Zeitung Heute : Meersalz: Die Essenz der Gezeiten

Thomas Platt

Als Kind hatte er die Lösung eines großen Problems in der Hand, die die Welt verwandeln würde. Kein Dromedar mit einem Beduinen auf dem Höcker müsste mehr verschmachten, Winnetou würde ihm zujubeln und auch auf dem Campingplatz gäbe es nur Vorteile, wenn sich seine Erfindung durchsetzen würde. Aber aus der Idee mit dem Wasserpulver aus dem Ozean wurde nichts. Wie gut, dass Kinder ihre Ideen früh begraben! Sonst wäre das Meersalz noch einmal entdeckt worden.

Salz und Zucker werden oft in einem Atemzug genannt und hin und wieder verwechselt. Zu schaffen haben diese ungleichen Brüder insofern miteinander, als sie pure, monologische Geschmacksstoffe sind. Zucker jedoch ist reiner Brennstoff, während Salz sozusagen als Steuerungsmittel im Körper wirkt, also nicht verdaut, sondern nur benutzt wird und stetigen Nachschubs bedarf. Dem einen gilt unsere Leidenschaft, das andere macht aus jedem Koch einen Apotheker. Nebeneinander gehören sie ebenfalls, weil sie Spaß und Ernst in der Küche verkörpern. Sie kommen auch dann nicht zur Ruhe in uns, wenn die Sinne längst woanders weilen, und die zutiefst menschliche Neigung, erst einmal dem Gegenteil dessen, was man empfindet, Raum zu geben, lassen sie gar nicht erst zu.

Wir kennen zahllose Sentenzen, Riten und Bräuche, die Salz zum Mittelpunkt haben, aber richtig beschlagen sind auf diesem Gebiet selbst gewiefte Köche nicht. Gegenüber den klassischen Gewürzen und Kräutern, über die wir vielleicht sogar mehr wissen als tatsächlich schmecken (ein Grund, warum Blindverkostungen so wenig Sinn haben), verhält sich Salz wie eine abstrakte Zutat, deren geschmackliches Spektrum sich schwer fassen lässt. In der Tat kann ein solches in erster Linie beim Fleur de Sel wahrgenommen werden, der so genannten Salzblüte, die zwischen Atlantik und Adria vorsichtig von der Oberfläche der beständig besonnten Kristallisationsbecken gekehrt wird. Das chemisch gereinigte, oft jodierte und mit weiteren Kunstgriffen zu flotter Rieselfähigkeit gebrachte Steinsalz, das es überall zu Schleuderpreisen kaufen gibt, besteht zu 99 Prozent aus Natriumchlorid und wirkt, wenn man es bewusst zur Kenntnis nimmt, an Lippen und Zahnfleisch unangenehm ätzend - von Aroma kann da natürlich keine Rede mehr sein.

Ein Drittel einsparen

Der deutlich höhere Anteil von Magnesium, Kalium, Calcium und anderen feinstofflichen Verbindungen verleiht einem traditionell gewonnenen Meersalz Wert und Würde. Sie sind auch der Grund dafür, dass beim Kochen knapp ein Drittel des üblichen Quantums ohne Geschmackseinbußen eingespart werden kann. Unverfälschtes Meersalz spiegelt das Meer und ist darin den Algen verwandt, die ihm in manchen Mischungen wie zum Beispiel dem Court Bouillon Marin aus dem Guérandais (zu kaufen in der Epicérie im Tiefgeschoss der Galeries Lafayette) beigesellt werden. Dass intime Kenner die Herkunft eines jeden Salzes genau heraus finden können, dürfte Legende sein, aber wahrnehmbare Unterschiede kommen schon zutage, sobald man sich intensiv mit ihnen beschäftigt.

Trotzdem sah sich die monatliche Testrunde vor eine schier unlösbare Aufgabe gestellt, als sie sich daran machte, die Subtilität der in Berlin angebotenen Meersalze ohne Spitzfindigkeit, die hier näher liegt als sonst, in Worte zu fassen. Ein Besuch der Salzgärten von Trapani in Westsizilien lieferte dazu einen eindrucksvollen Hintergrund. Stetige Sonne und Wind dörren die flachen Bassins an der Küste aus und werden schließlich zu Zutaten des weißen Goldes, wie es die Einheimischen stolz nennen. In Wirklichkeit ist es eher blassgrau.

In Berlin gehört das grobkörnige trapanesische Produkt unter dem Handelsnamen "Egadi - Sale Marino di Sicilia" zu den gradlinigsten und überdies preiswertesten Sorten (z.B. bei Satis und Panincoteca Luna). Es wird zwischen zwei und höchstens vier Mark pro Kilo gehandelt. Im Spaghettitopf sorgt eine Handvoll für echtes Seeklima und steigert auf merkwürdige Weise den Eigengeschmack der Pasta enorm, sobald man verschwenderisch damit umgeht und es dafür in der Sauce gänzlich fort lässt. Die genauso günstigen apulischen "Sale Marino Grosso" aus der Salumeria Puglia, das "Sale da cucina" aus der Adriaregion (gekauft bei Satis) und das billige "Perla Greek Salt" bringen deutlich weniger Meer mit und weisen dazu eine störende Bitterkeit auf, die sich bei weiterem Verzehr sogar noch steigert.

Wer den Extrakt der Gezeiten bewusst zum Gegenstand einer kulinarischen Komposition macht - etwa bei feinem Filet oder nur als grob kristalline Geschmacksinseln unter einem polternden Pfannkuchen - greift besser zum marmorig-grauen und herzhaften "Sel marin de Noirmoutier" oder gleich zum Fleur de Sel von denselben Gestaden westlich Nantes, die der renommierte Käsehändler Maitre Philippe in ihrer Essenz zu Tisch bringt. Letzteres ist trotz seiner Restfeuchte oder Salzmutter, die zu unraffiniertem Meersalz gehört, erstaunlich crispy in der Konsistenz, regelrecht schmeichelnd im Ton und erweist sich dann als das, was die Runde als ziemlich "salziges Salz" empfand, hierin jedoch ohne jeglichen bitterbösen Anflug - mithin ideal für den Tomatensalat und alles weitere, das von der Balance zwischen süß und salzig lebt. Weit mehr als lediglich ein modisches Deko-Salz ist ebenfalls das in den Galeries Lafayette erhältliche Fleur de Sel aus der französischen Provinz Guérande, das viel weniger schneidend schmeckt, wie man es erst einmal erwarten würde. Vielmehr zeichnet sich dieser milde, knackige Typ durch seine gemächliche Geschmacksentfaltung aus und steht als unser Favorit jedem Fisch gut zu Gesicht. Vom zerbrechlichen "Fleur de Sel de Camargue - Rosée des Salins" von Bernard Plion, das an englisches "Malden Sea Salt" erinnert, benötigt der Koch kaum einen Hauch, um seine Speisen mineralisch anzuspitzen. Das KaDeWe bietet das runde Behältnis unterm Korkdeckel zu einem Preis an, der die Erinnerung an das Mittelalter mit seinem chronischen Mangel wach hält.

Reformhäuser und Naturkostläden blieben für längere Zeit erste Heimat des Meersalzes in der großen Stadt. Das von "Lima" vertriebene französische Atlantiksalz ist nichts für Ängstliche. Wuchtig, rau, schwer, nachgerade ungemütlich gibt es sich zunächst, um dann allerdings in eine schale Ereignislosigkeit zu münden. Mehr als Meersalz verspricht "Danga" auf der von Neuform in den Handel gebrachten Packung und meint wohl seine unerbittliche Bitternis, die es gewissermaßen zum Pilsner unter den Probanden macht.

Wie weißer Kaviar

Echtes Temperament besitzen demgegenüber portugiesische Varietäten, die von den Charlottenburger Portwein- und Madeira-Spezialisten Ruth Lindenblatt und Karsten Kubin in ihrer Lusitanien gewidmeten Weingalerie angeboten werden. Herb und anhaltend setzt das einfache "Sale Purificado" vor allem dem Zungenrand zu, fügt sich aber gut zu Geflügel und Gerichten, die ihre Kraft von angeröstetem Wurzelgemüse beziehen. Das "Sal Martins" aus der traditionellen, ohne maschinelle Hilfsmittel, chemische Behandlung und Zusatzstoffe auskommenden Meersalzgewinnung des Mondego übernimmt augenblicklich das Kommando, gebieterisch, kompromisslos. In der Tüte wirken die leicht aneinander klebenden Körner wie weißer Kaviar und erinnern außerdem wegen ihrer perlenden Feuchtigkeit entfernt daran. Im Kontakt zu Olivenöl bekommt es förmlich Muskeln, ist also nichts für Freunde leiser Töne.

Die Packungsgestaltung ist die Höflichkeit eines Produkts. Danach beurteilt scheinen die Hersteller und Vermarkter allesamt keine besonders guten Manieren zu besitzen. Gleichwohl gibt es Schlimmeres: Zum Beispiel die Salzmühle aus Plexiglas, die das Auge des Ästheten verschreckt. Das schrappende Geräusch des Drehgeräts entfremdet den Genießer unversehens von seinem Anliegen und gibt all denen Recht, die im Salz sowieso kein Thema zu entdecken vermögen. Wer da mehr als nur Unbehagen empfindet, mag sich der "Liga gegen schwarze Teller" anschließen, die der südbadische Schriftsteller Wolfgang Abel ausgerufen hat; seinen Bannstrahl dehnte er jüngst auf eben dieses überflüssige Utensil aus.

Der Mühlenverächter könnte indessen auch zum mit vielen trockenen Kräutern und zwei Pfeffern versehenen "Mylelia" von den Kolloni-Salzgärten auf Lesbos greifen, die "Philomenis" in hübschen Gläsern anbietet. Die schleierhaft eingetrübten, trotzdem noch transparenten Kristalle sind geschmacklich rund und, wenn sich das nicht verbieten würde, annähernd süß beim ersten Kontakt im Mund. Geformt wie Autofenstersplitter geben sie dem Plastikschredder Rätsel auf.

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