Zeitung Heute : Margaux

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Schon wieder zwei Jahre her, dass ich zum ersten Mal übers Margaux geschrieben habe. Seitdem hat sich die Küche Michael Hoffmanns total gewandelt; die Scheu der Einheimischen vor ihrer komplexen, manchmal nicht leicht verständlichen Modernität aber ist geblieben. Deshalb ist es verblüffend zu sehen, wie viele Ausländer, vor allem Amerikaner, hier auf eine spannende kulinarische Reise gehen, Leute, denen man gern unterstellt, sie würden in der ganzen Welt nur Steaks kauen. Dies hier ist das absolute Gegenteil eines Steakhauses: eine Küche voller Ehrgeiz, ein Ergebnis tiefschürfender intellektueller Versenkung ins Thema. In Berlin, der ärmsten reichen Metropole der Welt, gilt sowas natürlich immer noch als welscher Tand.

Die exaltierte und gern verspottete Speisekartenprosa der Anfangszeit,eine Anleihe an den Stil des französischen Küchenavantgardisten Pierre Gagnaire, ist längst einer auffälligen Verknappung gewichen. Auch auf dem Teller geht Hoffmann bei manchen Gängen mit einer Konzentration und Intensität zu Werke, als wolle er ein Loch in den Teller brennen. „Glattbutt mit Olivenöl" heißt es auf der Karte, und viel mehr kommt auch nicht. Oben auf das Fischfilet packt der Service am Tisch einen Löffel eiskalt erstarrtes Öl, das langsam schmilzt und sich unten mit, ja, Salzwasser mischt, leicht mit Gelatine gebundenem und mit Himalayasalz abgeschmecktem Badoit... Ein paar Pimpinelle-Blätter liegen daneben, spenden transparentes Kräuteraroma, aber nur, wenn man draufbeißt. Ja, ich weiß, das finden Sie verrückt, für mich ist es die Essenz moderner Küche, zumindest eine Essenz von mehreren möglichen.

Hoffmann spielt mit den Erwartungen. Sein Boeuf á la mode ist exakt dies: Geschmortes Rind mit ein paar Suppengemüsen und einer wie Chinalack im Teller funkelnden Madeirasauce, die man zum Patent anmelden möchte. „Salade Mimosa" klingt auch irgendwie vertraut, ist aber etwas ganz Unerwartetes, geschmorter Kopfsalat mit etwas Vinaigrette, darauf hauchdünnes, getoastetes Graubrot, ein pochiertes Ei, Wildkräuter. Der Küchenchef weiß, dass er seinen Gästen nicht nur mit extremer Reduzierung kommen kann, und so orchestriert er den Loup de Mer als eine kleine Übung in Sachen Harmonie der Gegensätze: Oben auf dem Fisch (geangelt, nicht gezüchtet, natürlich) ein Spitzwegerich-Blatt nebst etwas Zitronenconfit. Unten ein Tatar aus rohen Langustinen, nur vom heißen Teller angegart, mit Kräutern und Mandelstücken, drumherum sanfte, unaufdringliche Mandelsauce. Auch das als Hoffmann-Kreation erkennbar, aber nicht aus seiner So-und-nicht-anders-Abteilung, sondern eher ein spannender Werkstattbericht. Zum Auftakt leicht salziges Sesameis, dann Bouchot-Muscheln mit klassischen Bouillabaisse-Aromen - der Sprung zwischen den kulinarischen Welten ist Programm, er findet sich im Menü-Vorschlag, der zwischen klassisch und avantgardistisch pendelt und einen fulminanten Überblick gibt (abends 80 und 110 Euro).

Weiter! Hummer, selbstverständlich bretonischer, mit Wassermelonenstücken. Ein leichter Curryfond stiftet die Verbindung, ein paar Sauerklee-Blätter setzen Akzente. Geschmorte Schulter vom vortrefflichen Müritz-Lamm: Wieder klassisch kombiniert, mit Nyons-Oliven, Auberginenscheiben, Thymian, eine Wanderung durch die Provence. Die doch scheinbar unerlässliche Sättigungsbeilage ist abgeschafft, ersetzt durch dünne, knusprige Mini-Baguettes, die an Ort und Stelle gebacken werden. Auch das orientalisch duftende Bauernbrot kommt aus dem eigenen Ofen, der Rohmilchkäse dagegen stammt von Antony in Straßburg, wer ihn liegen lässt, ist selbst schuld. Besseren Gruyére beispielsweise hat es in Berlin noch nicht zu kosten gegeben. Die Desserts? Hier hat Hoffmann mit seinen Leuten vermutlich am längsten nach einem überzeugenden Kurs gesucht. Allmählich schält sich eine Linie heraus, die zur übrigen Küche passt: Kaum noch extreme Geschmacksnoten, dafür einerseits Klassiker wie die Schokoladen-Variationen aus einem weiß überschäumten Schoko-Granité, einer geschmeidigen, dunklen Creme („Royale") und einem mit Schokoladeneis gekrönten Mousse, Klassiker wie der in Pergament gebackene gefüllte Pfirsich mit Cassis-Sorbet. Andererseits Experimente wie das duftende Waldmeister-Souffleè mit Holunderblütenschaum und Holunderblütensorbet, zu dem es eine grau-grüne Original-Götterspeise aus natürlichem Waldmeister gibt. Keine Ahnung, ob das jemand alles aufessen kann - aber der Versuch lohnt sich wirklich. Zumal der Sommelier Rakhshan Zhouleh mit enthusiastisch ausgesuchten Weinen zur Hand ist und - spürt er denn Interesse - ständig neue Flaschen hervorzaubert und nur für einen Schluck entkorkt, immer mit Sinn für eine Dramaturgie, die neben Wein und Essen auch das Befinden des Gastes einkalkuliert. An heißen Tagen gibt es also jungen Moselriesling als erfrischenden Einstieg, dann steigert sich die Intensität bis zu trockenem Jurancon, der die Curry-Noten des Hummergerichts aufnimmt, und auf Protz kommt es auch nicht an, denn zum Lamm passt ein schlichter Cotes-du-Rhone, freilich von Guigal. Ganz gegen den Strich schließlich zum Finale ein deutscher Weißherbst, der den Gaumen befreit und das Waldmeistersoufflé erdet, statt sich ihm einzuschmeicheln.

Ich werde jetzt hier keine Ranglisten veröffentlichen. Jeder Gast muss selbst wissen, ob er sein Geld ins Vau trägt, in die Quadriga, zum Hugenotten, ins First Floor oder Facil oder ein anderes der erstaunlich vielfältigen Berliner Top-Restaurants. Der Küche des 21. Jahrhunderts jedenfalls ist er im Margaux am nächsten. Bernd Matthies

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