• „Mit Massenware haben wir keine Chance“ Gerhard Retter, Restaurantchef im „Lorenz Adlon“, über die Besonderheiten österreichischen Weins

Zeitung Heute : „Mit Massenware haben wir keine Chance“ Gerhard Retter, Restaurantchef im „Lorenz Adlon“, über die Besonderheiten österreichischen Weins

-

Österreicher spielen in der Berliner Gastronomie eine wichtige Rolle. In einer Schlüsselposition ist Gerhard Retter, der 2004 nach Berlin kam, um die Leitung des Restaurants Lorenz Adlon zu übernehmen. Der 31jährige Restaurant-Manager ist für seine Arbeit in Österreich mehrfach ausgezeichnet worden: Das Magazin Falstaff ernannte ihn zum „Maître des Jahres“ 2001, der Bertelsmann-Restaurant-Guide zum Sommelier des Jahres 2002. Seine ersten Stationen absolvierte er in der Münchener „Aubergine“, bei Fredy Girardet in Lausanne und Gordon Ramsay in London, er ist offizieller sommelier von Austrian Airlines. Bernd Matthies sprach mit ihm.

Wie lange beschäftigen Sie sich schon mit österreichischem Wein?

Von Anfang an. Mein Großvater hat zu Hause in der Steiermark schon eigenen Wein angebaut, allerdings nur für den eigenen Gebrauch, hat selbst gekeltert und die großen Doppel-Liter-Flaschen gefüllt. Das war vor allem Welschriesling, ein rescher, saurer Wein.

Also mussten Sie den Wein ihrer Heimat nicht erst beruflich entdecken?

Man glaubt es kaum: Erst das Militär hat mir viel Weinwissen verschafft. Ich war lange im Ausland und habe mich erst sehr spät gemeldet. Trotzdem haben sie mir alle Wünsche erfüllt und mich in ein Offizierscasino in Eisenstadt versetzt, mitten im Weinanbaugebiet. Da war jeden Tag um halb vier nachmittags Zapfenstreich, und dann habe ich alle guten Weingüter des Burgenlands besucht und die Winzer persönlich kennengelernt, anfang der 90er Jahre.

Das war genau die Zeit, in der die österreichischen Weine weltbekannt wurden.

Das war der große Generationswechsel nach dem Glykol-Skandal. Die jungen Winzer sind draußen gewesen in der Welt, in Kalifornien und Neuseeland, sie haben viel mitgebracht an Wissen, haben viel experimentiert, es lebt und brodelt damals wie heute. Und es ist viel sehr gutes Marketing gemacht worden vor allem im Sektor der hohen Qualität und nicht bei der Massenware. Mit der haben wir sowieso keine Chance.

Es scheint, als würden die österreichischen Winzer immer alles richtig machen.

Na, es sind auch viele Dinge übertrieben worden, beispielsweise beim Barriqueeinsatz, da war oft zu viel Holzgeschmack im Spiel. Aber ich finde, die Winzer haben sich dahin entwickelt, dass es einfach Spaß macht, ihre Produkte zu probieren.

Welche Rolle spielt dabei das typisch Österreichische?

Eine große. Es sind ja vor allem die einheimischen, autochthonen Rebsorten, die den Unterschied ausmachen, der Veltliner, der Blaufränkische. Aber auch die großen Weine aus internationalen Sorten, Chardonnays aus dem Burgenland, Sauvignons aus der Steiermark, haben ihren eigenen Stil gefunden, und daran wird sich auch nichts ändern.

Das Adlon ist weit entfernt von Österreich. Akzeptieren die Gäste im „Lorenz Adlon überhaupt Weine von dort?

Na, das kommt auf die Beratung an... (lacht). Nein, im Ernst: Inzwischen liegen bei uns Frankreich und Deutschland etwa gleichauf, und dann folgen die österreichischen Weine klar vor Italien, Spanien und anderen Ländern. In erster Linie sind es Weißweine, beispielsweise der Grüne Veltliner, der ja das ganze Spektrum vom frischen Zechwein bis zum großen Gewächs abdeckt, natürlich der Riesling aus der Wachau. Und die Roten sind stark im Kommen, Weine wie der Dürrau von Weninger, die international jedem Vergleich stand halten. Das ist erst seit dem Jahrgang 2000 richtig aufgefallen, aber es gibt große österreichische Rotweine schon seit etwa 1985.

Also servieren Sie überwiegend die bekannten Klassiker?

Ja, aber dahinter ist allerhand im Kommen, zum Beispiel das Weinviertel mit seiner Vielfalt. Ich glaube, dass der St.Laurent eine große Zukunft vor sich hat, und auch Spezialitäten aus der Thermenregion, Zierfandler, Rotgipfler, sind wunderbare Essensbegleiter. Der Rotgipfler zum Beispiel ist ideal zu den frischen Morcheln in Sahne, die es jetzt gerade wieder gibt.

Sie bieten zu jedem Menü eine Weinbegleitung glasweise an - haben auch da die Österreicher einen Stammplatz?

Jetzt gerade zum achtgängigen Gourmetmenü biete ich zwei Weine aus Österreich an: einen frischen, kernigen Sauvignon blanc als Start – und dann zum Abschluss natürlich einen edelsüßen Dessertwein von Alois Kracher.

Gerhard Retter , Sommelier und Restaurantleiter im Adlon, ist ein Spezialist für Weine aus Österreich - aber auch als Käsekenner eine Institution in der Stadt.

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben