Zeitung Heute : Mensa De Luxe

Müritz-Lamm und Mispeln: Sternekoch Matthias Buchholz zaubert in der Großraumküche

Oliver Trenkamp

Die Mensa der Freien Universität Berlin in der Otto-von-Simson-Straße ist nicht seine Welt. Denn der Sternekoch Matthias Buchholz arbeitet normalerweise im Restaurant „First Floor“ im Hotel Palace Berlin als Küchenchef. Sein Fischmenü mit fünf Gängen kostet dort 108 Euro – für diesen Preis gibt es in der Mensa 50 Mal das Bio-Rindergulasch zu 2,15 Euro pro Portion, die gebratene Ente mit Orangen zu 4,95 Euro bekäme man dafür 21 Mal. Normalerweise.

Doch während der Langen Nacht der Wissenschaften ist alles anders. Matthias Buchholz und sein Team feiern ab 21 Uhr zusammen mit der Mensa-Mannschaft eine Küchenparty und zeigen, was sich in einer Großraumküche alles zaubern lässt. „Wir schaffen kleine Food-Inseln in der Küche“, sagt Buchholz, kleine Stationen, an denen je ein Gericht zubereitet wird. Die Besucher können unmittelbar miterleben, wie sich Gurken, Kartoffeln oder Lammfilets in kleine kulinarische Kunstwerke verwandeln. „Und sie können probieren“, sagt Buchholz.

Noch ist die Menüfolge unklar: „Es werden aber Zutaten aus der Region sein.“ Auch zur Jahreszeit werden die Gerichte passen. Ein Müritz-Lamm komme in Frage oder für den Nachtisch Mispeln – das sind dunkle Südfrüchte mit Kernen.

An normalen Uni-Tagen arbeiten in der Mensa sechs Köche und ein Team mit etwa 50 Leuten, von der Küchenhilfe bis zum Buchhalter. Auch während der Langen Nacht werden einige von ihnen dabei sein. Küchenleiter Thomas Jarocki wird von der alltäglichen Herausforderung berichten, bis zu 4500 Essen für die hungrigen Studierenden, Wissenschaftler und Mitarbeiter zuzubereiten. Besucher können Kippbratpfannen so groß wie Wagenräder bestaunen oder Bandfriteusen, die unzählige Pommes gleichzeitig garen können.

Damit sich nicht zu viele Besucher beim Staunen und Schlemmen gegenseitig auf die Füße treten, ist die Teilnehmerzahl begrenzt: Maximal 120 Besucher können zur Küchenparty kommen. Voraussetzung: Sie haben eine Karte für die Lange Nacht der Wissenschaften und sie haben sich angemeldet – das geht ab sofort per E-Mail unter fuma3@zedat.fu-berlin.de.

Die Mensa wird nicht von der Freien Universität Berlin selbst betrieben, sondern vom Studentenwerk Berlin. Das setzt bei der Zubereitung der Mahlzeiten vor allem auf Qualität, auf moderate Preise und auf Erkenntnisse aus der Ernährungsphysiologie: Die Lebensmittel werden schonend verarbeitet, sie enthalten alle lebensnotwendigen Vitamine und Mineralstoffe, und sie sind weitgehend frei von kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen. Jeden Tag gibt es ein bis zwei Suppen, mehrere Vorspeisen und Salate, zwei verschiedene Hauptgerichte und ein Bio-Essen. Damit reagierten das Studentenwerk und die Mensa-Teams auf den Wunsch vieler Studierender. In der Otto-von-Simson-Straße gibt es außerdem auch während des normalen Alltags einen Aktionsstand, an dem die Gerichte live vor den Augen der Gäste zubereitet werden.

Matthias Buchholz freut sich schon auf den Abend in ungewohnter Umgebung und auf die Küchenparty. Er kocht aus Leidenschaft: „Mich reizt die tägliche Abwechslung, das Erfinden von Gerichten“, sagt er. Seit über 20 Jahren ist er im Geschäft und damit erfolgreich: Der Restaurant- und Hotelführer „Gault Millau“ zeichnete ihn im Jahr 2001 als „Koch des Jahres“ aus, 1999 und 2000 war er „Berliner Meisterkoch“, er hat einen Michelin-Stern. Den Starkoch Eckart Witzigmann nennt er als Vorbild. Privat isst Matthias Buchholz lieber etwas deftiger. „Sülze mit Bratkartoffeln schmeckt mir sehr gut.“

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