Zeitung Heute : Margaux

Steinbutt, zart wie Marzipan

Bernd Matthies

VON TISCH ZU TISCH

MARGAUX, Unter den Linden 78/Ecke Wilhelmstr., Mitte, Tel. 2265 2611, So geschlossen, Mo-Mi nur Abendessen, Do-Sa auch mittags geöffnet, Reservierung ratsam. Alle Kreditkarten. Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Gibt es nun den Trend zum Schnäppchen auch in der Edelgastronomie? Es wird so allerhand geraunt und geredet, und tatsächlich scheinen einige Wirte nach dem alten Kaufmannsmotto zu verfahren: „Ich setze zwar bei jedem einzelnen Artikel zu, aber dafür muss es halt die Menge bringen.“ Ob diese Methode funktioniert, ist fraglich; generell scheint es aber, dass viele Restaurants zurzeit leise vom überzogenen Preisniveau absteigen, günstige Menüs anbieten und vor allem die Weine wieder aus der Stratosphäre zurückgeholt haben. Wer heute noch glaubt, beim Wein mit der beliebten Kalkulation „Einkaufspreis mal sechs“ durchzukommen, der steht vor einem bösen Erwachen.

Das „Margaux“ hat dieses böse Erwachen längst hinter sich. Die extrem aufwändige Einrichtung schlug sich von Anfang an in harschen Preisen nieder, und bald wusste jeder Taxifahrer zu berichten, das sei doch das teuerste Restaurant Deutschlands, nicht wahr? Der Konkurs des Celler Fürstenhofs, der von seinem Berliner Ableger in den Abgrund gerissen wurde, bot jedoch auch die Chance, von vorn anzufangen. Küchenchef Michael Hoffmann packte mutig zu, machte sich selbstständig – und hat nun einiges verändert. Das sechsgängige Abendmenü kostet nur noch 95 Euro, Weine sind ab 25 Euro zu haben, und es gibt zu den jeweiligen Gerichten gute offene Weine (0,1 l) für je 9 Euro.

Zunächst: Hoffmann macht an seiner Küche qualitativ keine Abstriche. Aber er arbeitet mit weniger Leuten, schickt also weniger komplizierte Arrangements und ausgetüftelte Amuse-gueule-Kaskaden hinaus, und mit der Karte ist man schnell durch. Andererseits: wenn schon, denn schon. Das Steinbuttfilet, makellos gegart mit einer Konsistenz wie Marzipan, kommt zur Hälfte mit gehackten Austern, zur Hälfte mit Kaviar bedeckt in einer leichten, kräftig säuerlich abgeschmeckten Champagnercreme – ein mineralisch-maritimer Drei-Sterne-Akkord, den Restaurantchef Ingo Sperling mit einem Glas des Pouilly fumé „Pur Sang“ von Didier Dagueneau noch zu steigern vermag.

Hoffmann fährt also ein knappes Programm mit gelegentlich störenden Überschneidungen, ist aber flexibel genug für kleine Änderungen, wenn beispielsweise Cremespinat, Austern oder Krustentiersauce in mehreren Gerichten auftauchen. Besonders lobenswert: zwei vegetarische Gerichte sind immer dabei, zum Beispiel köstliche Rote Bete mit Kartoffelgnocchi und Schnittlauch-Pesto, und auch in den anderen Gerichten spielt Gemüse eine verdient große Rolle. Der weitgehend vergessene Mangold kommt so zu einer Glanzrolle als Tatar, angemacht mit etwas pürierter Entenstopfleber, schräg, aber nicht dissonant begleitet von warmen Austern und einer durchaus intensiven Currysauce. So etwas ist echt Hoffmann, optisch wie geschmacklich ausgefeilt bis ins Detail – und sicher nicht jedermanns Sache. Zum makellosen bretonischen Hummer legt er auf Blattspinat eine Scheibe knusprig gebratenen Schweinebauch und hält die disparaten Bestandteile durch eine konzentrierte Hummersauce zusammen, die solo fast schon zu salzig wirkt. Erst im Zusammenspiel entfaltet sich die perfekte Abstimmung aller Zutaten.

Noch komplexer ist die in Meersalz gegarte Taubenbrust auf einem stark reduzierten Gewürzfond, zu der ein Klecks Paste aus vier Pfeffersorten gehört, außerdem ein Brioche mit Vanillebirne und ein Wildkräutersalat. Mein Einwand ist eher genereller Art: Die Verliebtheit der besten Köche ins Niedertemperaturgaren von Fleisch bringt zwar makellose Optik und große Zartheit, doch wie war das im Schlaraffenland? Da sind gebratene Tauben herumgeflogen und keine niedertemperaturgegarten. Der Röstgeschmack aus der Pfanne ist nicht zu ersetzen, und mir scheint überdies subjektiv, dass die moderne Methode den Magen stärker belastet.

Doch es gibt ja hier auch klassisch zubereitetes, in der Regel geschmortes Fleisch. Mit Saucen, die man in Flaschen mit nach Hause nehmen möchte. Aus dem Pergamentpapier dringt herrlicher Duft von Lamm, mediterranen Kräutern und Zitronenschale, die Ochsenschulter ruht in einer sensationellen Sauce Bordelaise, die Beilagen, Polenta und Artischocken zum Lamm, winzige Savoyarde-Kartoffeln und Rahmspinat zum Ochsen, akzentuieren nur diskret.

Beim Dessert scheint Hoffmann, der Experimentierer, die allzu schrillen Kombinationen und dreifach ins Glas geschichteten Spielereien verworfen zu haben: Es gibt beispielsweise eine herrlich bittere, innen leicht flüssige Schoko-Tarte mit Kaffee-Eis oder geschmorte Pattaya-Mango mit Kokoscreme und einem Würfel Kokos-Gelee, einer fast ironischen Erinnerung an wildere Zeiten.

Was haben wir hier also? Eine abgeklärte, erfindungsreiche Küche, die konsequent einen eigenen Stil durchhält, nichts imitiert und nichts für selbstverständlich nimmt. Noch klarer als früher und, ja, preiswerter. Aber bitte verwechseln Sie das bloß nicht mit billig.

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