Zeitung Heute : „Nicht so ein Langweiler wie Wasser“

Neues Herstellungsverfahren für alkoholfreies Bier: Es schmeckt wie eine richtige Molle

Sybille Nitsche
Frisch soll ein Bier sein. Foto: Tsp/Heinrich
Frisch soll ein Bier sein. Foto: Tsp/HeinrichFoto: Kai-Uwe Heinrich tsp

Draußen ist es wolkenverhangen, nass und trüb. Drinnen dagegen in den Räumen des Fachgebietes Brauwesen hellen sich die Gesichtszüge auf. Es ist 10.55 Uhr, Bierverkostung bei Frank-Jürgen Methner. Das Bier schmeckt prickelnd frisch mit einer hopfig markanten, aber unaufdringlichen Bitternote. Sorgen machen muss man sich nicht um die drei, die zu dieser Stunde schon mal zum Glas greifen. Das Bier ist alkoholfrei und getrunken wird von Berufs wegen. Das Bier ist die neueste Erfindung von Frank-Jürgen Methner und Thomas Kunz. Methner ist Professor für Brauwesen an der TU Berlin, Kunz wissenschaftlicher Mitarbeiter am Fachgebiet. Für beide ist ihre neue Kreation das ideale Konferenz- und Sportlergetränk. „Mit seinen Vitaminen, Mineralien, Aminosäuren und Polyphenolen, jenen Pflanzenstoffen, die entzündungshemmend und krebsvorbeugend wirken, ist es gesund und geschmacklich trotzdem nicht so ein Langweiler wie Wasser“, sagt Methner.

Das Hervorstechendste an dem neuen alkoholfreien Bier ist, dass es wie eine richtige Molle schmeckt. Denn es weist keine störenden Würzegerüche auf, jene Fehlaromen, die herkömmliche alkoholfreie Biere oftmals unangenehm nachschmecken lassen. Das Geheimnis der geschmacklichen Revolution ist ein neues Verfahren zur Herstellung alkoholfreien Biers, an dem Methner und Kunz zusammen mit Studierenden in den vergangenen Jahren forschten.

„Als wir zu experimentieren begannen, hatten wir mehrere Ziele im Blick“, erzählt Kunz. „Wir wollten den Beweis antreten, dass alkoholfreie Biere geschmacklich mehr bieten können als die bekannten, wir wollten ein gesundes Bier herstellen und gleichzeitig den Energieverbauch beim Brauen von alkoholfreiem Bier verringern.“

Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot – also nur mit Hopfen, Gerstenmalz und Wasser – beruht die Innovation des neuen Verfahrens auf einer speziellen Kombination aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien, die bei der alkoholischen Gärung eingesetzt werden. Normalerweise dauert die alkoholische Gärung beim Bierbrauen fünf bis sieben Tage. Mit den von den TU-Wissenschaftlern verwendeten Hefepilzen und Milchsäurebakterien, die nach dem deutschen Reinheitsgebot zulässig sind, endet sie jedoch bereits nach drei bis vier Tagen auf natürliche Weise. Sie muss also nicht künstlich gestoppt werden. „In dieser Zeit haben die Hefepilze und Milchsäurebakterien alles vergoren, was sie vergären können, weil sie nur bestimmte Zucker im Malz verwerten können, und brachten dabei jene biertypischen Aromen hervor, auf die es uns ankam“, erklärt Methner.

Um Energie zu sparen, basiert die neue Technik auf jenem gängigen Verfahren zur alkoholfreien Bierherstellung, bei dem der Alkoholgehalt bei der Gärung von vornherein unter dem gesetzlich vorgeschriebenen Wert von 0,5 Volumenprozent Alkohol für alkoholfreie Getränke bleibt. Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass dem Bier der Alkohol nicht nachträglich unter hohem Energieaufwand und unter dem Verlust der Aromastoffe wieder entzogen werden muss, wie das bei dem anderen Verfahren nötig ist.

Der Nachteil aber ist die geringe Alkoholbildung: Alkohol ist ein Geschmacksträger und „bei der alkoholischen Gärung entstehen jene Aromastoffe, die dem Bier seinen typischen Geschmack verleihen“, sagt Methner. „Wird bei der Gärung nur wenig Alkohol gebildet, entstehen dementsprechend weniger Aromastoffe.“ Die Herausforderung bestand darin, dennoch viele Aromastoffe entstehen zu lassen, um ein vollmundiges alkoholfreies Bier herzustellen.

Das ist den Wissenschaftlern offenbar gelungen, denn der Brauereikonzern Carlsberg interessierte sich für das TU-Verfahren. Mit Hilfe des Patent- und Technologievermarkters Ipal ging das Unternehmen mit den Wissenschaftlern eine Kooperation ein, führte das Verfahren zu großtechnischer Reife und brachte am 1. April ein neues alkoholfreies Bier auf den Markt.

Zur ganzen Geschichte von Methner gehört, der übrigens während seiner Zeit bei der Bitburger Brauerei das Köstritzer Schwarzbier neu entwickelte, dass er vor zwei Jahren ebenfalls zusammen mit Thomas Kunz eine Limonade aus Gerstenmalz und Wasser kreierte, die ganz ohne Zuckerzusatz auskommt, voller Antioxidantien steckt und von daher auch so ein Gesundheitsprotz ist wie das alkoholfreie Bier. Für das Limonadenverfahren mit seinen verschiedenen Geschmacksrichtungen suchen sie allerdings noch einen Industriepartner, der daraus ein marktfähiges Produkt macht.

Die Entwicklung von Bier und bierähnlichen Getränken ist aber nur ein Forschungsschwerpunkt an Methners Fachgebiet. Ein anderer sind die Untersuchungen zur Geschmacksstabilität. Oxidative Vorgänge beinträchtigen den Geschmack oder wie der Bierfachmann sagt, die Sensorik des Bieres. „Aldehyde, die im Lauf der Zeit im Bier durch oxidative Vorgänge entstehen, lassen zum Beispiel das Bier altern“, sagt Methner. Er untersucht, wie sich damit der Biergeschmack ändert und was dagegen getan werden kann. Ebenso spielen Untersuchungen zur Hefe eine wichtige Rolle.

Was Methner und Kunz neben den rein wissenschaftlichen Fragen umtreibt, ist die Sorge, dass Deutschland von den Entwicklungen in der internationalen Bierforschung abgekoppelt werden könnte. „Aufgrund des Reinheitsgebotes dürfen technische Enzyme beim Brauen nicht eingesetzt werden“, sagt Methner. In der anwendungsorientierten Bierforschung würden Projekte dazu nicht finanziert, weil die deutschen Firmen davon nicht direkt profitieren. „Aber in Ländern, in denen das Reinheitsgebot nicht gilt, und das betrifft immerhin 95 Prozent des weltweiten Biermarktes, wird intensiv dazu geforscht. In Deutschland sind wir von diesen Forschungen ausgeschlossen.“ Nicht, dass Methner für die Abschaffung des Reinheitsgebotes plädiert – dem freien Forschergeist aber sollte es keine Fesseln anlegen.

Die TU-Brauer im Internet:

www.brauwesen.tu-berlin.de/?id=32738

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