Zeitung Heute : Pesto

Von Renzo Pasolini

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Das muss man in der Sommerzeit machen – im Winter wird frisches Basilikum gehandelt wie Gold, jetzt ist es günstig. Das Teuerste an dem Gericht sind die Pinienkerne, deswegen tun viele zehn Gramm Pinienkerne und 200 Gramm andere Nüsse rein – Walnüsse, Erdnüsse . . . Wir nicht. Wir nehmen frisches Basilikum, Pinienkerne, Parmesan – ein guter Pecorino geht auch, mindestens ein Jahr alt sollte der sein –, gutes Olivenöl. Mit Knoblauch oder ohne, das ist hier die Frage. Das ist Geschmackssache, es gibt Rezepte für beides. Ich nehm keinen, ich finde, er passt zu Pesto nicht. Der Knoblauch übertönt alles ein bisschen und gibt eine Schärfe, die nicht da rein passt. Die andere Frage ist die Zubereitung: mit dem Mixer oder mit der Hand. Das Problem beim Mixer: Das Messer muss richtig scharf sein, damit die Blätter des Basilikums ordentlich zerrissen werden.

Ansonsten gebe ich das Basilikum in den Mörser, und drücke es zusammen mit den Pinienkernen, dem Olivenöl und Käse kräftig, bis es eine Paste ist. Das können ruhig 150 Gramm Basilikum sein, so vier Bündchen, dazu gute 100 Gramm Pinienkerne, und einen Viertelliter Olivenöl. Am Ende noch 100 Gramm Käse, fein gerieben, in den Mixer, wenn ich einen benutze, noch mal Gas geben, bis ich eine schöne Creme habe. Ein bisschen Salz und Pfeffer dazu und alles in ein Glas füllen; wenn es oben mit Öl bedeckt ist, hält es sich sechs Monate im Kühlschrank, da passiert nichts. Wenn man es braucht, eine halbe Stunde vorher rausnehmen, damit das Öl abtaut, und auf die Pasta löffeln oder in die Sauce geben. Zum Beispiel eine mit fein passierten Tomaten, das passt gut zu kräftigem Fisch, egal, ob man den grillt oder brät, ein Schlückchen Sahne dazu – super!

Renzo Pasolini ist Chef im Cristallo in BerlinZehlendorf

…UND DIE

PINIENKERNE DAZU

Wirklich appetitlich sehen sie ja nicht aus. Eher so wie - nein, lassen wir das, wir wollen sie ja noch essen. Allerdings nicht einfach so, dazu sind sie, siehe oben, viel zu kostbar. Teurer sind nur noch Macademianüsse. Den Samenkern kann eine Pinie nämlich erst nach zehn Jahren bilden, wie Udo Pini im „Gourmet Handbuch“ erklärt, bis so ein winziges Kernchen herangewachsen ist, dauert es noch mal drei Jahre - und mehr als zwei Kilo wirft ein Baum nicht ab. Und bis der Mensch dann das kleine Würmchen aus dem Pinienzapfen geerntet hat - auch das dauert noch mal seine Zeit. Aber es lohnt sich. Schön süß schmecken die Kerne und ölig sind sie. 47 Prozent beträgt der Fettgehalt. Gerade darum passen sie so gut zum leicht minzigen Basilikum; das Pesto machen sie schön geschmeidig.

Normalerweise würde ich den Einkauf der Kerne an einem Nudelstand auf dem Markt empfehlen. Donnerstags steht der am Wittenbergplatz (Ecke Ansbacher Straße) und samstags auf dem Winterfeldtmarkt (an der Winterfeldtstraße/Maaßenstraße). Köstliche selbstgemachte Pasta und Gnocchi gibt es dort, die auf der Zunge schmelzen; auch Parmesan und Pinienkerne gibt es dort und, für ganz Faule, sogar fertiges, frisch gemachtes Pesto. Bloß macht der Stand gerade Sommerpause. Also müssen Sie sich ein bisschen gedulden.

In der Zwischenzeit können wir sowohl die Pinienkerne (3,50 Euro 100 Gramm) und das Pesto der Salumeria Ars Vivendi empfehlen (Holsteinische Straße 19 in Wilmersdorf).

Und wenn Sie erst einmal ein paar Kerne haben, dann können Sie auch ein bisschen experimentieren. In der süßsauren Capponata machen sie sich gut zwischen Auberginen, Paprika und Zucchini, Rosinen und Balsamico. Oder Sie rösten sie kurz in der Pfanne und streuen sie über den Salat. kip

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