Zeitung Heute : Marinierter Kalbstafelspitz Eiszeit

Von Kurt Jäger Coup Danmark, Florida Spezial oder Banana Split: Wer ist welcher Eisbecher-Typ? Fünf Tagesspiegel-Redakteure bekennen sich.

Stephan Lebert

BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Ein tolles Stück Tafelspitz hat 700 bis 800 Gramm, mehr nicht. Das Fleisch (gesalzen und gepfeffert) brate ich in Butterschmalz hellbraun. Dann kommt es in den vorgeheizten Ofen, eine Stunde bei 85 Grad – fertig. Sie können den Ofen dann ausschalten und das Fleisch noch zehn Minuten drin lassen. Drin heißt: In einem Bräter oder (was ich bevorzuge) auf einem Gitter, damit das Fleisch nicht im Saft schmort. Es sollte am Ende einen Hauch rosa sein.

Jetzt: Dünn schneiden, wie Roastbeef. Das funktioniert eigentlich nur mit einer (Brot-) Schneidemaschine. Mit einem superscharfen Messer zur Not auch, aber dann müssen Sie das Fleisch kalt werden lassen, in warmem Zustand bewegt es sich. Ganz ehrlich, nur warm haben Sie 100 Prozent Genuss!

Jetzt zum Marinieren. Dazu rühren wir eine Mayonnaise: Ein Eigelb in die Schüssel, Teelöffel Senf dazu, mit dem Schneebesen nach und nach Olivenöl drunter rühren, langsam wird die Sache dick. Nun steuern wir Richtung Remoulade. Etwas Gurkenessig dazu, klein gehackte Gürkchen oder Cornichons, gehackte Petersilie, den letzten Pfiff liefert ein Sardellenfilet (gewässert und feingehackt.) Dann die lauwarmen Tafelspitz-Scheiben mit der – Verzeihung! – Pampe bestreichen. Dazu einen knackigen Blattsalat.

Wer eine Alternative möchte, bitteschön, mit Vinaigrette: Eine halbe Tasse Hühnerbrühe erwärmen, Schuss Essig dazu oder Weißwein, Senf, neutrales Öl einrühren, abschmecken. Jetzt ein Esslöffel Kürbiskernöl hinein, die Farbe wird froschgrün, geschnittenen Schnittlauch nicht vergessen. Bisschen Vinaigrette auf den Teller, Fleischscheiben drauf, darüber Vinaigrette.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Harlekin im Grand Hotel Esplanade

…UND DER SENF DAZU

Himbeer oder Estragon, Rosmarin, Apfel oder Sesam – wer der Sauce zum Tafelspitz eine besondere Note geben will, ist mit den selbst gemachten Senfsorten aus der Manufaktur des Senfsalons gut bedient. Die Gläschen für 2,50 Euro gibt’s u.a. auf dem Winterfeldtmarkt oder im Café Anneliese am Teltower Damm in Zehlendorf ( www.senfsalon.de ). kip

Pfirsich Melba

Lichtblick, vielleicht ist dies das richtige Wort für diesen Eisbecher. In mein Leben trat er schon ziemlich frühzeitig und an eher ungewöhnlichen Orten, nämlich in irgendwelchen Schweizer Skidörfern. Ich wurde als Kind in den Winterferien dauernd in Skikurse gesteckt. Ich hasste es, die harten Skischuhe, den kalten Schnee, der immer die Bindung verstopfte, die zu steilen Pisten. Aber danach, und es wird an Skiorten Gott sei Dank früh dunkel, saß ich in einem Café und aß einen Eisbecher. Immer den gleichen: Pfirsich Melba. Dann wurde alles gut.

Daraus wurde gewissermaßen ein Lebensprinzip: Wenn die Welt draußen auch noch so böse ist, man kann dagegenhalten, wenn man sich mit irgendetwas belohnt. Der Philosoph Ludwig Marcuse nennt das „das Sammeln von Glückspartikelchen“. Ein solches Partikelchen ist für mich Pfirsich Melba.

Natürlich muss man auf ein paar Dinge achten, zum Beispiel sollte man nicht vergessen, dem Kellner zu sagen, bitte ohne Schlagsahne, das verklebt alles, auch die Geschmacksnerven. Zwei halbe Pfirsiche, Puderzucker drüber, Vanilleeis, Himbeerpüree, das wär’s. Die ganz besonderen Liebhaber schreien auf, wenn Himbeerpüree etwa durch Erdbeermarmelade ersetzt wird. Ich bin da nicht so streng.

Der französische Meisterkoch Auguste Escoffier kreierte die „Pêche Melba“ Ende des 19. Jahrunderts als Hommage an die große Opernsängerin Nellie Melba. Sie war auch eine große Exzentrikerin, die kurz vor ihrem Tod sagte: „Wenn man eine Nachfolgerin für mich sucht, braucht man eine Frau mit Charisma, Willenskraft, Persönlichkeit, Hirn und perfekter Stimme. Ich habe eine gesucht, ich habe keine gefunden.“ In Sachen ihres Eisbechers geht es mir genauso.

Spaghettieis

Okay, bis gleich.

Klick.

Mamaaaa, die Katja kommt gleich, und wir gehen in die Staaaadt. Die Mama steht im Garten, und damit sie mich hört, muss ich eben brüllen. Sie versteht mich trotzdem nicht, ich brülle noch lauter, und dann ist klar, dass die Katja und ich ein Eis essen gehen, in der Diele am Ende der Adolfstraße.

Spängchen ins Haar und Mamas Lippenstift ins Gesicht, und schon weiß ich, dieses Mal nehme ich garantiert kein Spaghettieis! Nehme ich ja sonst immer. Nee, was Cooleres, was mit Likör, Blue Curaçao. Oder was mit Kaffee. Eiskaffee, ja, das ist schick. Was ist schon Dolles dran am Spaghettieis. Ein Berg von Sahne, darüber drei Kugeln Vanilleeis, die durch eine Art Tatar-Presse gedrückt werden, so dass auf der anderen Seite Vanillespaghetti raus kommen. Da drüber Erdbeerketchup und in der Adolfstraße auch noch Parmesan, aus weißer geraspelter Schokolade. Leeecker. Aber das ist echt ein Becher für Kinder. Oder, Katja? Katja nickt und zündet sich eine Zigarette an. Hat sie dem Freund ihrer Mutter geklaut.

Wir marschieren in die Adolfstraße. In der Eisdiele: kein Mensch. Auch keine Jungs. Wir setzen uns an einen Tisch, die Fenstertüren sind zur Seite geschoben, und blättern durch die Karte. Prego Signorinas, sagt der Kellner, was darf ich bringen? Ich denke an das schicke lange Glas und den bitteren kalten Kaffee über dem Vanilleeis, schaue dem Kellner verlegen auf den Kehlkopf – und schaffe es einfach nicht. Ein Spaghettieis bitte, flüstere ich, und werde wie immer rot. Fan bleibt Fan, da hilft auch keine Pubertät.

Katja will nur ’ne Cola. Ihr ist schlecht von der Zigarette. Kerstin Kohlenberg

Banana Split

Ich weiß nicht, wie viele Banana Splits ich in meinem Leben gegessen habe, aber ich weiß genau, wer mir dabei zugesehen hat: meine Großeltern. Immer, wenn wir Opa und Oma besuchten und essen gingen, sprachen mein Bruder und ich am Ende mit unserer Oma denselben Dialog. Oma: „Kinder, wollt ihr noch was zum Nachtisch, ein Eis?“ Wir: „Klar, Oma, ein Eis passt immer noch rein.“ Und wie um zu beweisen, dass wir kleinen Jungs schon ganz groß und stark und noch lange nicht satt waren, bestellten mein Bruder und ich Banana Split, Eis XXL, Gewichtsklasse Super-Schwergewicht. Je eine Schoko-, Bananen-, Vanille-Kugel, eine Banane der Länge nach halbiert, Schokoladensoße und natürlich Sahne.

Ich habe nur mit meinen Großeltern und sonst nie Banana Split gegessen, und wenn ich heute die Augen schließe und an sie denke, habe ich diesen herrlich klebrig-sahnig-bananigen Geschmack im Mund. Banana-Split-Essen war immer die große Herausforderung: Schaffen wir den Berg oder schafft er uns? Das kleine Holzfähnchen, das im Eis steckte und am Ende übrig blieb, war dann unser Beweis: Wir waren die Gipfelstürmer vom Mount Banana. Christoph Amend

Coup Danmark

Die Dänen sind ein merkwürdiges Volk. Sie haben eine lustig klingende Sprache und machen todtraurige Filme. Sie haben auch lustig kickende Fußballer. Während des Irak-Krieges hatte die dänische Regierung eine tolle Idee: Sie bot den Alliierten militärische Unterstützung an – ein U-Boot. Für einen Wüstenkrieg ein U-Boot, da muss man erstmal drauf kommen! Ansonsten haben die Dänen noch eine todtraurige Küche. Sogar das „Königlich Dänische Ministerium des Äußeren“ (Udenrigsministeriet) gesteht: „Original dänische Beiträge zur Gastronomie sind recht begrenzt.“ Der berühmteste dänische Koch der Weltgeschichte ist eine Figur in der „Muppet Show“. Er rührte merkwürdiges Zeugs in einen Topf und sang dazu „Smørrebrød, Smørrebrød, römpömpömpöm…“

Neben dem kulinarischen Debakel gibt es den Coup Danmark. Der Coup Danmark ist ein Klassiker jeder Eisdiele. Dieser Becher besteht aus einem Berg Vanilleeis und Schokolade, die sich wie brauner Gletscher an den Berg schmiegt. Komisch, das Land Dänemark ist weder für Berge noch für Gletscher bekannt. Etymologisch liegt der Coup Danmark im Dunkeln. Persönlich liegt mein Coup Danmark in der Schweiz, in Winterthur. Das Restaurant „Zum silbernen Winkel“ servierte diesen Becher in Perfektion: Ein softeisartiges Matterhorn! Denn die heiße Schokolade bringt das Eis zum Schmelzen und damit eine betörende Konsistenz. Außerdem vereint der Coup zwei Kombinationen der feinen Küche: Heiß und kalt ergänzen sich ebenso wie süß und bitter. Das konnte mein junger Gaumen nicht wissen, aber er hat es geschmeckt.

Die Dänen selbst haben noch so etwas wie eine mobile Variante ihres Eisbechers kreiert: Sie tunken ihre gewaltigen Softeistüten ganz einfach in flydende, flüssige Schokolade. Das Ergebnis ist außen fest und zartbitter, innen süß und soft. Ja, Eis können sie.

Das Udenrigsministeriet, übrigens, kennt als süße dänische Spezialität nur kransekage – Marzipangebäck. Norbert Thomma

Florida Spezial

Eis essen ist Prinzipiensache. In der einfachen Variante hört sich das am Tresen zum Beispiel so an: Ich hätte gerne acht Kugeln gemischt, aber auf gar keinen Fall mit Fruchteis. In der verschärften Form: Ich hätte gerne neun Kugeln gemischt im Hörnchen, aber ohne Joghurt-Mohn, Whisky-Cream, Mandarine, Zimt, Pflaume, Pecannuss, Haselnuss und Erdnuss. Im fortgeschrittenen Stadium: Ich hätte gerne eine Kugel Stachelbeer mit saurer Sahne im Becher.

Wer mag eigentlich noch Eis, das nach Schokolade schmeckt? Na, unsere Oma Herta zum Beispiel. Und wir natürlich auch! Aber ein bisschen aufgepeppt darf es schon sein. Wie wäre es damit: Sahne, Mandelsplitter, Rumtopfkirschen? Na, das passt doch. Bei Florida in Spandau, Klosterstraße 15, im Sommerhalbjahr täglich geöffnet von 12 bis 23 Uhr, hieß das so serviert früher mal Othello-Becher, heute einfach Florida Spezial, und es kostet 5,10 Euro. Da es neben den erwähnten Ingredienzien aber keine Geheimnisse der Zubereitung gibt, könnte es, anderswo auf den Tisch gestellt, ebenso gut Giovanni-Spezial oder auch Eis-Fritze-Spezial genannt werden.

Und wie wirkt es nun? Hm, wie eigentlich immer bei Eis: schwer zu sagen. Es ist, um mit dem Einfachen anzufangen, schön kalt, wenn man sich erstmal durch die Sahnehaube durchgelöffelt hat. Die Mandesplitter, streubombenartig verteilt, pieksen recht angenehm, kurz bevor sie zwischen Zunge und Gaumen zerbrechen. Am Glasbecherboden vermischt sich rasch angeschmolzenes Schokoeis mit ausgelaufenem Rum zu einer cocktailwürdigen Köstlichkeit, die alkoholgetränkten Kirschen selbst wollen – Achtung! – vorsichtig zwischen den oberen und unteren Zahnreihen entkernt werden.

Wenn Eis schon dick macht, soll es ruhig auch sättigend wirken. So wie dieses. Absacker inklusive! Lorenz Maroldt

Coup Danmark

Und das in Dänemark: Schokolade, die sich wie braune Gletscher an einen Berg Vanilleeis schmiegt. Ein softeisartiges Matterhorn.

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