Zeitung Heute : Pasta mit jungem Spinat

Von Renzo Pasolini

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Frischen Spinat zuzubereiten, das ist gar nicht so viel Arbeit, wie die meisten denken. Es ist wichtig, dass er ganz jung ist. Die Blätter sollten so groß sein wie riesige Kleeblätter oder sehr kleiner Blattsalat. Für vier Personen braucht man 800 Gramm. Das sieht sehr viel aus, vom Volumen her, aber vom Gewicht her ist es das nicht. Die Blätter wasche ich mehrmals, und was ganz wichtig ist, einzeln. Sie sind meist sehr sandig. Dann breche ich die Stile ab, weil sie immer holzig schmecken.

Dazu braucht man frische Schalotten, ein gutes Olivenöl, eine Knoblauchzehe. Darin brate ich den grob gehackten Spinat ganz scharf an und stelle ihn zur Seite. Am besten ist dazu frische Pasta, ich empfehle Tagliolini. Wenn der Spinat zu trocken ist, kann man ruhig noch etwas von dem Nudelwasser dazugeben, aber auf keinen Fall Butter, höchstens ein bisschen Olivenöl. Aber Nudelwasser ist wirklich am besten. Das Ganze sollte dann noch ein bisschen ziehen. Ganz am Schluss gebe ich Coppa dazu, eine Art italienisches Bündnerfleisch, das findet man mittlerweile überall. Man kann aber auch einen guten Schinken nehmen, San Diele, Parmaschinken oder Tiroler Speck. Aber nicht mehr anbraten, nur in feine Streifen schneiden. Wenn die Pasta fertig gekocht ist, mische ich den Spinat unter. Ganz am Schluss kommt Coppa dazu und natürlich Parmesan. Am besten frisch gerieben.Renzo Pasolini ist Chefkoch im Via Condotti in Berlin

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