Zeitung Heute : Pack die Knoblauchpresse ein

Unsere Autorin ist verreist, ins Ferienhaus: Kein Essig, kein Öl und ein winziger Herd. Wie soll man da kochen? Sie wird wieder zur Pfadfinderin.

Katharina Rutschky

Für mich hat es einen eigenen Reiz, in den Ferien unter fremden, oftmals erschwerten Bedingungen meiner Liebe zum Kochen und Wirtschaften nachzugehen. Was lässt sich mit zwei Elektroplatten leisten, wenn das Rezept eigentlich drei verlangt und auch der Backofen als selbstverständlich vorausgesetzt wird? Die vorgefundene Pfanne ist in ihrem Sosein auf das Braten von Minutensteaks eingestellt und keineswegs auf zartes Anbraten und nachfolgendes Schmoren, das in meiner Küche bevorzugt wird. Eine Knoblauchpresse, gar eine Salatschleuder und eine hinreichend große Schüssel für das gemischte Grünfutter sucht man oft eben so vergebens, wie die beschichtete hohe Pfanne mit Glasdeckel.

Die kleine Knoblauchpresse gehört seit langem deshalb zum Reisegepäck der Kreuzberger Köchin, nicht aber die voluminöseren Geräte. Das hat neben dem praktischen vor allem einen ideellen Grund: Ferien meint ja Tapetenwechsel, und der wird doch verpasst, wenn man, pars pro toto, sich nach Pfadfinder Weise auch noch seine Lieblingstöpfe auf den Koffer schnallt. Andererseits muss ich einräumen, dass ich mich letztens neben meiner Knoblauchpresse auch noch von einem kleinen Sack voller Gewürzdosen in die Fremde begleiten ließ.

Da hat, nach jahrelanger Erfahrung die Ökonomin über die Touristin gesiegt. Aus jedem Ferienappartement mit Kochgelegenheit kehrte ich nämlich mit einem neuen Sortiment von Gewürzen zurück, die doch zu Hause schon reichlich, alphabetisch auf einem langen Brett geordnet, meinen Herd umrunden.

Siebenmal Thymian „gerebelt“, wiederum pars pro toto, der nun in der Speisekammer vor sich hinwartet, ist genug! Wann soll ich den je verbrauchen, selbst wenn mir die Motten nicht dazwischen kommen und ich als notorisch Ungläubige auch das Haltbarkeitsdatum mit der Skepsis lese, die von der großen Kapitalismuskritik alltagspraktisch erübrigt? Es ist ja leider so, dass die im allgemeinen Verblendungszusammenhang befangene Köchin die Haltbarkeitsgarantie mit dem Verfallsdatum verwechselt, ganz im Interesse des Systems, das vom Wegwerfen und Neukauf profitiert, nicht aber vom mündigen, haushälterischen Wirtschaften wie ich es praktiziere. Rückt das Datum näher, an dem die Garantie abläuft oder ist es gar schon um drei Tage vorbei, dann wächst in der Köchin die zeitgeistig effektiv manipulierte Angst, ihre Lieben und sich selbst womöglich zu vergiften. Oder doch mit bereits verdächtigten Krankheitserregern (Krebs!) in den kommenden Jahrzehnten irgendwie zu belasten.

Essenzielle Essigessenz

Nur ganz arme Leute, solche, die Sozialhilfe beziehen und als Arbeitslose Zeit haben, solche, die von Schnäppchenkauf zu Schnäppchenkauf ziehen, greifen nach meiner Beobachtung in den Kasten im Supermarkt, wo Waren mit kritischem Datum angeboten werden. Oder Leute wie ich, deren soziokulturelles Kapital beträchtlich ist, auch wenn das echte zu wünschen übrig lässt.

Überlegungen dieser Art waren es auch, die mich immer davon abhielten, meine im Lauf der Ferien angesammelten Gewürzdosen, nebst Restbeständen an Olivenöl, Aceto balsamico oder „Naturreis“ in der spartanischen Ferienküche für meine Nachfolgerin zurückzulassen. Wenn ich mich in der Küchenecke des Appartements einquartierte, fand ich außer Salz und Pfeffer in kleinen Streudosen nämlich nie etwas anderes vor als - Essigessenz. Wer weiß, was man damit in der aufgeklärten Küche anfängt? Ich habe nicht die geringste Ahnung. Essigessenz ist m. E. ein Putz-, kein Nahrungsmittel.

Aber eigentlich wollte ich ja von den speziellen Freuden der Ferienküche reden und nicht von den Problemen, die sich der Ideologie- und Kapitalismuskritikerin stellen, wenn sie über ihre Ferien reflektiert. Es gilt, die Freuden der gewitzten Improvisation im engen Rahmen des erweiterten Kochschranks zu preisen. Ich fände es deprimierend, wenn ich in der Fremde eine Küche vorfände, die, im Gegensatz zu meiner, den Ansprüchen eines Fünf-Sterne- Kochs genügte. Öde wäre es ja auch, wenn das Appartement in seinen ästhetischen Ansprüchen, jene, die wir mit Mühe gegen die Unordnung daheim durchsetzen, sich weit überlegen zeigte. Unvergessen die Ferienwohnung auf Föhr, bei der der horror vacui und das Streben nach Gemütlichkeit dafür gesorgt hatten, dass jeder freie Fleck mit Nippes vollgestellt war! Anderswo wird man durch die somnambulen Muster der Polstermöbel oder des Teppichbodens zu tiefschürfenden Betrachtungen angeregt.Tapetenwechsel eben! Her mit dem Neuen und Unbekannten – deswegen verreist man ja.

Geplagte Köchinnen nutzen in den Ferien – und darauf stellen sich die Vermieter ein – das Restaurant und daneben die Mikrowelle zum Aufwärmen von Fertiggerichten, wenn sie sich nicht zum Minutensteak versteigen. Ich neige unter Ferienbedingungen verstärkt zum Improvisieren und Experimentieren. Mit Leidenschaft!

Das Improvisieren geht auf meine erste Kocherfahrung zurück, die jeder kennt, der mal bei den Pfadfindern war. Sie heißt „Abkochen“. Mit anderen Zwölfjährigen war ich seinerzeit gehalten, noch dazu unter Wettbewerbsbedingungen, auf freiem Feld einen Herd zu bauen und einen schmackhaften Eintopf zu kochen und damit zu punkten. Mich hat das offenbar so geprägt, dass ich mir heute zutraue, jedes Rezept auf den Prüfstand der lernbegierigen Pfadfinderin zu legen. Kann man – wieder pars pro toto – den nichtvorhandenen Backofen nicht irgendwie kompensieren, zum Beispiel durch gedeckeltes Pfannenschmoren in einem guten Topf?

Wenn in einem sonst reizvollen Rezept andererseits „Schnittlauchöl“ (!) verlangt wird, das ich an meinem Ferienort so wenig wie in der Feinkostabteilung des notfalls aufgesuchten berühmten Warenhauses in Berlin finde, dann lasse ich mich nicht einschüchtern, nehme, wie immer, Olivenöl und ergänze alles mit frischem Schnittlauch, den man ja überall leicht findet. Die mündige Köchin kann improvisieren und kompensieren und lässt sich auch von berühmten Köchen und ihrem durchsichtigen Prestigekonsum an exotischen Zutaten und superfrisch eingeflogenen, von Experten vor Ort ausgewählten Hypermaterialien in ihrem Tun nicht übermässig beeinflussen. Was zählt, ist das Ergebnis auf dem sonderbaren milchigen Glasteller, der im Ferienappartement dann vor uns steht.

Ferien vergehen nicht, ohne dass ich in der Buchhandlung vor Ort auch neue Kochbücher gekauft habe. Natürlich probiert man auch daheim immer wieder neue Rezepte aus, aber den richtigen Wagemut kriege ich in den Ferien. Man hat mehr Zeit und Lust, etwas zu riskieren, das im Alltag schlimmstenfalls als Flop zu verbuchen wäre, wo das tägliche Essen doch so ziemlich allein den gewohnten Ruhe- und Erholungspunkt ausmacht. In den Ferien dagegen habe ich mich letzthin zum Ausprobieren einiger Rezepte aus einem neuen englischen Kochbuch bereitgefunden. Die englische Küche ist ja seit 200 Jahren nicht mehr en vogue und vorsichtshalber habe ich mich deshalb mit meinem Mitreisenden auch dahingehend verabredet, dass ich im Falle des Scheiterns das Experiment im Müll entsorgen und wir frohen Muts zum Abendessen in eins der in Ferienorten reichlich vorhandenen Restaurants wechseln würden – reue- und skrupellos. Schließlich machen wir ja Ferien!

Heilbutt in Milch

Dazu ist es dann aber nicht gekommen. Die Herstellung von „Kegeree“ ist wegen der Verwendung geräucherten Heilbutts zwar nicht besonders preiswert und enthält auch einen befremdlichen Arbeitsschritt. Um die Haut zu entfernen, muss man nämlich den Heilbutt ganz langsam in Milch erhitzen, die man anschließend natürlich nur noch wegschütten kann. Ahnungslos, wie ich war, wollte ich nicht nur die Haut des Fischs, sondern auch den Räucherüberzug abpellen! Jetzt, wo ich dieses typische Gericht ganz nach dem Geist des alten britischen Empire schon mehrfach mit Erfolg gekocht habe, packt mich nachträglich noch das Grausen wegen meiner Dummheit. Das Aroma des geräucherten Heilbutts ist bei diesem Rezept ja schließlich essenziell. Der gekochte Reis wird in mehreren Löffeln Currypulver und nicht zu wenig Cayennepfeffer und Butter in der Pfanne für den Heilbutt vorbereitet. Dazu noch dies und das…

Der Effekt ist beträchtlich und sehr wohlschmeckend. Und war den Engländern Fisch nur allzu bekannt, so hat ihrer Küche das kurzlebige Empire doch die Kenntnis der gewitzten Verwendung von Reis, Curry und Cayennepfeffer eingebracht, die ich post festum meinerseits einem schlichten Kochbuch entnommen habe.Ein dünner Band, den die Inselbuchhandlung meines Ferienorts vorrätig hatte, um mir meine eingefleischten Vorurteile bezüglich der englischen Küche abzugewöhnen.Tapetenwechsel eben.

Die Autorin Katharina Rutschky berichtet hier in loser Reihenfolge aus ihrer Kreuzberger Küche.

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