Zeitung Heute : Marinierter Sauerbraten

Von Kurt Jäger

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Beim Sauerbraten machen wir zuerst die Marinade. Dazu brauchen wir eine Kaffeetasse dunklen Balsamico und noch einmal die gleiche Menge an Öl, am besten Sonnenblumenöl mit ein bisschen Nussöl vermischt. Erdnuss-, Walnuss, Haselnussöl, das ist Geschmackssache.

Außerdem: einen Esslöffel Honig, fünf Wacholderbeeren, fünf schwarze Pfefferkörner und Rosmarin oder Thymian, aber nicht beides, das gibt so ein merkwürdiges Geschmacksgemisch, und eine Knoblauchzehe. Alles gut durchmischen und erst dann das Öl reinlaufen lassen, das garantiert eine sämige Konsistenz.

Jetzt zum Fleisch. Für vier Personen brauchen wir ein gutes Kilo. Ich persönlich finde Sauerbraten vom Pferd ja einfach klasse, die meisten essen ihn lieber vom Rind. Doch wenn Sie einen Pferdemetzger kennen, ich würd’s an Ihrer Stelle mal probieren… In jedem Fall nehmen wir am besten ein Stück von der Schulter. Da laufen ein paar Sehnen durch, die den Braten hinterher sehr saftig machen. Bei einem klassischen rheinischen oder schwäbischen Sauerbraten würde man das Fleisch nun in einem Liter Pampe versenken, aber wir haben ja nur eine Tasse Marinade. Damit wird das Fleisch sorgfältig von allen Seiten eingepinselt. Dann kommt Frischhaltefolie drüber, und das Ganze in einer Aluminiumschüssel in den Kühlschrank. Dadurch, dass wir nicht so viel Flüssigkeit haben, braucht das Fleisch ziemlich lange zum Marinieren. Ich lasse es meist eine ganze Woche liegen, wende es allerdings jeden Tag einmal.

Weiter geht es wie gewohnt: Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit gehackten Zwiebeln und Möhren in Öl und einem Löffel von der Marinade von beiden Seiten wie ein Steak anbraten, salzen und pfeffern, und mit einem Viertelliter Spätburgunder ablöschen und noch einmal ein bisschen einkochen lassen. Dann kommt das Ganze mit geschlossenem Deckel in den Ofen. Nach einer Stunde probieren, ob es schon gut ist. Die Garzeit ergibt sich aus der Fleischqualität, und eine alte Wurstkuh schmort eben viel länger als eine Färse. Doch anderthalb Stunden sind eine gute Faustregel.

Dann nehme ich das Fleisch aus dem Ofen, stelle es warm und lasse die Soße noch einmal aufkochen. Wenn sie zu flüssig ist, rühre ich einen Löffel Mondamin oder ein bisschen Apfelmus drunter, in der Regel braucht man sie aber gar nicht mehr anzudicken. Mit einem Schluck Kirsch- oder Traubensaft abrunden und fertig.

Dazu isst man Spätzle oder Knödel. Gemüse passt nicht. In Österreich würde man eine ordentliche Portion grünen Salat servieren, zwei Köpfe reichen für vier Personen.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß

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