Zeitung Heute : Marinierter Lachs mit Spargelsalat

Von Renzo Pasolini

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Lachs findet man heutzutage ja überall, demnächst auch in der Apotheke. Da muss man beim Einkaufen schon ein bisschen aufpassen. Wildlachs gibt es ganz selten, wenn man Glück hat, findet man jetzt welchen aus Kanada. Alles andere kommt aus der Zucht. Man sollte sich da nicht zu sehr von der Farbe verleiten lassen, wenn der Fisch schön orange ist, heißt das im Zweifelsfall nur, dass er mit Karotten gefüttert worden ist. Wichtig ist, dass das Fleisch fest und nicht so fett ist. Norwegischer Superior-Lachs ist schon mal ganz gut, der wird kontrolliert, so dass er nicht mit so vielen Hormonen und Proteinen gefüttert worden ist, um schneller zu wachsen. Ansonsten: Gehen Sie zum Fischhändler Ihres Vertrauens, da ist der Lachs sicher in Ordnung.

Sie brauchen ein Mittelstück von der Seite, insgesamt 600 Gramm für vier Personen. Den Fisch müssen Sie mit einem richtig scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden und marinieren, mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Eine Stunde, das reicht schon.

Für den Salat brauchen Sie pro Person zwei Stangen Spargel. Den schälen Sie – ein bisschen gründlicher und großzügiger als sonst, der wird nämlich roh gegessen. Dann wird der Spargel (der muss natürlich ganz frisch sein) auch mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben geschnitten. Dazu kommen drei Frühlingszwiebeln und 100 Gramm Cherrytomaten, die werden gewürfelt, außerdem ein kleines Bündchen Petersilie.

Aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer rühren Sie das Dressing, mischen alles miteinander und geben den Salat in die Mitte des Tellers; den Lachs legen Sie drumherum. Und ganz oben, das passt wunderbar, kommt noch etwas Feldsalat.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Bacco in Charlottenburg

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