Zeitung Heute : MEIN GARTEN EDEN: Bärlauch

Riecht wie Knoblauch, nur sanfter: Die Ameisen haben den neuen Shootingstar am Salathimmel nach Europa gebracht

Ursula Friedrich

So was Grünes, das in größeren Inseln aus der noch kahlen Erde wächst, ungefähr zur selben Zeit mit Leberblümchen und Anemonen, mit eiförmigen Blättern und weißen Blütensternendolden – was ist das? Es wächst im Wald, seit neuestem auch in Gärten, es hat kleine Zwiebelchen in der Erde, es riecht seltsam – na? Noch vor zwei Jahren hätte ich vergeblich geraten. Giersch? Hat andere Blätter. Maiglöckchen? Hat andere Blüten. Waldmeister? Kommt erst im Mai und riecht anders, grübel, grübel…

Aber jetzt hat dieses Grüne plötzlich Karriere gemacht. So wie vor zehn Jahren ungefähr der Rucola, den auch niemand kannte, und ohne den heute im Salatbereich gar nichts mehr geht. Ein neuer Shootingstar der Pflanzenwelt eroberte mit aufregendem Knoblauchgeruch die kulinarische Aufmerksamkeit. Büschelweis wird er auf jedem Markt verkauft, Feinschmeckermagazine widmen ihm ganze Sonderteile. Bärlauch, auch Bärenlauch genannt, auf Lateinisch Allium ursinum.

Weiß der Himmel, wie diese ursprünglich in Eurasien beheimatete Lauchart plötzlich zu uns gefunden hat. „Die Ameisen tragen die kleinen schwarzen Samen fort", steht im Lexikon der Heilpflanzen. Ich stelle mir den langen Ameisenmarsch vor, alle bepackt mit schwarzen Körnchen, als Ziel einen fernen Standort weit im Westen. Wo wären wir eigentlich ohne Ameisen? Angeblich verteilen sie ja auch die Samenkörnchen der Veilchen. Die kleinen Zwiebelchen des Bärlauchs vermehren sich sehr schnell, aus Bärlauchinseln werden bald große Bärlauchkolonien.

Als ich klein war, ist mir bei Familienausflügen in den Wald der durchdringende Knoblauchgeruch nie aufgefallen. Heute schon, heute nehme ich ihn im Frühjahr an vielen feuchten, halbschattigen Stellen wahr. Die Blüten wiegen sich im Wind und rufen träumerische Erinnerungen an südliche Mahlzeiten mit viel Knofel hervor...

Man soll die Blätter schneiden, bevor die Blüten erscheinen. Dann sind sie ganz zart und aromatisch. Wunderbar: Schwarzbrot mit Butter und frisch geschnittenem Bärlauch darauf. Oder ein Tatar aus Räucherlachs, Frischkäse und Bärlauch. Oder Bärlauchblätter in Fleischroulade gewickelt. Aber ich wollte ja eigentlich nur erzählen, dass ich ihn auch im Garten habe. Im vergangenen Jahr durfte ich mir bei Freunden eine Schaufel voll ausstechen. Ich habe sie in meinem Gewürzbeet versenkt, wo der Schnittlauch jeden April neu austreibt und die Petersilie überhaupt nicht gedeihen will. Der Bärlauch hat sich bei mir sofort wie daheim gefühlt und bildet jetzt bereits einen grünen Fleck. Ich werde ihm seine Blätter dieses Jahr noch nicht wegschneiden. Er soll sich ungestört versamen oder verzwiebeln oder sich an Ameisen hängen – ich will mehr von ihm, ich will, dass ein paar Wochen lang alles nach Knoblauch riecht. So ordinär ist der Duft nicht, eher sanft und wohltuend.

Und immer hätte ich Bärlauch zuhauf. Beim Trocknen verliert er sein Aroma, habe ich mir sagen lassen. Man kann ihn aber gut einfrieren. Auch im Winter gibt es dann Bärlauchsuppe aus eigenem Anbau. Vergangene Woche haben die Gesundheitsbehörden zur Vorsicht gemahnt beim Pflücken im Wald. In letzter Zeit sind Krankheitsfälle vorgekommen, weil die Kräutersuchenden die Bärlauchblätter mit Maiglöckchenblättern verwechselt haben. Wenn man Bärlauch ganz sicher erkennen will, braucht man nur die Blätter ein wenig zu reiben. Der Duft schließt jeden Irrtum aus.

Nächste Woche: Korkenzieherhasel

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