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Perlhuhnbrust-Filet mit feinem Gemüse gefüllt, mit Morcheln und Kartoffel-Timbale

Zutaten:

4 Perlhuhnbrüste

150 g verschiedene Frühlingsgemüse

10 g Morcheln (bitte 1,5 Stunden vorher im Wasserbad einweichen lassen)

1/8 l Gemüsebrühe

1 cl Brandy

2 cl Marsala

1 Schluck Sahne

Zutaten für den Kartoffel-Timbale:

20 g Butter

1 Ei

5 g Muskatnuss

60 g Parmigiano

200 g Kartoffeln

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Filet von der Perlhuhnbrust trennen und das frische Saisongemüse in Streifen schneiden. Die Brust mit einem Schmetterlingsschnitt aufschneiden, salzen und pfeffern. Das Filet in einen Mixer geben, sowie einen Schuss trockenen Marsala, das Eiweiß von einem Ei, einen Schluck Sahne, Salz und Pfeffer. Alles kräftig pürieren. Das fein geschnittene Gemüse wird am Ende unter die fertige Masse gehoben. Die Morcheln 1,5 Stunden in kaltem Wasser einweichen lassen. In einer Pfanne die Schalotte anschwitzen, die Morcheln dazu geben, mit etwas Brandy ablöschen. Etwas Gemüsebrühe und Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und ein kleines Stück Butter zur Bindung dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Timballe (Kartoffelklöße in Form einer Kesselpauke) die Kartoffeln weich kochen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit ein wenig Muskatnuss, einem Ei, etwas Parmigiano, Salz und Pfeffer vermengen und abschmecken. Die Kartoffelmasse in eine kleine, gebutterte Form geben und in einem Wasserbad im Ofen bei 120 Grad 25 bis 30 Minuten garen.

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