Zeitung Heute : Orange schlägt Zitrone - wenn Öl im Spiel ist

Unsere Probierrunde kostete aromatisiertes Olivenöl aus dem Berliner Handel - und ein paar Außenseiter

Thomas Platt

Zusätze erweitern ein Lebensmittel nicht nur geschmacklich, sondern bringen ihm auch neue potenzielle Adressaten. All diejenigen, die bisher etwa vom Olivenöl Abstand genommen haben, werden ganz behutsam an den Geschmack herangeführt, wenn eine Fruchtnote das ungewohnte Erdig-Rauchige auffängt. Aber das ist nicht allein der Grund, warum die Butter des Südens mit ätherischen Auszügen aus Orangen- und Zitronenschalen versetzt wird. Eine große Rolle dürfte dabei vor allem die Tatsache spielen, dass teure Produkte, die sich angesichts der überall auftretenden Billigkonkurrenz nur noch schwer vermarkten lassen, durch diese Veredelung attraktiver gemacht werden. Außerdem erkennt man die Beliebtheit eines Lebensmittels daran, dass sich Variationen und Derivate ausbreiten – wie zum Beispiel zuletzt eine Margarine auf Olivenölbasis.

Michael Hoffmann gehört zu jenen Köchen, die ein geradezu bekenntnishaftes Verhältnis zum Olivenöl auszeichnet. Als er in seinem „Margaux“ Steinbutt mit Badoit-Mineralwasser-Gelee und einem Klacks gefrorenen Olivenöls servierte, erzielte er einen zwar einfachen, dennoch verblüffend wirkungsvollen Effekt. Für die monatliche Tafelrunde führte mithin kein Weg an seinem Restaurant in der Wilhelmstraße vorbei.

Das aus Griechenland stammende „Morea Tropföl mit Zitrone“ aus dem KaDeWe weist unfreiwillig auf ein grundsätzliches Problem. Obwohl Oliven mit Zitronenschalen in einem Arbeitsvorgang gepresst werden, bleiben diese das Mediterrane symbolisierenden Zutaten als zwei sehr verschiedene Dinge bestehen. Hoffmann sprach von einem nicht mehr jungen, wenig rassigen Öl, das sich erst spät gegen einen recht künstlich wirkenden Zitruston durchsetzt. Die ebenfalls im KaDeWe angebotenen Öle von „Arve Agricultura Ecologica Andalucia“, „Ursini Lemoni Fresci“ und „Oro di Venere“ sowie „Olio al Cedro“ von Masciantonio aus den Galeries Lafayette begnügen sich ebenfalls mit bloßer Koexistenz.

Arve mit Biosiegel riecht dabei nach Limette und nähert sich geschmacklich dem Brausepulver, wenngleich dessen Aufdringlichkeit von einem sozusagen hintergründigen Öl gemildert, beziehungsweise leicht in Richtung Rosmarin verschoben wird. Ursini fiel in Hoffmanns Augen ganz klar durch, weil einem ansprechenden Blütenduft kaum mehr folgt als ein ausgesprochen dünner Körper. Dagegen scheint Oro di Venere „Hallo, ich bin Olivenöl!“ zu rufen. Sein dominanter grüner Ton drängt das in Richtung Bergamotte spielende Zweitaroma zur Seite.

Umgekehrt verhält es sich beim Olio al Cedro. Dort herrscht das Zitrat beinahe wie Backessenz, angekündigt von jenem leicht modrigen Duft, der aus Zitronenseife aufzusteigen pflegt. Allerdings bietet das Kaufhaus am Wittenbergplatz mit „Agrumato“ ein Erzeugnis an, das nicht einfach zwei Geschmäcker zusammen- zwingt, sondern ihre Vereinigung gerade im Hinblick auf Salat und Fisch sinnvoll erscheinen lässt. Das kitzelnd Bittere eines offensichtlich früh geernteten und damit sehr vegetabilen Öls harmoniert prächtig mit der Zitronenfrische, ohne dabei den aromatischen Führungsanspruch aufzugeben.

Ähnlich gelungen und vielleicht noch ausgeprägter präsentiert sich das Zitronenöl von „L’Agricola“. Gut eingebunden wird eine natürliche Zitronennote in ein rauchig-scharfes Öl, das von einer kleinen Kooperative im italienischen Molise gekeltert wird. „Gekonnt dosiert“, lobte der Meisterkoch und konnte sich die Cuvée gut auch in einem Schokoladenkuchen vorstellen, in dem er an Stelle von Butter Verwendung fände. Gleichwohl aber handelt es sich bei der Zitrone um eine gewissermaßen abstrakte Frucht, die vor allen Dingen von ihrer heftigen Säure lebt - die aber wird bei den getesteten Ölen aus verständlichen Gründen fortgelassen. Deshalb zeigte sich die Gefahr, dass die negativen Aspekte beider Zutaten – das Petrolhafte sowie das Limonadenartige – nach vorn rücken.

Bei der Orange sieht das freilich ganz anders aus. Das Wertvolle an der Orange dürfte ihre sofort einnehmende Blumigkeit sein, die nicht so sehr auf Säurekontur angewiesen ist wie die gelbe Verwandtschaft. Dafür ist ihre fruchtige Süße von Bedeutung – und die geht mit dem Saft der Steinfrucht eine viel selbstverständlichere Beziehung ein. Dennoch wirkt sie zumindest im bei „Südwind“ in der Akazienstraße gekauften „Ursini e gli Oli Agrumati“ eher noch, als wäre es in den von Wölfen beschlichenen Abruzzen durch kandierte Zitronenzesten auf Abwege geführt worden. Durchaus autodidaktische Züge trägt das „Morea Tropföl mit Orange“ von Heinz Neth aus griechischen Koroneiki-Oliven, dessen harziger Trägerstoff so wenig zu überzeugen wusste wie die denn doch leicht ans Grapefruit-Kaugummi von Wrigley’s erinnernde geschmackliche Erweiterung. Das spanische Pendant von Arve Almasol „Orange with natural flavour“ aus dem KaDeWe scheint insgesamt eine „sonnige Seele“ zu besitzen und ergänzt die grasigen Eindrücke eines lebendigen Olivenöls mit Orangen-Parfum. Hoffmann würde Arve zu Schwertfisch servieren oder im Feldsalat-Dressing.

Geradezu auf Samtpfoten kommt „Agrumato All’Arancia Tipico D’Abruzzo“ aus dem KaDeWe des Wegs. Die weiche, selbst höchst fruchtige Olivensorte Gentile di Chieti geht bruchlos in weit gefächerte Fruchtnoten kalabrischer Orangen über, und diese seltene Einheit lässt sogar an Thymian denken. Jedenfalls tritt dieses mit einem Preis von 16,98 Euro für die Halbliterflasche nicht gerade günstige Öl überhaupt nicht wie ein Konstrukt auf und hätte zweifellos das Margaux als Testsieger verlassen, wenn da nicht ein aparter Konkurrent auf den Plan getreten wäre, an dem die Jury in seltener Einmütigkeit weder vorbeigehen konnte noch wollte.

Der Versender „L’Agricola“ bietet mit seinem Mandarinenöl aus San Martino di Pensilis eine kulinarische Kostbarkeit an, die jedem Hobbykoch zu dem verhelfen kann, wonach es ihn am dringendsten verlangt: Eindruck zu machen und ungläubiges Staunen hervorzurufen. Das feine, angenehm rauchige Charakter-Öl vom Peranzana-Baum transportiert eine Mandarine aus einer früheren Zeit, als sie noch Kerne hatte und ihre Schale noch freigebig ätherisches Öl verspritzte, sobald man sie mit der Faust umschloss. Hoffmann dachte sofort an die Aromatisierung eines Kartoffelpürees zum Rehrücken, an Lachs-Carpaccio oder die Veredelung eines Schokoladendesserts oder Lebkuchens. Das mag vor allem dann ein Trost sein, wenn der Sommer in diesem Jahr bruchlos in die Weihnachtszeit übergeht. Für das ebenfalls eindrucksvolle, mit Bergamotte aromatisierte Olivenöl desselben Importeurs, das man als olivenherben Earl Grey bezeichnen könnte, findet sich dagegen so leicht kein Verwendungszweck: Passion und Spielerei sind eben oft ein und dasselbe.

Das gilt allerdings nicht für „Ingo’s Lavendelöl“ vom Sternekoch und führenden deutschen Gewürzexperten Ingo Holland, das außer Konkurrenz antrat. Es riecht zwar ein wenig nach Wäscheschrank, aber der Zitruscharakter der Blüten und das Heu extra nativen Olivenöls werden nicht verfehlt – im Gegenteil! Ideal wäre es im Gemüseeintopf oder zu Lamm und Steinbutt.

Zweifellos gleichen die meisten der verkosteten Produkte Stilblüten. Vergessen wir dabei aber nicht, dass gerade Verirrungen auf linkische Weise Visionen enthalten, die den Wert gelungener Produkte unterstreichen.

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