Zeitung Heute : Noiquattro

Unter der Aniswolke

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Von Bernd Matthies Immer wieder rauschen seltsame Marotten durch die Küchen der Republik. Es reicht, wenn ein bekannter Koch irgendwas erfindet und dafür in der Presse gelobt wird – schon rotten sich die Nachahmer zusammen und treten die Idee solange breit, bis sie nur noch Gähnen, wenn nicht Widerwillen auslöst. In den letzten Jahren waren das Dinge wie die – meist einfach nur noch fürchterliche – Crème brûlée von der Gänseleber, es war die Zwangshandlung, jede Suppe zum „Cappuccino“ aufzupusten oder jegliche Substanz unter dem Namen „Espuma“ in Schaum erstarren zu lassen, es ist immer noch die BärlauchEpidemie, die aus einem netten, aromatischen Kraut allmählich eine Landplage werden lässt. Eine ganz neue Nervensäge schleicht sich gerade jetzt in die Küchen ein, und sie ist vor allem deshalb so heimtückisch, weil sie auf den Karten meist verschwiegen wird: Es ist der Anis-Likör namens Galliano. Wenn sonst ganz unschuldige Gerichte unerwartet süßlich schmecken, und wenn auch noch ein Hauch von Apotheke über ihnen schwebt, dann ist wahrscheinlich dieser Stoff im Spiel. Denken Sie an meine Worte: Wir werden ihn hassen lernen wie einst das Trüffelöl…

Dass es nun ausgerechnet das doch ganz aufrechte „Noiquattro" am Strausberger Platz trifft, ist vermutlich Zufall. Doch dort machen sie zum Brot Auberginenpüree, man schnüffelt, aha, Anis, man kostet, süß. Möglicherweise lässt sich dieser Effekt auch anders erzeugen, aber ich denke: Galliano. Denn wenig später wird es Linguine mit Thunfisch geben. Anis-Safran-Sud ist aufgeschrieben, aber über dem Teller lastet eine Aniswolke, so penetrant, dass sie Thunfisch und Safran komplett niedermacht.

Möglicherweise ist das auch meine Schuld. Denn kurz nach der Gründung dieses experimentell-italienischen Restaurants habe ich geschrieben, hier müsse wesentlich entschlossener gewürzt werden. Das tun sie jetzt, aber es ist, sorry, einfach zu viel. „Spargelsauerkraut“ gibt es zu den kleinen, ziemlich nichtssagenden Zackenbarschfilets, das klingt lustig. Aber während konventionelles Sauerkraut ja nicht wirklich sauer ist, beißt dieser angemachte Spargel richtig knirre in die Zunge, und vom versprochenen Waldmeister in der Sauce ist dann, kein Wunder, nichts mehr zu spüren. Zum sehr gut gemachten Zweierlei vom Maibock – Rücken, Keule – geht es dann schon wieder los: Aus einem Beutel von Crêpeteig lösen sich Rhabarberwürfelchen, so aggressiv sauer, dass weder vom Reh noch vom Rotwein mehr als rudimentäre Eindrücke bleiben.

Die Küche kann durchaus anders. Die sehr zarte Lammzunge als Vorspeise harmoniert angenehm mit grünen Bohnen und Pancetta-Bauchspeck in einer sanften Vinaigrette, und das Kaninchen passt zu einem milden Gemüsesalat; schade, dass die dazugehörige Kaninchenleber kalt auf den Tisch kommt – denn so schmeckt sie nicht. Die dünnen Scheiben von Sommertrüffeln sind eher eine optische Bereicherung, denn die Küche gibt der Versuchung, sie mit Trüffelöl aufzumotzen, nur gaaaaaanz vorsichtig nach. Die Vorspeisen ruhen übrigens auf prätentiösen Schieferplatten mit aufgepuderzuckertem Namenszug des Restaurants, an denen der Service sich fast einen Bruch hebt.

Was hatten wir noch? Gute Farfalle mit Spargel, Parmaschinken und Kerbel – und gute Desserts, die bewiesen, dass hier handwerklich was dahinter steckt. Gorgonzolaparfait, Mohneis, Sanddornparfait, Schoko-Minz-Eis ohne AfterEight-Penetranz oder gratinierter Mispelcrêpe, das sind achtbare Dolci, die kein Gast auslassen sollte. Der Service hat sich nicht verändert, was gut ist, denn er arbeitet mit Charme und Akkuratesse; die Weinberatung ist sogar vorbildlich.

Auf der Karte geht es einmal quer durch Italien mit guten Qualitäten schon unter 20 Euro. Der sehr empfehlenswerte Top-Soave „Cru Calvarino" von Pieropan kostet 30. Gut angelegtes Geld (Vorspeisen um 10, Hauptgänge um 18 Euro). Was der Schluck Galliano kostet, haben wir nicht ermittelt – uns war nicht mehr so nach Anis.

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