Zeitung Heute : Ofen an um vier Uhr früh

Traditionelle Bäcker besetzen neue Nischen, um sich der Billigkonkurrenz zu erwehren. Alte Backrezepturen werden mit neuesten Erkenntnissen aus der Ernährungswissenschaft kombiniert. Mit Erfolg: Brot und Brötchen aus gesunden, natürlichen Zutaten finden bei immer mehr Kunden Anklang

-

Von Heiko Schwarzburger Der Mensch lebt nicht vom Brot allein, aber die Bäckereien bilden von jeher die Grundlage der Versorgung mit Lebensmitteln. In Berlin sind die traditionellen Bäckereibetriebe in den vergangenen Jahren verstärkt unter Druck geraten, weil Großbäckereien, Billigketten und Supermärkte mit vorgefertigten Teiglingen und aufgebackenen Waren die Preise drücken.

Nicht überall, wo Bäckerei draufsteht, wird noch frisch gebacken. „Diese PseudoBäckereien sind nach der Handwerksordnung keine Bäckereien, da sie nicht selbst produzieren“, schimpft Georg Hillmann, Seniorchef der Hillmann-Bäckerei in Lichterfelde. „Leider hat unser Senat nicht den Mut, die Handwerksordnung umzusetzen und derartige Verfremdungen zu unterbinden.“

Die Kunden interessiert die Handwerksordnung wenig, für sie entscheidet der Preis. Allerdings ist der Trend in Berlin doppelläufig: Immer mehr Menschen achten auf natürliche Zutaten, auf besondere Mischungen oder Geschmacksnoten – und geben dafür einige Cent mehr aus. Bei dieser Klientel sind die traditionellen Betriebe aufgrund ihrer Erfahrungen im Vorteil: „Waren es früher nur Schrippen und einige Standardprodukte, bringen sie heute Produkte auf den Markt, die den Gesundheitstrend bedienen“, sagt Stephan Schwarz, Präsident der Berliner Handwerkskammer. „Oder die Bäcker lassen sich Geschmacksmuster schützen, um sich vom Massenangebot der Ketten und Supermärkte abzugrenzen.“

Georg Hillmann ist seit 47 Jahren im Geschäft, er gehört zur „alten Schule“. Jeden Morgen verlassen Brote, Schrippen, Croissants und Gebäck die Bäckereizentrale in Lichterfelde und werden frisch zu den fünf Filialen im Stadtgebiet gebracht. „Die wenigen echten Bäckereien in Berlin backen ihr Brot und vieles mehr nach alter Handwerkstradition“, erläutert Hillmann. „Das Brot besteht aus Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und handwerklichem Können und sonst nichts.“ Den Vorwurf, die Berliner Bäcker backten kaum noch selbst, wehrt er ab: „Ich lade unsere Kunden gern ein, sich morgens um vier Uhr in der Früh selbst davon zu überzeugen, wie hart hier gearbeitet wird.“ Für ihn sind frische und selbst gebackene Waren ein Stück Lebensqualität.

Auch die Bäckerei Johann Mayer am Innsbrucker Platz in Schöneberg produziert „täglich unsere Brote und Brötchen selbst und mit natürlichen Zutaten“, wie Geschäftsführer Kurt Berning bestätigt. Die Traditionsbäckerei wird bereits in der vierten Generation geführt. Auch Mayer setzt auf hochwertige Spezialitäten: Das Brot „Mayer Sonne“ beispielsweise zeigt sich herkömmlichem Vollkornbrot ebenbürtig und bietet darüber hinaus Mineralstoffe, Vitamine und gesunde Fettsäuren. „Wir verwenden neben Urgetreiden wie Amaranth und Kamut vor allem wertvolle Zutaten und Getreide aus der Region“, erklärt Kurt Berning. „Wir verarbeiten sie werterhaltend, das schmeckt man dann auch.“ So verbinden sich traditionelle Backrezepturen mit neuesten Erkenntnissen aus der Ernährungswissenschaft.

Neben der Konkurrenz machen den Bäckern auch die Preise für Energie und Wasser zu schaffen. Die Backöfen brauchen Erdgas und bei der Teigherstellung wird viel Wasser verbraucht. Obwohl die Brötchenpreise im Jahr 2004 bundesweit nur zwischen zwei und drei Prozent anstiegen, mussten die Bäckereien erhebliche Mehrausgaben verkraften. So ist der Preis für Dieselkraftstoff im letzten Jahr um 16,6 Prozent hochgeschnellt. Die Strompreise stiegen um zehn Prozent. Für Erdgas ist mit einer weiteren Kostensteigerung von rund zehn Prozent zu rechnen. Ungleich höher fiel die Preissteigerung für Heizöl aus: plus 29 Prozent im letzten Jahr.

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar