Zeitung Heute : Mit glühendem Eisen gebräunt

Ohne Crème brûlée kommt keine Speisekarte aus. Langweilig muss das noch lange nicht sein

 Bernd Matthies
Mit Kruste. Crème brûlée gibt es auch aus Gänseleber. Foto: promo
Mit Kruste. Crème brûlée gibt es auch aus Gänseleber. Foto: promoFoto: picture alliance / Tombini Mari

Wenn es nach den Köchen geht, wird überhaupt nur noch Crème brûlée serviert. Die unscheinbare Zubereitung aus Eigelb, Milch, Sahne und Zucker hat sich innerhalb weniger Jahrzehnte in Mitteleuropa zum Wiener Schnitzel der Patisserie hochgearbeitet.

Und keiner weiß, wo sie plötzlich wieder hergekommen ist. Sie stammt zwar wahrscheinlich – viele belastbare Quellen gibt es nicht – aus Frankreich; manche Experten verweisen auf die Ähnlichkeit der Crema Catalana und suchen den Ursprung folglich in Spanien, aber auch England ist ein heißer Tipp. Die älteste Spur in der Kochliteratur führt eindeutig nach Frankreich, und zwar zu einem gewissen Francois Massialot, der 1691 zwei Kochbücher veröffentlicht hat. Seine Crème brûlée enthält zwar anders als heute Mehl, kandierte Früchte, Zimt und Zitronenschale, und er schlägt auch die Zugabe von Pistazien oder Mandeln vor. Doch am Ende kommt, was kommen muss: Auf die Oberfläche der gestockten Creme wird Zucker gegeben und mit einem glühenden Eisen gebräunt.

Die englische Spur setzt bedeutend später ein, ist dafür aber auch besonders englisch. Sie führt direkt zur „Trinity Cream“. Diese Version der Crème brûlée sei 1879 am Trinity College in Cambridge eingeführt worden, teilt uns Wikipedia mit und äußert die Vermutung, dass das Rezept aus der Gegend von Aberdeen stamme. Es heißt, ein Student habe es dem Koch des College gegeben, doch der sei nicht interessiert gewesen. Erst als der Student zum Fellow aufstieg, konnte er den Koch überzeugen.

Das allerdings sind die noch recht übersichtlichen historischen Wurzeln. Was die Crème brûlée aber Mitte der 80er Jahre des 20.Jahrhunderts aus der Vergessenheit zurückgebracht hat, ist wesentlich schwerer zu ermitteln. Denn damals dominierten bei uns beliebte, von der Machart her ähnliche italienische Süßspeisen wie Crema caramella und Panna cotta, feinere Köche versuchten es dagegen eher mit allerhand Parfaits.

In verschiedenen Fachzeitschriften tauchte dann immer öfter das Lob der Crème brûlée von Lea Linster in Luxemburg auf, die sich wohl als eine der Ersten der jüngeren Vergangenheit mit dem Rezept vertraut gemacht und es auf seinen Kern reduziert hatte. Anzunehmen ist ferner, dass Johann Lafer, damals noch eher Patissier als TV-Koch, viel zur Popularisierung beigetragen hat – doch dann sind weitere Spuren angesichts der förmlich explodierenden Popularität kaum noch zu verfolgen. Selbst im Oeuvre des sonst für nahezu alles verantwortlichen Eckart Witzigmann findet sich wenig zum Thema, dennoch gilt die Creme längst als Bistro-Klassiker.

Das liegt natürlich auch an der simplen Zubereitung, die keinen Profikoch ernsthaft fordert. Das aktuelle Basisrezept sieht vor, Milch und Sahne mit Vanillemark und Eigelb zu verrühren. Bisweilen wird die Zugabe von Mehl oder Stärke empfohlen, das macht die Zubereitung sicher, aber das Ergebnis auch weniger fein. Diese Masse wird dann in Förmchen gefüllt und im Ofen bei Temperaturen von nicht mehr als 100 Grad erhitzt, sicherheitshalber im Wasserbad. Das Ziel ist dann erreicht, wenn sie nicht mehr flüssig ist, aber auch noch nicht puddingartig steif. Abkühlen lassen, braunen Zucker auf die Oberfläche streuen.

Dann kommt die einzige heikle Prozedur, nämlich das krustige Karamellisieren eben dieses Zuckers. Ältere Rezepte schlagen vor, die Form einfach noch einmal in den diesmal heißen Backofen zu stellen, doch das führt todsicher dazu, dass die Eimasse krümelig und trocken wird, bevor die Bräunung eintritt – Katastrophe. Weniger riskant ist der solistische Einsatz des Backofengrills. Künstler kriegen die Kruste auch per Flambieren hin, aber am populärsten ist längst der gasbetriebene Brenner; mit den Dingern lassen sich auch Jakobsmuscheln sehr gut garen ...

Kompliziert ist die Frage nach der richtigen Form. Es ist zwar unbestritten, dass die richtige Portionsgröße etwa einer Kaffeetasse entspricht, schon, weil größere Mengen im Ofen kaum noch zum Stocken zu bringen sind. Profis benutzen aber zwei verschiedene Formen: eine entspricht in Höhe und Durchmesser etwa der Kaffeetasse, die andere ist viel größer und flacher, wie ein kleines Pfännchen. Der geschmackliche Unterschied ist groß und leicht zu verstehen: In der flachen Form wird der Anteil der gebrannten Kruste viel größer, der Gesamteindruck ist also süßer, während in der tiefen Form eher die sahnige Creme selbst zur Geltung kommt.

Verlassen wir dagegen das Dessert-Reich, öffnet sich eine Unzahl neuer Möglichkeiten. Der Anstoß zu diesem Thema kam von dem deutschen Dreisternekoch Dieter Müller, der um 1990 herum die Crème brûlée von der Gänseleber entwickelt hat – in der naheliegenden Erkenntnis, dass karamellisierter Zucker gut zum süßlichen Schmelz der Leber passt. Müller mixt Gänseleberpastete mit Geflügelfond, Sahne und Süßweinreduktion, außerdem neben dem üblichen Eigelb auch Eiweiß, um die spätere Festigkeit zu erhöhen. Die Zubereitung läuft ansonsten analog bis zum Überkrusten und ergibt eine relativ mächtige, eher kontrastarme Vorspeise, die nach einem frischen Gegengewicht verlangt. Müller hat sie beispielsweise mit Apfel-Sellerie-Salat und Physalis serviert. Selten dürfte ein neues Rezept so rasch die Welt der Besseresser erobert haben.

Politisch korrekter ist es zweifellos, vegetarische Vorspeisenvarianten der Crème brûlée zu servieren und also mit pürierten Gemüsen zu arbeiten, Petersilienwurzeln, Topinambur: So gut wie alles ist möglich, sofern es nicht zu viel Wasser enthält. Die moderne Gemüseküche wird dieses Motiv zweifellos noch deutlich weiter entwickeln.

Dann wird auch die allgemeine Verwirrung über das Grundrezept und seine Ableitungen noch weiter zunehmen. Und über die Schreibweise: Vor einigen Jahren hat sich Manfred Kohnke, der Chefredakteur des Guide Gault-Millau einen Jux gemacht und sämtliche falschen Schreibweisen gesammelt, die auf deutschen Speisekarten auftauchten – es waren mehr als 40, von crem brulee bis créme brullee. Die richtige Zubereitung ist meist weniger kompliziert.

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