Zeitung Heute : Ölkrise

Man kann’s nicht laut genug sagen: Billiges Olivenöl taugt nichts! Tests beweisen: Es schmeckt ranzig, und die gesunden Polyphenole fehlen. Zwei Berliner kämpfen mit Enthusiasmus für Qualität. Gut so.

Manfred Kriener

Die besten Einkaufsquellen für Olivenöl in Berlin sind winzig. Beide Läden zusammen sind nicht größer als ein anständiges Wohnzimmer, auch räumlich echte Nischen: klein, heimelig, familiär. Zwei, drei Regale an den Wänden, darauf einige Dutzend Flaschen in Reih und Glied und die freundlichen Gesichter der Besitzer. Bei Themistokles Pazianas in Prenzlauer Berg kommt noch ein wenig Wohngemeinschaft-Holzkisten-Feeling dazu. Pazianas, ein junger schmaler Mann, verrät sich durch seinen leicht norddeutschen Akzent schnell als „Flensburger Grieche“. In Griechenland geboren und dort selbstverständlich mit Olivenöl getauft, dann in Flensburg aufgewachsen, kam er vor zwei Jahren nach Berlin – um ein Geschäft aufzumachen und dort Olivenöl zu verkaufen. Davor hat er Grafikdesign studiert und als Artdirektor gearbeitet.

Doch als seine Großmutter zum Jahrtausendwechsel das Familienerbe aufteilte, besaß er plötzlich einen Olivenhain. Und das war eine höchst „emotionale Sache“, sagt er. Die Bäumchen wuchsen ihm ans Herz. Dann kam der Schock. 2001 zitterten sich die Griechen durch einen der strengsten Winter. Viele Olivenbäume erfroren, Pazianas verlor mehr als die Hälfte seines Hains.

Gemeinsam mit dem Vater pflanzte er neue Bäume und wurde doch noch Olivenölproduzent. Die eigene Produktion ist in der Senefelder Straße allerdings ruckzuck ausverkauft. Gut also, dass Pazianas noch 30 weitere Öle im Angebot hat. Es sind handverlesene, ausgesuchte Spitzenöle aus dem gesamten Mittelmeerraum, aus Griechenland, Spanien, Frankreich, Italien und Portugal. Er importiert sie in der Regel direkt beim Erzeuger, sie können alle im Laden probiert werden. Und zwar nicht aus Schnapsgläschen oder mit eingetunktem Brot aus hingegossenen Ölpfützen, sondern professionell mit einem Degustationsglas, wie es amtliche Verkoster benutzen. Zuerst die Probe im Glas schwenken, dabei das Öl mit der Handwärme auf Körpertemperatur bringen. Dann schnüffeln und ein Schlückchen mit viel Luft einsaugen. So entdeckt man die Qualität der Öle am besten.

Wer dann noch nicht überzeugt ist: Bitte! Hinter der Pazianas-Ladentheke verstecken sich zwei bekannte Supermarktöle. Die hat der Olivenöl-Enthusiast zur Abschreckung dort stehen. Wer den Unterschied zwischen Original und Fälschung schmecken will, darf gerne eine Kostprobe nehmen. Es steht zwar überall Extra Vergine auf den Flaschen – das ist die höchste Qualität, laut Gesetz der Mercedes unter den Olivenölen – aber es ist eben oft keines drin. Jeder neue Test der Fachpresse enthüllt die Katastrophe.

Im Mai-Heft von „Stiftung Warentest“ wurden zwölf Öle getestet, vier Mal gab es „mangelhaft“, nur ein Öl war sehr gut. Im Jahr davor waren bei der Stiftung unter 26 Extra Vergine neun als „mangelhaft“ durchgefallen. Im großen gemeinsamen Test von „ZDF“, „Stern“, „Slow Food“ und „Merum“ erhielten von 19 italienischen Olivenölen aus dem Supermarkt nur zwei Öle von beiden Verkostergruppen das Qualitätszeugnis „Extra Vergine“ zuerkannt. 17 Öle wurden abgewertet, acht davon waren für menschlichen Verzehr sogar ungeeignet. Die Crux: Viele Käufer haben sich an den leicht ranzigen, süß-milden Geschmack fehlerhafter Öle gewöhnt. Sie lehnen Extra-Vergine mit grasig-bitterem Geschmack und Schärfe ab, weil ihr Gaumen dies nicht kennt.

Themistokles Pazianas kennt das Dilemma. Er versucht, mit echter Qualität und fairen Preisen gegenzusteuern. Das ist nicht einfach in einem Umfeld, in dem die Kundschaft genau auf die Preise achtet. Doch seit Weihnachten laufen die Geschäfte erstaunlich gut, sagt er. Jetzt hat der Feinschmecker den kleinen Laden zur „Nummer eins in Berlin in Sachen Olivenöl“ ernannt. Das war der Ritterschlag.

Giovanni Fantone hat es in der Pestalozzistraße etwas leichter. Was nicht heißt, dass die Kundschaft dem Italiener die Bude einrennt. Wer Fantone im Frühjahr besucht, hat manchmal Glück. Dann hat er von seinem letzten Heimattrip eine Probeflasche frisch gepresstes Olivenöl mitgebracht, das nur wenige Tage alt ist. Man muss diese Farbe gesehen haben. Niemand käme auf die Idee, diese Flüssigkeit für Olivenöl zu halten. Grasgrün, ja giftgrün leuchtet es aus dem Glas. Im Geschmack: packende Schärfe und eine dramatische, Minuten anhaltende Bitternote. So intensiv kann Olivenöl schmecken. Leider werden die Öle mit zunehmendem Alter immer milder. Das ist ein Naturgesetz.

Auch Fantone ist ein echter Öl-Maniac. Er nennt seinen Miniladen stolz „Olivenölfachgeschäft“. Es existiert seit drei Jahren. Ende Juni will Fantone nebenan ein kleines Café-Restaurant eröffnen, um seine Öle auch auf dem Teller zu präsentieren. Fantone hat sich auf Italien spezialisiert, gelegentlich wird das Angebot ergänzt durch einige Flaschen aus Frankreich und Spanien. Neben den Ölen hat er, ähnlich wie Pazianas, noch ein paar Olivenprodukte und etwas Essig im Regal.

Früher hat er Versicherungen verkauft, darüber möchte er am liebsten gar nicht mehr reden. Nebenher ist er noch Galerist und Antiquar, seit 1998 lebt er in Berlin. Den Laden hat er vor allem für sich selbst eröffnet, aus Begeisterung fürs Olivenöl. „Es gibt diese große Vielfalt und Qualität, die mich selbst am meisten interessiert“, sagt er. 15 bis 20 Top-Produzenten präsentiert er in seinem kleinen Geschäft, kaum größer als eine üppig geratene Besenkammer. Die Wände scheinen in hellem Gelb wie die Sonne des Südens.

Gelegentlich hat Fantone schon Öl-Seminare abgehalten, um potenzielle Kunden auf den Geschmack zu bringen. Aber nicht nur bei den Konsumenten, auch bei den Produzenten stößt er immer wieder auf Unwissen und fehlende Sensibilität gegenüber der hoch empfindlichen Olive, die jede falsche Behandlung übel nimmt, extrem schnell oxidiert und fault. Da haben Urgroßvater und Großvater das Öl mit gammeligen Oliven und schmutzigen Pressmatten hergestellt, also machen es Vater und Sohn genauso. Und sind dennoch felsenfest davon überzeugt, ein tolles Produkt herzustellen.

„Olivenöl ist Tausende Jahre alt, aber es war nicht immer gut“, sagt Fantone. Der Qualitätsboom habe erst in den letzten Jahren begonnen. Seitdem würde das Öl fast jedes Jahr besser, gleichzeitig wachse das Interesse der Verbraucher. Es gibt immer mehr „Awards“, Preise und Rankings für Spitzenöle. Allein in Italien erscheinen drei große Olivenölführer.

Fantones Öle kosten zwischen 10 und 20 Euro der halbe Liter. Für ein gutes Motorenöl würden die Leute jederzeit 20 Euro ausgeben, aber für den eigenen Magen soll es etwas Billiges sein. Fantone versteht das nicht. Zumal seine Öle schon im Einkauf das Doppelte bis Dreifache eines Supermarktöls kosten.

Was ist für ihn die schönste Art, um feines Olivenöl optimal zur Geltung zu bringen? „Mit Hülsenfrüchten!“, sagt er, aber dann fällt ihm der Eier-Trick ein. Ein Ei wachsweich kochen, pellen, heiß in eine Tasse legen. In Scheiben schneiden und zwei Esslöffel bestes Öl drüber. So genießt er seine Öle an jedem Wochenende. Kollege Pazianas gießt sein Öl am liebsten über heiße Pasta, ein paar Kräuter dazu, fertig.

Pazianas Olivenöl, Senefelderstr. 4, 10437 Berlin, Tel: 440 49 449, www.pazianas.de, Fantone Feines Olivenöl, Pestalozzistraße 70, 10627 Berlin, Telefon: 450 87 720, www.feinesolivenoel.de

Weitere Einkaufsquellen mit guten Ölen: Benzo, Montanstraße 25, 13407 Berlin, Tel. 4145011, Schwerpunkt Italien. Enoteca Blanck & Weber, Ludwigkirchstraße 11, 10719 Berlin, Tel. 88679960, Italien und Spanien. Feinkost John, Zeltinger Platz 5, 13465 Berlin, Tel: 4014084, verschiedene Länder.

Conde de Argillo , bei Themistokles Pazianas: Das spanische Spitzenöl wird aus der Picual-Olive gewonnen und hat einen ungewöhnlich „gelben“ Fruchtgeschmack, der an Pfirsich, Limone und Avocado erinnert, dazu den delikaten Bitterton, der zu jedem guten Olivenöl gehört, und eine sanfte Schärfe. (0,5 Liter im Juni zum Tagesspiegel-Aktionspreis von 9,90 €)

Frantoio Franci, bei Giovanni Fantone: Das Öl des toskanischen Produzenten Franci gewann 2005 den Olio-Award des „Feinschmecker“: ein elegantes Standardöl, mit grüngrasiger Aromatik, mildem Bitterton und leicht pfeffrigem Abgang. (0,5 Liter im Juni zum Tagesspiegel-Aktionsspreis von 11,50 €, solange der Vorrat reicht)

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