Zeitung Heute : Mr. Hai

Knusprige Froschschenkel

Bernd Matthies

Mr. Hai & Friends, Savignyplatz 1, Charlottenburg, täglich ab 12 Uhr geöffnet, Tel.: 37 59 12 00. Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Deutsche Küche? Völkerkundler des späten 21. Jahrhunderts werden dazu ganz selbstverständlich Döner und Pizza zählen und Spaghetti Bolognese sowieso. Doch angesichts der aktuellen Entwicklung der Gastronomie in Berlin dürfen wir annehmen, dass auch Sushi, Sashimi, Ente süß-sauer und Thai-Suppe mit Kokosmilch irgendwann um 2040 in den Katalog der bodenständig regionalen Speisen aufrücken. Nach der weitgehend abgeklungenen China-Welle, der fortbestehenden Thai- und der noch immer anschwellenden Sushi-Welle gab es gerade eine Gründerzeit panasiatischer Restaurants, denen allerdings eine Eigenheit anhängt: Sie bieten keine vietnamesische Küche, obwohl doch gerade diese Küchenrichtung angesichts der vielen Vietnamesen in Berlin eine Chance haben müsste.

Einer dieser Vietnamesen ist Tran van Hai, „Mr. Hai", der als Außenseiter der hiesigen Sushi-Kultur in seinem „Kabuki“ viele neue Impulse gegeben hat. Im Frühsommer hat er ein Restaurant eröffnet, das ausschließlich Gerichte seiner Heimat anbietet, ein wenig sehr hochgeziegelt zu „authentisch vietnamesischer Kreativküche“. Ähm: authentisch oder kreativ? Überlassen wir die Frage dem Auge des Betrachters.

Vietnamesische Küche jedenfalls, kreativ oder nicht, stützt sich vor allem auf würzige Kräuter und viel Gemüse und ähnelt insofern der thailändischen, braucht aber nicht deren Höllenschärfe, um zu funktionieren. Das müsste was sein für den aktuellen Berliner Geschmack. Erster großer Bonus dieses Restaurants: der Blick durch Glas in die offene Küche. Dort werkeln schwarz gekleidete Asiaten mit stoischem Blick, und es macht Spaß, ihnen zuzusehen. Die Handgriffe sitzen, die Produkte erwecken Vertrauen, und es wird schnell deutlich, warum in asiatischen Restaurants alles sehr schnell geht. Denn die Arbeit steckt hier in der Vorbereitung, das Kochen im Wok dauert nur Minuten. Die Suppen brauchen etwas länger, und sie sprechen für sich. Tomate, vietnamesischer Rhabarber, großblättriger Koriander und säuerliche Tamarinde geben den Grundakkord vor, und drinnen schwimmen Garnelen, Huhn oder Gemüse in bester Konsistenz. Alles bleibt zunächst mild, doch Streifen von Chilis bieten sich zum Draufbeißen an, man hustet erschreckt ein wenig, dann entfaltet sich die Schärfe mit sanfter Strenge.

Die Vorspeisenplatte für zwei gibt einen guten Überblick über das Programm. Ein paar Spieße mit mariniertem Fleisch, sorgfältig gegrillt und nicht trocken, Garnelenfleisch an einem Stück (Zucker-?)Rohr, Schweinefleischbällchen, Rindfleisch in grünen Betelblättern, eine gebratene Riesengarnele – das schmeckt alles recht gut, hat die richtige Konsistenz und gewinnt noch sehr durch entschlossenen Einsatz der drei separat gereichten Saucen, pflaumiger Hoisin, säuerlich-transparenter Nuoc-Mam und süßer Chilisauce, die alle individuellen Charakter zeigen. Es ist etwas schwer, aus den vielen, wie üblich durchnummerierten Positionen der Karte das authentisch Kreative herauszufiltern. Wir versuchten es mit den Froschschenkeln, eine gute Wahl. Schön zartes, würziges Fleisch, fast knusprig gebraten, dazu ein dezenter, von vielen Gemüsen, Pilzen, Glasnudeln bestimmter Hintergrund; wer das bestellt, ahnt, dass ihm eine komplizierte Fitzelei bevorsteht (Hauptgerichte circa 9 bis15 Euro).

Einfacher zu essen ist die knusprige Ente, angenehm fettarm auf einem Curryfond mit Gemüsen serviert. Kein Glibber, kein Glutamat, alles leicht und würzig und auf einem küchentechnischen Niveau, das in Berliner Asien-Restaurants nur selten erreicht wird. Im Service knirscht es noch ein wenig, viele Handgriffe wirken ungeübt, und der Versuch, unseren viel zu warmen Weißwein (um 20 Euro, z.B. Lugana vom Gardasee) mit einer Ladung Eis in einem dafür ungeeigneten Plastikkühler auf Trinktemperatur zu bringen, schlug weitgehend fehl.

Heben wir noch hervor, dass die Einrichtung schlicht, aber nicht kühl wirkt. Draußen wird die Terrassensaison mit Gasstrahlern bis zum Geht-nicht-mehr verlängert, drinnen hat der Gast die Wahl zwischen normalen Tischen und niedrigen, in den Boden eingelassenen Tafeln im asiatischen Stil. Angenehmes Licht, gedämpftes Grün und Braun an den Wänden – die Details stimmen. Ein Gewinn.

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