit Billignuss gestreckt wirkt. Wie aus Omas Keksdose im Februar wirken die Ökokipferl vom „BackHaus", die gerade wegen eines rezenten Haselnusstons auf eine lange Vorproduktion schließen lassen. Ihnen gegenüber lösen sich aus den Bäckseln der Wilmersdorfer Konditorei Manske gleich erste weihnachtliche Düfte. Leider folgt ihnen kaum etwas nach, so dass es beim Mehlig-Teigigen der Konsistenz bleibt.

Unterschiedliche Schulen prägen die Produktion. Während die einen Haselnuss betonen, verlassen sich andere ganz auf Mandelgrieß und schieben ihre Kipferl zuweilen in die Nähe von Marzipan. Die Damen von "Finini" schmuggeln gar Walnuss in den Teig, denen es jedoch an der nötigen Frische mangelt. Außerdem haben die voluminösen Hörnchen zu viel Unterhitze bekommen und einen entsprechend krustigen Boden ausgebildet. Ebenfalls nicht wirklich gut, aber immerhin gut gemeint erscheinen die gleichmäßig in Formen gebackenen Teilchen von Genenz. Weil ihnen das klassische Vanillearoma abgeht, kehren sie vielleicht ungewollt einen Vollkorngeschmack hervor. „Was ist das denn?" fragte Sigg erstaunt, nachdem er in ein Gebäckstück von "Walter/Faustmann" gebissen hatte. Als hätte ein türkischer Bäcker versucht, eine Brücke zu seinen alt eingesessenen Kollegen zu schlagen, so orientalisch schmeckte der brüchige, die Elemente notdürftig zusammen haltende Teig, in dem einige Tester auch noch Kokosfett auszumachen glaubten.

Manchmal teilt einem nur die Form mit, was genau etwas sein will. Die in der Confiserie Mélanie angebotenen Hufeisen der Bäckerei Weber aus Salach im Landkreis Göppingen haben sich in ihrer schmalzigen Krapfenartigkeit genauso weit von der ursprünglichen Idee entfernt wie die im gleichen Laden geführten völlig unkipfeligen, vanillelosen Haselkekse von Kosmol aus Limburg. Nicht nur ihnen gegenüber riechen die angenehm sandigen Halbmonde von Butter-Lindner dezidiert nach echter Vanille und gefallen – obwohl einen Tick zu braun geraten – mit einer buttrigen Rinde, die sie ein wenig wie Shortbread aussehen lässt. Sie stehen auf einer Stufe mit den weniger appetitlich aussehenden Kipferl von Bernd Siefert aus Michelstadt im Odenwald (bei Confiserie Mélanie). Die kleinen Werke des ehemaligen Konditor-Weltmeisters sind zwar etwas dunkel geraten, vor allem aber nussig-kräftig, butterfeucht und obendrein gekonnt mit Salz versetzt. Merkwürdigerweise hält ihr Geschmack nicht lange vor.

Auf dem zweiten Platz kamen ebenfalls zwei Antipoden. Bei den relativ üppig geformten Exemplaren von der oberhessischen Bäckerei Thumm (im „Süßen Leben") hätte sich die Probierrunde allenfalls ein wenig mehr Vanille gewünscht, vor allem das Blumige seines Marks. Der Auszug aus den getrockneten Schoten allein nämlich bringt Gleichförmigkeit in die Spezerei. Ansonsten geben sich die dick mit Puderzucker bestreuten und deutlich nach Haselnuss schmeckenden Teilchen keine Blöße. Von ganz anderer Textur sind die Kipferl aus dem „Backstüberl" in der Wiener Bergsteiggasse, die Hofer-Inhaber Martin Kühlert jüngst in sein ohnehin schon erdrückendes Sortiment aufgenommen hat. Die luftigen, in kleine Formen gegossenen Plätzchen nehmen sofort mit sauberen Nusstönen ein, die perfekt gegen einen betörenden Butter- und Vanilleduft ausbalanciert sind. Sie besitzen keinen Biss, verschaffen aber der Zunge ein eigenes Erlebnis, indem sie sich auf ihr feinsandig verteilen und alle Nuancen – nicht zuletzt leises Salz – auffächern. Für Rainer Sigg ein „phantastisch schöner Keks in anderer Form".

Dennoch gab es am Schluss noch einen eindeutigen Sieger. Es überrascht eigentlich nicht, dass Eberhard Päller von der Confiserie Mélanie auf seinen ungezählten kulinarischen Butterfahrten die Vanillekipferl des Ernst Heinrich im „Café am Dom" zu Bamberg für Berlin entdeckt hat. Schlechterdings klassisch in der Form, sind sie zugleich flaumig als auch von bröckelnder Festigkeit und überzeugen noch im Nachgeschmack mit herrlich austarierter Weihnachtlichkeit, für die alle wesentlichen Zutaten ausgewogen zusammen wirken. Wie ein Gelenk zwischen Nuss, Butter, Eigelb und Zucker wirkt übrigens das exakt dosierte Salz.

Letztendlich muss auch jeder Konditor von seinem Rezept überzeugt sein wie ein Koch. So oft auch der Wunsch, sich von der Konkurrenz abzuheben, neue Varietäten hervor bringt, so selten scheint das Gelingen - und nicht wenige Kipferl haben - frei nach Wilhelm Busch - geradezu etwas Witwebolteskes an sich. Aber das ist allemal besser als die Diktatur des Einheitskekses: Im Namen des deutschen Volkes ergeht kein Rezept.

BackHaus, Wilmersdorf, Nassauische Str. 16a

Manske, Wilmersdorf, Sigmaringer Str. 22

Paedelt, Schöneberg, Motzstr. 18, Tel. 2161220 und Wilmersdorf, Martin-Luther-Str. 50.

Confiserie Mélanie, Charlottenburg, Goethestr. 4

Das süße Leben, Schöneberg, Salzburger Str. 7

Fassbender&Rausch, Mitte, Charlottenstr. 60.

Finini, Wilmersdorf, Markt Walter-Benjamin-Platz, Sa 10-18 Uhr).

Genenz, Wilmersdorf, Brandenburgische Str. 32

Hofer SchokoLaden,Wilmersdorf, Kurfürstendamm 146/147.

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