Zeitung Heute : Ochsenschwanzragout

Von Holger Zurbrüggen

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Am besten lässt man sich den Ochsenschwanz, einen für vier Personen – das sind gut zwei, drei Kilo – vom Metzger in dicke Scheiben schneiden. Die werden gewürzt mit Salz und Pfeffer und portionsweise in einem großen Bräter mit Pflanzenöl angebraten – aber nicht vorher mehliert.

Jetzt kommt das Röstgemüse dazu: eine Karotte, zwei Zwiebeln, eine halbe Sellerieknolle und eine halbe Stange Lauch, das schneide ich alles klein und schwitze es mit an; dazu gebe ich dann frisches Rosmarin und Thymian, ein Lorbeerblatt, einen Esslöffel ganze Pfefferkörner und schließlich einen Esslöffel Tomatenmark. Das Ganze wird mit Rotwein abgelöscht, da kann man gut einen französischen Landwein nehmen, aber einen halben Liter braucht man schon, und dazu noch trockenen Sherry und Portwein, je 0,1 Liter; das lässt man etwas reduzieren und gießt einen Liter Gemüse oder Kalbsbrühe dazu, das Fleisch muss richtig bedeckt sein.

Jetzt: Deckel drauf und ab in den Ofen, zwei Stunden bei 180 bis 200 Grad. Da schmort es vor sich hin, aber Vorsicht: Man muss immer mal wieder gucken, so alle 20 Minuten, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist und eventuell Rotwein oder Fond nachgießen. Wenn die Ochsenschwanzstücke weich sind, nehme ich sie raus, lass sie ein bisschen abkühlen und pule das Fleisch von den Knochen. Auch die Rosmarin- und Thymianstängel hole ich aus der Sauce raus. Die püriere ich zusammen mit dem Gemüse, passiere sie durch ein Sieb und schmecke noch mal mit Sherry ab. Dazu passt am besten ein schönes Kartoffelpüree. Oder Papardelle.

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im „Louis“ im Hotel Steigenberger Berlin

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